Ordbok över organoleptiska termer

INLEDNING

För att kunna gripa hans ofta fientliga miljö i realtid har människor, liksom många djur, av överlevnads- och säkerhetsskäl skaffat sig flera sinnesorgan, som alla har en mycket hög känslighet.
Människan å sin sida har fem sinnesorgan, de så kallade sinnena primär ou traditionell som är: örat (känsla avhörsel), ögon (känsla av utsikt, som ger nästan 80 procent av informationen som kommer utifrån kroppen), huden (känsla av Rör), näsan (känsla avlukt) och munnen (känsla av smak).

mänskliga sinnen : Den mest allmänt accepterade definitionen är den som gör sinnena till ett system av receptorer, eller känsliga celler, som kan fånga och översätta flera former av energi (stimuli) och överför dem till det centrala nervsystemet i form av nervimpulser. Dessa nervimpulser, själva förnimmelserna, tolkas sedan av hjärnan, eller dess motsvarighet hos arter som inte har det, för att tillåta perception. Nervimpulserna kodas sedan i form av aktionspotentialer och informationen överförs till specialiserade områden i hjärnan. Beroende på typ av stimulering skiljer sig hjärnans bearbetningscentra. Det finns verkligen en specialiserad zon (se tavlan nedan) i behandlingen av lukt-, visuella, taktila, etc. stimuli.
Det finns ingen verklig enighet bland neurofysiologer om det exakta antalet sinnen hos människor och andra djur. Mångfalden av relationer mellan den förnuftiga världen och den begripliga världen antyder de svårigheter man stöter på i sökandet efter en exakt definition. En utbredd och reducerande definition innebär att den förnuftiga världen är begränsad till fem sinnen: smak, lukt, hörsel, syn och känsel. Men det är accepterat att den sensoriska uppfattningen av djur faktiskt är bredare. För däggdjur, inklusive människor, kan vi citera känslan av balans som uppfattas med hjälp av de tre halvcirkelformade kanalerna i innerörat, känslan av proprioception som signalerar till oss den relativa positionen för medlemmarna i vår kropp och som tillåter oss till exempel ( till och med blind eller helt enkelt med slutna ögon) för att föra vårt pekfinger till nässpetsen. Dessa och andra sinnen passar inte in i de allmänt kända fem sinnena. Till skillnad från fåglar och fiskar (delfiner), som kan uppfatta jordens magnetfältslinjer och deras variationer, har människan liten eller ingen känsla för orientering genom magnetisk perception.

Men termen betydelse kan anta två väldigt olika aspekter beroende på om vi har att göra med en omedelbar (därav instinktiv) eller förmedlande (därav rationell, vetenskaplig) kommunikation. Den kartesianske filosofen Nicolas Malebranche (1638-1715), kopplade den verkliga världen till förnuftet och den känsliga världen till en illusorisk och bedräglig värld. Faktum är att sinnena inte bara är givare som tillåter mätning av parametrar. Varje reduktionistisk syn som likställer perception med en cerebral konfiguration verkar därför illusorisk.

Människans fem primära sinnen är därför perceptionens instrument, det vill säga länken som förbinder organismen med den yttre världen och som gör att den, tack vare den tolkning som tanken och kunskapen ger, kan känna igen den information som bl.a. alla som når honom kan vara användbara för honom.

Så fungerar lukt och smak:
Lukt och smak är kemiska sinnen. Det vill säga, lukt- och smakupplevelser orsakas av stimulering av vissa sensoriska nervceller i näsan eller munnen av specifika molekyler.
Luktreceptorer (doftneuroner) stimuleras av kemiska partiklar som svävar i luften omkring oss (doften av färskt bröd, nyrostat kaffe eller en bukett blommor, etc.). Alla receptorceller för olika lukter är placerade på toppen av näshålorna.
När en luktneuron stimuleras producerar den en elektrisk ström som överförs till hjärnan av fibrerna i luktnerven. I hjärnan analyseras, kännas igen och memoreras dessa luktuppfattningar. Människan kan alltså känna igen mer än tiotusen olika dofter.
Smakreceptorerna (smakneuroner) aktiveras av vissa molekyler som finns i vår mat eller våra drycker. Dessa smakstimuli överförs till hjärnan av lingualnerven, glossopharyngealnerven och vagusnerven.
Smaknervceller finns på gommen, tungan och svalget.
Friska människor kan känna igen fem olika smakstimuli som kallas grundläggande smaker: sött, salt, bittert, surt.
När man äter passerar lukter in i näsan genom dess bakre del (retro-nasal lukt).
De andra känselnerverna: I närheten av lukt- och smaksnerven finns en 3:e nerv: trigeminusnerven som är känslig för värme, kyla, irriterande ämnen som peppar och konsistens (flytande, fast eller gas). Trigeminusnerven delas in i tre grenar: ögonnerven, maxillärnerven och lingualnerven.

Till de fyra grundläggande smakerna som är sur, bitter, salt och söt, har japanerna lagt till ett femte element:umami vem är "den" femte smak vilket är ingetdera saltInte heller ljuvInte heller syraInte heller bitter och vems réglisse skulle vara den mest representativa.
Receptorn (eller sensoriska) neuronerna utgör den första cellulära nivån i perceptionsnervsystemet. De omvandlar fysiska signaler (ljus, ljud, temperatur, tryck, mekanisk spänning, etc.) till kemiska signaler (neurotransmittorer) som överförs till en postsynaptisk neuron som kommer att omvandla meddelandet till en nervös signal som överförs i form av aktionspotentialtåg.
Känselsinnet via huden (kutan känslighet), som är involverat i utforskningen av föremål genom palpation, finns i hjärnans sensoriska cortex.
En dålig släkting till den organoleptiska lutningen, hörseln, förblir ändå närvarande i vissa upptäckter relaterade till tillståndet eller beredningen av drycker eller mat och deras konsumtion. Således kommer enologen att kunna uppskatta kvaliteten på bubblorna i ett mousserande vin genom att lyssna på deras prasslande, precis som kocken kommer att lyssna på "sången" av smör som är redo att laga en produkt. Hörsel är också involverat i att höra krispiga ljud när man äter och omgivande ljud. Äter du i en mycket bullrig miljö uppfattar du smaker mycket mindre och du har mycket mindre smaknjutning, vilket enligt dietister ofta leder till överdrivet matintag.

Livsmedels organoleptiska egenskaper eller egenskaper: Termen "organoleptisk" kommer från de grekiska orden "organos" som betyder "organ" och lepticos som betyder "med hjälp av..."). Detta adjektiv används för det intryck som man får direkt genom sinnesorganen och som avgör aptiten eller avskyn för ett livsmedel.
De organoleptiska egenskaperna hos ett livsmedel eller en dryck gör det möjligt att definiera det genom dess smak (doft, aromer, smak), dess lukt, dess färg, dess utseende, dess konsistens (konsistens vid beröring, tuggning), dess ljud (eller prasslande), såsom bubblor av mousserande vin, etc.

Goda och dåliga lukter: I Gai-Savoir, den tyske filosofen Friedrich Nietzsche (1844 – 1900) förklarar briljant och som aldrig förr varför människan hatar, avskyr det fula och kvalmande, motsätter sig det starkt, avvisar bestämt vad som strider mot alla former av skönhet och doft, för, säger han, om hon inte gjorde det. det skulle innebära att acceptera den permanenta sänkningen, den säkra förnedringen, den långsamma nedbrytningen och det ökända förfallet av hans typ, av hans natur.
Människan skadar sig själv och försvagas, insjuknar, påverkar och blir infekterad, förlamar, utsöndrar, svettas, svettas och luktar illa, förstör sig själv, sönderfaller och slutligen ruttnar. Han drar slutsatsen där att i detta hat mot fulhet och dålig lukt, i denna kamp mot fysisk och upphetsande förintelse, mot röta, finns en darrande, klärvoajans, klokhet.
Också under allt detta ofrånkomliga krig mot sitt olyckliga öde kommer den moderna människan inte att upphöra att besegra ruttna lukter, och under sitt korta liv att lukta gott kroppsligt, att lukta på goda lukter, att uppfatta goda smaker och att smaka goda dofter, att äta och drick gott, om inte utmärkt, mat och dryck.
Slutligen, avslutar han, borde vi inte se i den outhärdliga lukten av människans puffballs och avföring, först och främst en varning, sedan ett naturligt försvar, och därmed skrämma bort potentiella rovdjur sedan att han befinner sig i en svag situation p.g.a. en fysiskt känslig hållning under hans pre-act och hans handling av avföring.

Smaker: En smak motsvarar alla förnimmelser som uppfattas när man snusar eller stoppar maten i munnen, nämligen retrolukt-, smak- och trigeminusförnimmelser.
Dessa förnimmelser är resultatet av stimuli som genereras av en mängd organiska föreningar. De mest flyktiga molekylerna (eteriska oljorna) är de första som upptäcks. Det är först under tuggning som de andra icke-flyktiga molekylerna kommer att lyckas avdunsta och nå näshålorna.
Smaken av ett livsmedel består av summan av de fem olika smakstimulierna, dess temperatur, dess irriterande egenskaper, dess lukt och dess konsistens. Det är lukten av ett livsmedel som sannolikt bidrar mest till dess karakteristiska smak.

De olika typerna av betydelse:

1) Mottagning av elektromagnetisk energi

- Syn : Syn är det sinne som tillägnas den visuella uppfattningen av världen med hjälp av den synliga delen av elektromagnetisk strålning, dvs. för det mänskliga ögat, det verkliga synorganet, våglängderna mellan cirka 350 och 750 nm.

Syn täcker alla fysiologiska och psykologiska mekanismer genom vilka ljus som emitteras eller reflekteras av omgivningen bestämmer detaljerna i sensoriska representationer, såsom former, färger (http://www.pourpre.com), texturer, rörelse, distans och lättnad. Dessa mekanismer involverar ögat, organet som får syn, men också komplexa kognitiva processer implementerade av specialiserade områden i hjärnan. Den psykologiska funktionen hos detta mycket komplexa system är därför den permanenta visuella uppdateringen av individens mentala representation av den verkliga världen.

– Elektroception : Elektroception (eller elektroreception) är det viktigaste av de icke-mänskliga sinnena. Det är förmågan att upptäcka elektriska fält. Många fiskarter, hajar, rockor, kan känna förändringar i det elektriska fältet i sin omedelbara närhet. Vissa fiskar känner passivt förändringar i det närliggande elektriska fältet; andra genererar sina egna, av låg intensitet, och kan känna fördelningen av potential på sin kroppsyta; ytterligare andra använder dessa genererande och avkännande förmågor för social kommunikation. Mekanismerna som tillåter konstruktionen av en rumslig representation från små potentialskillnader involverar jämförelse av latenstiderna för topparna som kommer från var och en av kroppens delar. Människor (och förmodligen andra däggdjur) kan upptäcka elektriska fält indirekt, genom den effekt de har på håret. Till exempel kommer en elektriskt laddad ballong att utöva en attraktionskraft på håret, som kan kännas vid beröring och identifieras som kommer från en elektrisk laddning (inte vind eller något annat).

- Magnetoception : Detta är förmågan att upptäcka variationer i magnetfältet. Det är ofta observerat hos fåglar, det är också samma sinne som skulle göra det möjligt för dem att orientera sig under sina migrationer med hjälp av jordens magnetfält. Magnetoception observeras även hos insekter som bin samt hos vissa valar. Det måste också antas hos vissa däggdjur som bovidae: kor tenderar att orientera sin kropps längdaxel enligt jordmagnetismens axel. Detta statistiska fynd gäller både betande kor och liggande idisslande kor. Denna observation har också gjorts hos rådjur. Varken mekanismen eller användbarheten av detta beteende är för närvarande känd (2015).

2) Mekanisk mottagning

- Rör : Känselsinnet ger information genom hudkontakt med föremåls yta. Huden har två lager, dess tjocklek är från en till fyra millimeter beroende på kroppens delar. Den är väldigt elastisk, vilket ger den en viss plasticitet. Förnimmelserna av beröring kommer från huden: taktil (igenkänning av texturer), termisk (varm eller kall), eller till och med känslomässig (smärta, sensualitet, etc.). Det första ytliga täckskiktet kallas "epidermis". Det andra lagret är en djup del där nervändarna finns, det kallas "dermis".

– Hörsel (eller hörsel) är förmågan att uppfatta ljud. Det härrör från utbredningen av longitudinella vågor i atmosfären som emitteras i ett frekvensband som sträcker sig från 20 till 20 000 hertz hos människor (se upp till 24 000 hertz beroende på person), som sedan tas emot och anpassas av hörselorganet, örat. Ytterörats paviljong fokuserar och förstärker vågen som passerar genom kanalen och sätter trumhinnan i vibration. Sedan överförs det genom hörselkedjan till innerörat. Ljud överförs till hjärnan av nervceller inuti snigeln och hörselnerven. Den analyseras och tolkas sedan. Vetenskapen som behandlar detta område är psykoakustik, som är studiet av mänskliga hörselförnimmelser. Den ligger därför på gränsen mellan akustik, fysiologi och psykologi.

– Ekolokalisering: Det är detektering av ljudvågor som inte uppfattas av människan på grund av deras höga frekvens. Fladdermöss är till exempel begåvade med ekolokalisering.

– Proprioception: Det är uppfattningen av kroppen. Det är en uppfattning som individer ofta tar till utan att veta att den existerar. Enklare att demonstrera än förklarat, proprioception är den "omedvetna" uppfattningen om var olika delar av kroppen är hela tiden (detta kan demonstreras för en person genom att be dem utföra någon rörelse, som till exempel att höja sin handen, medan ögonen är stängda; personen i fråga kommer i varje ögonblick av den utförda rörelsen att ha kunskapen om platsen för den del av kroppsdelen som rört sig, i händelse av sin hand). Denna kunskap möjliggörs av proprioception, eftersom de andra sinnena i princip inte kan informeras om det.

3) Kemomottagning

- Smak : Tungan har 3000 smaklökar som består av celler som är specialiserade på grundläggande smaker: salt, sött, bittert, surt (eller surt), umami. Man trodde en gång i tiden att varje smak hade en del av tungan reserverad för sig, men studier har visat motsatsen genom att applicera en droppe salt eller söt substans på samma plats: försökspersonen lyckades känna igen smaken oavsett var droppen placerades. , så "flavor mapping" är föråldrad. Receptorcellerna plockar upp stimuleringarna och överför motsvarande signaler till hjärnan. Detta gör att du kan känna smaken.

- Lukten : Näsan är ett mycket känsligt organ som kan uppfatta tusentals dofter. Lukt är det andra av sinnena efter smak som använder en molekylär och därför "kemisk" reaktion. Enligt den fysiologiska teorin som för närvarande är i kraft görs specifika konfigurationer som kombinerar hundratals luktceller för att reagera på en viss särart hos luktmolekylen. Om vi andas genom näsan går luften direkt in i halsen och en mycket liten del når då luktcellerna. Dessa celler kommer att överföra informativa impulser till luktnerven som skickar en elektrisk signal till hjärnan, vilket gör att den kan känna igen lukten genom luktsystemet. Luktreceptorneuroner skiljer sig från andra neuroner genom att de dör och regenereras med jämna mellanrum.

4) Termoception : Det är känslan av uppfattning om värme och frånvaron av värme (kyla) i huden. Detta är den första betydelsen som inte uttryckligen identifierats av Aristoteles. Dessutom finns det oenighet om antalet sinnen som är dedikerade till denna typ av perception, med tanke på det faktum att kutana termoreceptorer skiljer sig markant från homeostatiska termoreceptorer som tillåter återkoppling av inre kroppstemperatur.

5) Nociception : Nociception är uppfattningen av smärta. Den kan grupperas i ett till tre sinnen, beroende på klassificeringsmetoden.
De tre typerna av nociceptorer är:
– Kutana receptorer i huden.
– Somatiska receptorer i leder och skelett.
– De viscerala receptorerna i nivå med de viscerala organen.

6) Sinnena av hunger och mättnad: Hunger hos däggdjur (och förmodligen i många andra klasser av levande varelser) är en känsla som uppstår när nivån av glykogen i levern sjunker under en viss nivå, vanligtvis före önskan att äta. Denna känsla, ofta obehaglig, kommer från celler som är känsliga för ett mycket litet blodsockerfall, som ligger i hypotalamus, och frisätts sedan av receptorer i levern.

Mättnad, å andra sidan, är en känsla som du känner när du inte längre är hungrig, efter att ha ätit; det är också betingat av hypotalamus. Denna känsla styrs särskilt av ett hormon.

Sinnena och disciplinerna närmade sig:

Oberoende av de allmänna (eller generiska) termerna som är gemensamma för de fem primära sinnena, täcks tre huvuddiscipliner i denna Dictionary of Organoleptic Terms:

– Oenologi och dess termer, ofta allvarliga men färgglada, specifika för vinets visuella kvalitet och smakvärde.

- Gastronomi (och matlagning), med sitt breda utbud av smaker, aromer, smaker, smaker, texturer och färger.

- Parfymbutiken: med dess rikedom av växter, vegetabiliska eller animaliska material, hartser, tandkött,... och dess definitioner som handlar mer om kemi än till personlig hygien.

Till dina sinnen!