Bageriet : Ett bageri är platsen där smärta. I Frankrike, där den inhemska tillverkningen av smärta försvann först efter första världskriget, yrket förblev i stort sett fortfarande hantverksmässigt.

Från egyptierna till "skamlarna". Redan välorganiserade bagerier är representerade på fresker av egyptiska gravar. De gjorde osyrade pannkakor och möda jäst med bryggjäst. Herodotos rapporterar att det var från egyptierna som grekerna lärde sig hemligheterna smärta undersökning. År 168 f.Kr. f.Kr., efter segern mot Perseus, kung av Makedonien, tog romarna grekiska bagare i slaveri.
År 100 e.Kr. J.-C., Trajanus skapade ett företag av bagare utrustade med många privilegier. För att undvika upplopp, den smärta delades ut gratis till de fattigaste medborgarna i Rom.
Under Augustus regeringstid hade Rom trehundratjugosex bagerier för en miljon invånare. Vi kom snart till ett förstatligande av bagare, som betalades direkt av staten och som inte hade rätt att sälja sin verksamhet. Efter den romerska erövringen grupperades galliska bagare i företag. Från medeltidens början, på landsbygden, krävde feodalherrarna, för att driva in skatter, att deras livegna skulle komma och mala sina vete på seigneurialkvarnen och tillaga degen i den vanliga ugnen. Det var på XNUMX-talet som företaget av siktar, eller tamelierer, föddes, så namnet eftersom de var tvungna att sålla mjölet som levererades till dem. Philippe Auguste gav dem monopol på tillverkning av smärta inom Paris murar (där de då var sextiotvå till antalet).
Kungliga order. Ordet "bagare", som på XNUMX-talet hade ersatt ordet "siktare", (män som gick från hus till hus för att göra smärta) kommer från Picard boulent, "maker of smärta i en boll". Förordningar fastställda med precision kvaliteten, vikten och priset på smärta ; allt smärta underviktiga konfiskerades till förmån för de fattiga. Philippe le Bel reformerade denna lagstiftning, och böterna stod därför i proportion till brottet. Han minskade bagarnas privilegier och tillät enskilda att köpa spannmål. Karl V reglerade under tiden försäljningsställena och tiderna för försäljningen smärta, liksom dess pris, som varierar beroende på vilket mjöl som används.
XNUMX-talet är en milstolpe i historien om det parisiska bageriet: produktionen fulländades mjöl utan kli levererades rikligare till bagare, bryggjäst introducerades, men användningen reglerades och antalet marknader ökade. Redan i början av seklet tog Marie de Médicis med sig italienska bagare som gjorde nya moderiktiga produkter. Parisarna visade sig vara mer och mer förtjusta i smärta vit och ljus, med rent mjöl av frånent.

– Från revolutionen till det moderna bageriet. Under XNUMX-talet gjorde odlingen och produktionen av vete verkliga framsteg, och hungersnödens spöke bleknade gradvis. Men den framsynta kungliga administrationen samlade på sig stora mängder spannmål.
Det var Turgot, generalkontrollör för finanserna, som 1774 beslutade om spannmålshandelns frihet i hela riket. Detta beslut var dock för tidigt eftersom jordbruket fortfarande dominerades av småbrukare. Upplopp och plundring av vetedepåer markerade år 1775. Detta kallades "mjölkriget".
Dagen efter stormningen av Bastiljen blev den ständigt närvarande bristen irriterande. Paris tog slut smärta, och det var till ropet "Låt oss hämta bagaren, bagaren och den lille bagaren" som folket, ledda av salens kvinnor, tog vägen till Versailles. Den 2 mars 1791 avskaffade den konstituerande församlingen skråen och mästerskapen: hädanefter var bageriet "fritt", samtidigt som det förblev föremål för reglering av de offentliga myndigheterna. Bageriprodukter fortsatte att utvecklas. Från 1840, den smärta Wiener blev mycket på modet i Paris.

Idag är bageriet fortfarande mycket närvarande (mer än trettio tusen hantverksbagerier), även om det drabbas av nedgången i konsumtionen av smärta med fransmännen. Stora återförsäljare investerar stora resurser för att förbättra kvaliteten på smärta industri, vars marknadsandel har stabiliserats. Och sorterna av smärta har förökat sig. På begäran av yrket reglerades namnet "bageri" av lagen den 25 maj 1998 (se Smärta).
– Bageriutrustning. Från antiken till början av 1920-talet har bageriutrustningen knappt förändrats: romerska fresker representerar knådningsmaskiner som drivs av djur. Den mekaniska knådaren är endast från XNUMX.
Ugnen, som tidigare eldades med ved, sedan kol, vilket orsakade många bränder i hus och byggnader eftersom ugnens väggar direkt berörde väggarna gjorda av gamla material. En lag från XNUMX-talet införde under byggandet av nya bagerier "kattens passage" mellan ugnen och skiljeväggen för att undvika bränder. de fyra värms nu upp av el, gas eller olja. I matlagningsterminaler och fabriker smärta, det är oftast en roterugn, där en vertikal vagn kommer in. I traditionella bagerier är däcksugnen den vanligaste.
Olika andra förbättringar har skett. Höghastighetsknådaren bleker degen genom att syresätta den. Den kontrollerade jäsningskammaren (eller kontrollerade jäsningskammaren) erbjuder bagaren mer flexibilitet eftersom det är en inneslutning som kan generera kyla eller värme: den tillåter honom därför att sakta ner eller påskynda jäsningen av degen enligt hans behov och organisation. Det sista tekniska bidraget är att frysa. I Frankrike har det blivit en vanlig praxis, särskilt i industribagerier.

Bakelsen : Bakverk samlar alla förberedelser ljuv ou salt kräver närvaro av en pastej som ett stöd eller som ett omslag i allmänhet inbakat fyra.
Konditorns roll utövas framför allt inom området godis och desserter: kex, desserter varmt, kallt eller iskallt, stort och smått kakor, Petit fours, stycken montées, etc. ; dem biter, plakat, pajer, kakor, biffar, pajer, volauvent, etc., är snarare en professionellt annorlunda konst av kocken.
Bakverk är nära kopplat till produktionen av is och konfektyr och kräver användning av krämer och söta såser. Ordet "konditori" betecknar också konditoryrket och butiken där dessa produkter säljs.
Historia: Förhistoriska män visste redan utgöra av maträtt söt gjord av sav avlönn eller björk, av honung vilda, frukter och frön. Det verkar vara i den neolitiska eran som den första kakor (gröt av spannmål placerad på en sten som värms upp av solen). Egyptierna, grekerna och romarna, sedan gallerna förberedde pannkakor av Men, av vete ellerorgier utsmyckad med frön de vallmo, Avstjärnanis, av fänkål eller koriander. Pepparkakor och "puddingar" går tillbaka till antiken, och de grekiska obolios (förfäder till glömma bort och våfflor) gav sitt namn till de första konditorerna, "obloyers" eller "oubloyers". Dessa förväxlades dessutom med bagarna; allt erbjuds möda au honung och kryddor, pajer köttVid ost, den grönsaker. Vi kände också "beugnets" (friterad) för att frites och kokta krämer.
Men det var korsfararna som på XNUMX-talet upptäckte i öst sockerrör och smördeg, gav en avgörande drivkraft till att tillverka sig själv. På den tiden gjorde konditorer, bagare, rostare och cateringfirma anspråk på specialiteter som faller inom den ena eller den andras domän. Saint Louis började ställa saker och ting i ordning genom att 1270 ge en status till "mästare-oubloyers och varlets d'oubloiries".
År 1351 specificerade en förordning från Jean le Bon listan över "bakverk". En annan förordning, 1440, beviljade exklusivitet för kött-, fisk- och ostpajer till "konditorer", som alltså hade rättigheter men också kvalitetsplikter.
Stadgarna från 1485 föreskrev arbetslöshet på lagliga helgdagar och på Saint-Michel, företagets skyddshelgon. Det var 1566 som den slutliga sammanslagningen ägde rum mellan konditorer och oubloyers, som också fick monopol på att anordna bröllop och banketter. Bolaget överlevde till 1776, då Turgot avskaffade "handeln"
Konditorns konst började dock existera på riktigt först på 1638-talet, för att uppleva dess fulla utveckling på XNUMX- och XNUMX-talen. Några datum markerar denna berättelse: XNUMX, uppfinning av tarteletter mandlar av Rageneau; 1740, introduktion i Frankrike av baba, genom kungen av Polen Stanislas Leszczynski; 1760, skapande, av Avice, av kål grillad och ramekins ; 1805, uppfinning av kornettdekor av Lorsa, en konditor från Bordeaux.
Den största innovatören i början av XNUMX-talet var utan tvekan Antonin fastan, som traditionen tillskriver croquembouchei maräng, den nougat, den volauvent och förbättringen av smördeg.
Han följdes av andra "storheter" som Rouget, bröderna Julien, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc., som har breddat utbudet av bakverk, med bourdaloue, gorenflot, millefeuille, moka, napolitansk, Genova bröd, hedrade Saint, Savarin, tre bröderEtc.

se även Konditori under munslang.