Beskrivning

Ost är ett livsmedel som erhålls av koagulering mjölk, följt av avrinning i en form (på latin forma, därav namnet ost). Man skiljer mellan färska (eller vita) ostar, mogna ostar (de mest talrika och varierande) och smältostar (senare).

– Historia: De första ostarna dök upp samtidigt som förädlingen. Faktum är att mjölk att vi inte drack direkt och som inte kunde hållas användes annars: vi lämnade det curdle, vi klämde den, vi strödde den med sel och den torkades i solen på stenar.
I det antika Grekland gjordes många bakverk med färsk get- eller fårost; torkat var det också ett hyllstabilt foder för soldater och sjömän. Romarna behärskade tillverkningen av ostar väl, som de uppskattade mer eller mindre torra och ibland rökta, som specificeras i en avhandling om agronomi skriven av Columelle, vid den tidpunkt då framställningen av pressade ostar upptäcktes, tack vare användningen av pressen (XNUMX:e århundradet e.Kr.). De njöt särskilt av en "ostgryta" gjord på ost, fisk salt hjärna, av fjäderfälever, AvHårt ägg och d 'aromater.
Under århundradena introducerade hantverkstekniker en extrem diversifiering av ostar, vilket gav upphov till de stora regionala dominanterna (mjukostar från väst och norr, getostar från Touraine och Poitou, ädelostar från centrum, kokta ostar från Alperna, etc. ). Särskilt klosterordnarna spelade en viktig roll för att fullända tillverkningsprocesser (munster, Saint-Paulin, trappistostar, etc.).
En komplett mat, ost åts av de mest ödmjuka (den var alltid grunden för bondemåltider). Den fick sina adelsbrev i början av XNUMX-talet, när Karl av Orléans erbjöd den som en gåva till damerna vid sitt hov. Produkter från Holland och Schweiz såldes också på franska marknader.
På XNUMX-talet användes ost flitigt i matlagning, särskilt i såser och konditorivaror. Under den franska revolutionen gjorde utbudssvårigheter att den tappade en del av sin popularitet, men den återtog den från imperiet, en period då människor särskilt uppskattade maroilles du Hainaut, den normandiska neufchâtel, roqueforti, den schweizisk gruyere och parmesan italienska, medan Brie kröntes till "Kungen av ostar" under a middag av Wienkongressen (1814-1815).
På XNUMX-talet invaderade pastörisering och industrialisering traditionella mejerier och nya produkter dök upp. Idag tillåter de modernaste konserveringsteknikerna att ostar kommer fram till sin destination efter att ha behållit alla sina kvaliteter.
Bondgårdsostar, eller små "ostmakare", tillverkade av hantverkare med traditionella metoder, är ofta godare än mejeriostar, som tillverkas industriellt. Av de senare är de som är gjorda med obehandlad mjölk bättre än de som är "pastöriserade". För alla ostar är köpsäsongen viktig.

Allmän information om franska ostar: Frankrike producerar i början av 350-talet mellan 400 och XNUMX sorters ost totalt.
Detta stora antal sorter inspirerade general de Gaulle att säga något som har förblivit känt: ”Hur vill du styra ett land där det finns 246 sorters ost? ". Det födde också en fras som betecknar Frankrike: "landet med 300 ostar" (antalet varierar). Det sägs också att det finns olika ostar för varje dag på året (365 till antalet). Överste Rémy rapporterar också i sina memoarer att en av hans engelska vänner, Kay Harrison, berättade för honom under andra världskriget och den tyska ockupationen av Frankrike att "ett land som Frankrike, som vet hur man tillverkar mer av tvåhundra sorters ost, kan inte dö” (vi hittar också detta citat tillskrivet i olika former till Winston Churchill).
Den 29 mars har varit den nationella ostdagen sedan 2001, organiserad avlokala ostföreningen

Osttillverkning. De hundratals varianterna av ost särskiljs först av typen av mjölk som används, sedan genom tillverkningsteknikerna. Men stegen i processen förblir desamma.
– Mjölkmognad (förutom kokt pasta). Det görs naturligt eller under inverkan av mjölksyrajäsningar. Det är en utvecklingsfas av mjölksyrajäsningar som finns naturligt i obehandlad mjölk eller inokulerad för pastöriserad mjölk. De förbereder mjölken för koagulering (eller curdling). Mjölken tillsatt löpe koagulerar kaseinet (mjölkproteinet), som blir flagigt och bildar sedan en gel: detta är ostmassan (fast). Vasslen, eller vasslen, kan sedan separeras genom naturlig eller påtvingad dränering.
– Avlockning och tömning: delvis avrunnen ostmassa blir färskost. Det är dock möjligt att röra om denna ostmassa till mer eller mindre grova gryn, att blanda den, eller till och med att värma den, för att efter formning få ett brett utbud av produkter.
– Formning: Denna ostmassa, eventuellt inokulerad med inre eller yttre mögel, gjuts, pressas sedan ibland för att avsluta dräneringen och till sist saltas den när den tas bort från formen (på ytan med torrt salt eller genom nedsänkning i saltlake).
– Mognad: Det är under mogningen som ostmassan jäser. Denna operation varar mer eller mindre länge, i en torr eller fuktig miljö (från 70 till 90 % relativ luftfuktighet), i källare eller mognadsrum och gör att osten får sina speciella egenskaper vad gäller textur, färg och smak.

Familjer: Alla ostar är grupperade i stora familjer.
– Färska ostar: Omognade, de erhålls genom mjölksyrakoagulering, med en mycket liten tillsats av löpe; dräneras långsamt, är alltid rika på vatten, ibland saltade eller slagna med creme fraiche.
– Mjuka ostar med en blommig svål: Ostmassan erhålls genom blandad curdling (mognad av mjölken och tillsats av löpe); knådas sällan, dräneras spontant, den formas och täcks med yttre mögel under mognaden.
– Mjuka ostar med tvättad svål: Ostmassan framställs genom löpe eller blandad ostmassa. ostmassan rörs om något och rinna av i en del och formas sedan. Dessa ostar tvättas med salt, ibland med tillsats av färg (roucou), under mognaden.
– Blåmögelostar: Ostmassan skärs efter curdling, ibland lätt omrörd, frös sedan med formar (som ger ådrorna) innan den formas och mognar. Under det senare utvecklas "blått" i ostmassans håligheter eller längs de punkteringar som görs i degen (venerna).
– Okokta pressostar (eller "pressade ostar"). De erhålls genom curdling med löpe, utan mognad. Ostmassan E skärs upp, dräneras sedan genom pressning, rörs om eller mals, saltas till sist, formas och pressas igen och åldras.
– Kokta pressostar: Ostmassan som erhålls med löpe E "kokar" vid cirka 55°C och rör om i minst en timme, drar sedan av och formar innan pressning. Osten saltas i saltlake och förädlas sedan med gnidningar regelbundet med saltlake blandat med specifika jäser.
– Getostar: Dessa är mjuka ostar med en blommig svål, ostmassan erhålls efter mognad av lätt löpemjölk. I början av mognaden sås de med mögel, andra förblir kala eller får träkol och sägs då vara "aska".
– Övriga ostar: Fårostar (endast fårmjölk) kan ingå i alla dessa familjer, liksom blandade mjölkostar (get-ko, får-ko). Pasta filataostar, som äts färska, torra eller rökta, genomgår specialbehandling: efter styckning blandas ostmassan med vassle, värms upp och knådas sedan tills den har en elastisk konsistens. Slutligen erhålls smältostar (se detta ord) genom att smälta flera ostar.

Skydd av ostens identitet: Vissa ostar – för närvarande mer än fyrtio i Frankrike – drar nytta av en kontrollerad ursprungsbeteckning (AOC) som garanterar deras ursprung, tillverkningsmetod, kvalitet och, för vissa av dem, produktion med obehandlad mjölk.
Sedan den 14 juli 1992 har ett europeiskt direktiv skapat ett system förappellation d'origine protegée (AOP), ett system som liknar AOC i europeisk skala I Frankrike kan endast AOC-ostar få AOP.
Se här listan över franska AOC-ostar.

Diet: Ostar är energiska och rika på protein 100 g av län ge mer protein än 100 c kött. Pressostar innehåller mer lipider än mjukostar. Ostar är också rika på kalcium (det finns mer i kokta pressostar än i mjukostar. Slutligen är de rika på vitamin A, B2 och B12.
Fetthalten beräknas på torrextraktet (100 g Camembert med 45% fett och 45 g torrextrakt innehåller totalt 20 g fett). I de flesta andra länder beräknas denna sats på ostens totala vikt.
Beroende på fettprocenten skiljer man mellan magra ostar (mindre än 20 %), lätta ostar (20 till 30 %), helfeta ostar (50 till 60 %), dubbla krämer (minst 60 %) och trippelkrämer (minst 75%). Ingen specifik beteckning skiljer ostar som innehåller mellan 30 och 50 % fett.

Förvaring av ostar: Ostarna kan förvaras i botten av kylen, väl inslagna. Ta ut dem en timme innan servering. Mjuk pasta, om den inte är "gjord till hjärtat », dra nytta av att vänta några dagar på en sval plats. Blåmärken ska vara lätt fuktiga, och en gammal tradition är att gruyere ost förvara i en lufttät låda med en sockerbit (som ska bytas när den börjar smälta).
När en ost har styckats måste dess snittyta skyddas från att torka ut samtidigt som osten får andas. Den ska vara inslagen i genomskinlig film eller aluminiumfolie, förutsatt att du borrar små hål i den.

Ostservice: Förr serverades ofta ostar som efterrätt. På XNUMX-talet ansågs de vara en manlig delikatess, som serverades i rökeriet, med alkoholer. Idag är de snarare en förlängning av måltid, och de presenteras efter eller tillsammans med salladen och före efterrätten.
De serveras på en bricka vars material sannolikt inte kommer att ge dem en smak, möjligen med smör, denna vana är kontroversiell, liksom frågan om huruvida man ska äta skalet av osten eller inte: på dessa två punkter är experterna delade .
För oss rekommenderar vi att du inte äter det av flera skäl.
I allmänhet erbjuds minst tre ostar: en kokt ost, en ädelost och en mjuk ost med en blommig eller tvättad svål; fansen uppskattar ändå ett urval av fem eller sex ostar från olika familjer, såvida inte bara en särskilt väl vald och lagrad ost presenteras.
Snittet lyder vissa etikettregler; brickan kommer att bära en eller flera specialknivar, som slutar i två punkter som används för att sticka biten, eftersom du inte rör osten med en gaffel.
Vin är fortfarande det bästa tillbehöret till ost, men enligt vissa föreningar som lyfter fram de två produkterna respektive.
Som huvudregel servar vi främst röda viner och lätta med mjukostar med blommigt svål, getost och pressostar, fylliga viner med mjukostar med tvättad svål och blåmögelostar.
Men getter anpassar sig också till en torrt vitt vin och fruktig, kokt pasta och smält pasta är gifta sig passar bra till en rosé eller en vit, blå och roqueforti med en fluffig vit eller ett naturligt sött vinOch län är jättegott med Jura gult vin. Den öl och cider går mycket bra med vissa ostar.
Slutligen, för att till fullo uppskatta osten, är det önskvärt att ha ett sortiment av möda att smaka och konsistens annorlunda (landet, råg, eller ens kex och hårt bröd).

Ost och matlagning : Många ostar används i köket, Som ingrediens grundläggande eller som krydda. De används heller rÅ (snittar, pasta, förberedda sallader, bröd), eller, oftare, kläder (pannkakor, smördegar, gratänger, pannkakor, pizzor, Mornaysåseroch Marnay, uppblåst, soppor). Det finns en mängd olika Plats typisk ostbaserad: aligot, croque-monsieur, skorpa, flamiche, fondue, Gougère, goyère, gratin, imbrucciata, keshy yena, patranque, skrapan, tryffel, Welsh Rarebit.
Le färskost används särskilt i konditorivaror.

Ser : Allumette, bricka, Skorpa, Kål, Crepe, Växande, Krokett, Imp, Laminerad, Fondue, Gnocchi,  Gougère, Malakoff, pannkaka, Quiche, raclette, Ramekin, Andetag, tarte et tartelett, tartiflette, Terrin.

 De sju olika smakerna av ost

 Från de ömmaste till de mest fylliga, dessa är lika många buketter av smaker som utvecklas under några dagar eller veckors "förvaring": smaken av hasselnöt som du missade den första dagen eller eftersmaken av rök, eller hö som idag så behagligt smickrar din gom och vet hur man förför din delikatess. .
De sju smakerna av ostar:

1. Färsk smak: Dessa är alla vita ostar och färskostar, med en slät konsistens eller kornig.
2. Neutral smak: De är generellt lämpliga för dem som säger att de inte gillar ost för dess för starka smak. Smältostar är en av dessa, när de varken är smaksatta eller parfymerade. De flesta "lätta" ostar kan klassificeras bland ostar med neutral smak, såväl som "märkes" industriproduktioner som i allmänhet inte är särskilt mogna, mjuka ostar från industrimejerier: Carré de l'Est, Coulommiers i synnerhet. Samt okokt pressad pasta gjord på pastöriserad mjölk som t.ex St Paulin, den tomes färsk eller fortfarande ung, den sjukligare.
3. Mild smak: Vilket inte betyder smaklös. Deras krämighet tar bort all deras aggressivitet. De har en mycket lätt doft och en svag smak av omogna ostar som dubbla och trippelkrämer. Och unga ostar: okokta pressostar, som t.ex Saint-Nectaire, den tomes ko eller Pyrenéerna, eller kokt: ung Emmental. Unga Cantal-ostar, ytterligare andra som Vacherin- eller Racletteost, har en markant smak, liksom vissa tomes av Mountain.
5. Uttalad smak: Dessa är "karaktär"-ostar, som t.ex sårskorpor blommig à råmjölk "bra gjort": camembert AOC, Brie au råmjölk, mogen getost, men även raffinerade pressostar: Cantal, ångad Edam eller kokta fruktiga ostar: Beaufort, Freiburg...
6. Stark smak: Här samlas de mjuk tvättad svålost (Langres, blå et Fourme d'Ambert eller Montbrison vars smak är karakteristisk.
7. Mycket stark smak: Går upp till " kryddad ou gamy ". Välinformerade finsmakare kommer att gruppera blå mogen, den roqueforti samt raffinerad och åldrade precis lagom, precis som Chevres torkade eller macererade och kryddade med aromater (Piment, paprika, etc…). Men vi får inte glömma de korsikanska ostarna eller Boulettes d'Avesnes eller Cambrai.

 

« Ost är komplementet till en god måltid och komplementet till en dålig. (Eugène Briffault, matkritiker)

« Le ost är mjölk som tar ett steg mot odödligheté” (Clifton Fadiman, amerikansk författare)

« Du kan inte köpa lycka. Du kan dock köpa ost, det är nästan likadant (På en skylt hos en mästerostmakare, rue Montorgueil i Paris)

Katalog över franska ostar

Ostar från franska regioner (*): 

(*) Redaktörens anmärkning: Av rent gastronomiska skäl har vi behållit den gamla administrativa indelningen av det franska territoriet, det vill säga 27 regioner och inte 18 som efter den regionala indelningen som trädde i kraft den 1 januari 2016.