Viande : Kött är en del av musklerna hos däggdjur och ätbara fåglar. Man skiljer på rött kött (lamm, biff, cheval, sheep) och vitt kött (fläsk, kalv, kanin, fjäderfän), och vi skiljer mellan "slaktars" kött (inälvor, biff, cheval, sheep, kalv), "chark" (fläsk), The fjäderfän och spel.
Ordet "kött", från latin bostad "som är van vid att leva", betecknade en gång all mat, en betydelse som den fortfarande hade på XNUMX-talet i Viandier de Taillevent och i Montaignes skrifter på XNUMX-talet. Det var inte förrän på XNUMX-talet som det gradvis applicerades på djurens kött, sedan bara på däggdjurs och fåglars.
Det finns många riter och seder angående kött, slakt, styckning, konsumtion och konservering, som för festmåltider (Christmas, påsk), är de alltid förknippade med festliga rätter av kokt kött.
– Diet: Kött består av proteinfibrer omgivna av fina membran (kollagen) och sammanfogade i buntar som bildar musklerna (köttutbytet från nötkött är en tredjedel av den tomma levande vikten). På ett köttdjur finns det cirka 200 förbrukningsbara muskler; några av dem är omgivna av tjocka bindvävsslidor, de aponeuroser. Fibrernas natur och bindvävens tillstånd avgör bitarnas kulinariska destination. I nötkött skiljer man alltså mellan snabblagade snittar (för sautering, grillning och stekning) och långsamma snittar (för kokning, bräsering och grytor). Muskelmassorna är omgivna av ett mer eller mindre rikligt fett: " marmor- » ; när det är mellan muskelfibrerna sägs köttet vara " marmorerad ".
I köttsammansättningen är proteinhalten konstant (cirka 20 % i trimmade och avfettade muskler, med essentiella aminosyror för mat), medan lipidhalten varierar mycket beroende på djuret och snittet. Kolhydrater saknas eftersom muskelglykogen efter slakt omvandlas till mjölksyra. Rött kött innehåller även mineralsalter (särskilt järn och fosfor) och vitaminer.
Vattenhalten i köttet är desto viktigare eftersom djuret är magert; den fluktuerar mellan 65 och 75 %. Man skiljer i allmänhet mellan magert kött (mindre än 5 % fett för filén); måttligt fet kött (5 till 10 % fett för gumsbiff); fett kött (mer än 20 % fett för revbensrätten).
Fetter är mättade och enkelomättade i nötkött, och mestadels enkelomättade och fleromättade i fläsk.
Kött är ett viktigt proteinmat eftersom det är rikt på aminosyror, som skiljer sig från dem som växter tillhandahåller.
Grillat, stekt eller stekt kött behåller sina mineralsalter och vitaminer. De smak rått kött är svårt att specificera: det är lätt surt och påminner om smör, smaken beror främst på tillagningen och förberedelserna. Det är lättsmält och assimileras väl.
Köttets egenskaper: Omedelbart efter slakt är kött som fortfarande är varmt, känt som "flåsande", inte ätbart: muskelmassorna är mjuka, vattnet är starkt bundet till proteinerna och det finns syraproduktion mjölksyra; efter flera timmar stelnar musklerna: detta är rigor mortis. Köttet kyls och registreras av veterinärtjänsten för eventuellt sökande efter prioner (bovin spongiform encefalopati). Därefter utsätts de snabblagade bitarna för åldring (7 dagar vid 2°C); när det väl är "gamalt" blir köttet behagligt att äta. Bitar som ska kokas eller bräseras, långsamt tillagas, kan användas snabbare.

Kött bedöms utifrån fem faktorer:
– Färg: Detta är det första köpkriteriet; färgen beror på graden av myoglobin (rött pigment av muskler), kön, ras, ålder och kost: tjur mörkt kött; mörkt, glänsande ljusrött nötkött, gult fett; rosa kalv och vitt fett; ljust rosa lamm och vitt fett; mörkare fårskinn; rosa fläsk.
Se här köttet i tre olika färger som används i köket: vitt kött, rött kött et Mörkt kött.

- La ömhet : Det är förmågan hos köttet att skivas med en kniv, klippas (av tänderna) eller malas (beroende på bitarna varierar det i förhållandet 1 till 10); ömheten beror på djuret i sig (kön, ålder, ras), andelen bindväv runt muskelfibrerna, behandlingen av slaktkroppen (ventilerad förvaring vid rätt temperatur), mognadsgrad, muskeltyp och tillagning förhållanden: kokning och bräsning förbättrar ömheten genom hydrolys av kollagen (*) i geléen.
(*) Kollagen: Fibröst protein från den intercellulära substansen i bindväv.

– Vattenretentionsförmåga: Vattens bindningsstyrka till proteiner, detta är en faktor som beror på pH, både för tillverkade produkter och för färskt kött.
- La saftighet ou saftighet : Det anger köttets förmåga att frigöra sin juice under tuggning: saft är ofta kopplat till närvaron av intramuskulärt fett (kött marmorerad); visst ungt kött (särskilt kalvkött som föds upp på juvret), rikt på vatten, kan dock också verka saftigt om vattnet blir kvar i musklerna under tillagningen.
- La smak : Det kommer främst från fett och speciellt från matlagningssättet. Blanda inte ihop kvaliteten och kategorin av snittet (för långsam tillagning eller för snabb tillagning). Till exempel är en nötköttskind av god kvalitet en läcker gryta, medan en biff i gumpen är en besvikelse om den kommer från ett djur av dålig kvalitet.

De olika sätten att tillaga kött är numera uppdelade i två huvudmetoder och flera tekniker: snabb tillagning och långsam tillagning.
Snabb matlagning : Det kommer från tre tekniker.

- Att hoppa möra skivor i mycket varmt fett.
- griller möra skivor över kol eller på grillen (vilket tar bort en bra del av fettet).
- Att rosta i ugnen, på ett spett eller i ett fat, i lite eller inget fett, med frekvent tråcklande av biten.

Långsam matlagning : Det inkluderar tre typer av operationer.
- fritera (browning, laga sedan övertäckt i en vätning kort och aromatisk).
- Bräsera och laga mat gryta i buljong, Du vin, ibland också öl, Du cider eller mjölkFör möra kött.
- Pochera i en liquide rikligare (vatten), med vissa grönsaker och aromater.

Köttet äts oftast kokt och varmt, men också kallt och ibland rått (carpaccio, bifftartar); den åtföljs sedan av örter, kryddor och aromater, vilket förhöjer smaken. Sällsynt kött är perfekt smältbart och behåller alla sina kvaliteter.Kokt kött genomgår mycket större omvandlingar (medan buljongen är laddad med näringsämnen); stekt eller grillat kött, mer doftande och godare, är för vissa finsmakare mer aptitretande än kokt kött.
- Köttfärs : Det hackas framför konsumenten, på dennes begäran, eller, under vissa förutsättningar, förbereds i förväg. Den finns även frusen.
Smaken på malet kött beror till stor del på malningen; om köttet mosas tappar det en del av saften. Malet kött kan innehålla en viss mängd fett. Namnet "tandsten" är reserverat för köttfärs endast består av muskler complete redo. Förutom råbiff och hackad stek hoppade upp (bitoke, hamburgare), jobben för köttfärs (biff, sheep ou kalv) är många : köttbullar, fyllningar, friands, frikadeller, frikos, köttfärs, köksbröd, etc.

Konservering av kött :
- La frysning och i mindre utsträckning är kylning effektiva konserveringsmetoder.- Att laga mat i fett och hålla sig svalt är också bra metoder, som för gås-, anka- och fläskconfiter.
- The saltning, praktiserat sedan antiken, gäller rått kött: fläsk (litet salt, saltning) och nötkött (scharlakansröd tunga, saltlake nötkött).
- The rökning gäller fläsk och charkuterier, samt fjäderfän ; vissa nötköttsstycken behandlades också traditionellt på detta sätt, även om detta kött är mindre motståndskraftigt mot förändringar i smak på grund av rök.
- The torkning kött är en process som utövas i områden där luften är torr och ren (Brasilien av Jura, Graubünden kött ou Bundnerfleisch Swiss, Jerky i Sydamerika, pasterma sv Orient, biltong i Sydafrika) ; indianerna använde det för att konservera buffelkött (pemmikan).
- La frystorka eller kryodesikation, är en ny process för att tillaga torkat kött: arrangerat i tunna lager fryses de, torkas sedan genom sublimering (direkt passage av deras konstitutionsvatten från fast tillstånd till gasformigt tillstånd).
- L 'konservering (värmesterilisering) används för närvarande vanligen för konservering av tillagat eller tillagat kött: nötkött i gelé, nötköttMen också bourguignon, gryta, grytaEtc.

Citat från den engelske författaren Tomas Deloney (1543-1600), fransk författare: " Gud sänder köttet; djävulen, kockarna”.

Voir laga kött.
Se även under Munslang: Viande ; Köttslang synonymer ; köttpåse ; köttbärare ; Avundas  viander ; kött ; Köttig ; Köttig  ; Av kött.

Volaille : "Fjäderfä" är en generisk term som betecknar alla fowl uppfostrat för sina stol eller deras ägg, eller båda (anka, ungtupp, Dinda, gås, duva, pärlhöns, poule, kyckling). För att underlätta distributionen lägger vissa fjäderfäuppfödare ibland till kanin inhemsk. De kött dessa djur har ett bra innehåll av protein, från 20 till 23 g per 100 g, den innehåller också lipider (från 3 till 6 g per 100 g) och fer (från 1 till 2 mg per 100 g). Det är ursprunget till enkla och ekonomiska rätter, stora regionala klassiker och mer raffinerade tillagningar. Mer och mer "charkuterier» produkter är gjorda av fjäderfä. Fjäderfä skärs ofta i delar för kollektiv catering.
En köket, är termen "fjäderfä" reserverad för stol de kyckling eller poule, när den används i förberedelser bas.
– Genomsnittlig produktion i Frankrike. Vi producerar 900 tusen ton (i ekvivalent kadaver) av kycklingar, 620 av kalkoner, 300 av canards, 120 av kaniner, 60 av hönor, 38 av pärlhöns och 3 avgäss. Frankrike är den ledande producenten av pärlhöns i världen. Uppfödningen av anka utvecklats där, särskilt i sydväst, för produktion av foie gras och ankbröst. Frankrike är också världens näst största kaninproducent, efter Kina.
Fjäderfä säljs rensad (eller färdig att laga mat), avsmalnande (endast bukorganen tas bort av kloaken) eller inte tömd (föremålet blödde och plockades). Fjäderfä som förpackas för försäljning måste ha ett nummer från 1 till 4, som anger djurets "kaliber" (vikt, med hänsyn till dess presentation: urtagen, urtagen, etc.); 1 motsvarar en ung fågel, som väger högst 850 g, färdig att laga mat. Dessutom anger en bokstav, A, B eller C, fjäderfäns "klass" (grad av gödning, utveckling av muskler, fjädrar, defekter). Slutligen kan djuret bära en etikett eller etikett (för närvarande cirka 250), som anger dess ursprung.