"Gud hade bara vatten, men människan gjorde vin"
Victor Hugo
"Vin har kraften att fylla själen med all sanning, med alla
kunskap och filosofi
Bossuet
”När mitt glas är tomt, tycker jag synd om det
När mitt glas är fullt tömmer jag det”
Raoul Ponchon, poet
Le vin är en alkoholhaltig dryck född av druvjuice, Dont le socker naturliga förvandlats till alkohol ens jäsning.
Rött, rosé eller vitt, vin hör intimt till den västerländska civilisationen; han deltar sedan sin födelse såväl i religionen som i HÖGTIDSDAG.
Berättelse: Legender och historia omger vinets ursprung. De vin (Vitis vinifera) är en svårbehandlad vinstock, vars spår har hittats i Mellanöstern i fossiler från början av den tertiära eran. Men för att få vin var det nödvändigt att vänta till det första vinmakare hade idén att beskära denna vinstock för att få större druvor. Bacchus uppfann inte vin; den här föddes troligen i Främre Orienten, från erfarenheter och tekniker som överfördes från generation till generation, 5 eller 000 år f.Kr. J.-C.
Vinet vann gradvis över västerlandet och Medelhavet. De stora civilisationerna bidrog till utvecklingen av vinkulturen och vinframställningen. En panel som föreställer en scen med dricksoffer hittades i Ur, i Mesopotamien. Egyptierna använde vin i sina begravningsriter omkring 3 000 f.Kr. När det gäller Bibeln gör den väldigt många anspelningar på den.
På Homeros tid var vin redan vanligt; den förekommer också i Iliaden och Odysséen. Med grekernas expansion fortsatte vinstocken sin väg mot Sicilien och Kampanien. Senare planterade romarna den i alla länder i deras enorma imperium. De visade sig vara anmärkningsvärda vinodlare och gav enorma impulser till vinodling och vinframställningsmetoder.
Vingårdarna i de regioner som kommer att bli Frankrike hade en lycklig period med gallerna. De uppfann tunnan, som slutade med att ersätta antikens amforor. Roman under lång tid, vin blev kristet från början av medeltiden; klosterorden var dess största propagandister. Massvin är ursprunget till de stora franska vingårdarna, särskilt Bourgogne, som är skyldig cistercienserna allt.
I söder hade Bordeaux vingårdar sin framgång att tacka engelsmän och holländare, förtjusta i Girondes viner. På XNUMX-talet möjliggjorde dess utvidgning upptäckten av Médocs fantastiska länder, vilket producerade viner avsedda för världsomfattande framgång. Med kontroll av tillverkningen av glas, vilket gjorde det möjligt att få fastare flaskor, fick exporten en formidabel utveckling.
Men från 1864 markerade phylloxera ett allvarligt bakslag. Denna insekt från Amerika lämnade den franska vingården blodlös. Ingen behandling tar slut, vi fann mirakellösningen genom att ympa den franska vinstocken på grundstammar av amerikanskt ursprung som är resistenta mot epidemin. Långsamt rekonstitueras vingården och dess druvsorter (se: Druvsorter från A till Ö).
Den omfattar nu 884 000 ha och producerar i genomsnitt 55 miljoner hektoliter vin per år, indelade i fyra kategorier efter deras ursprung och kvalitet.
– Kontrollerade ursprungsbeteckningar (AOC): AOC skapades i början av 1935-talet och har sedan XNUMX varit beroende av National Institute of Appellations of Origin. Var och en av dem definieras av en tomtavgränsning, av en druvsort, av odling och vinifieringsmetoder och av vinernas analytiska egenskaper. AOC, som är föremål för ett provsmakningstest, inkluderar alla de bästa vinerna i Frankrike. UAOC kan relatera till en hel region (Bourgogne), en stad (Meursault) eller en cru (Romanée-Conti).
– Ursprungsbeteckningar för avgränsade viner av överlägsen kvalitet (AOVDQS): Dessa ursprungsbeteckningar produceras i regioner med mindre potential än AOC.
– Lokala viner: Dessa viner följer specifika bestämmelser om avkastning, användning av vissa druvsorter, alkoholhalt eller flyktig syra. De står under kontroll av Office National Interprofessionnel des Vins.
– Bordsviner: Dessa viner som är avsedda för daglig konsumtion får endast uppfylla ett fåtal exakta krav på alkoholhalten (minst 8,5 eller 9% vol.), syran och druvsorterna. De kan vara "franskt bordsvin" eller "Europeiska gemenskapens vin" om de kommer från en blandning av viner från olika länder.
– Utveckling: Vitt, rosé eller rött, det är färgen på vinet som styr vinframställningstekniken.
I de flesta fall, när man vill skaffa rött vin, avskalas druvorna väldigt ofta. Bären krossas sedan för att frigöra en del av deras juice innan de läggs i kar, där jäsning sker. Omvandlingen av socker till alkohol under inverkan av jäst varar från 6 dagar till flera veckor beroende på vingårdarna och den stil du vill ge vinet. Samtidigt ger maceration av druvskal och juice rödvin dess färg och tanniner.
Le vin blanc kan göras av vita eller röda druvor med vit juice. Det finns många typer av vit vinframställning. I de vanligaste avskalas druvorna, pressas sedan och saften skickas omedelbart till karen där den jäser tack vare tillsatsen av jäst.
Under de senaste åren har andra tekniker utvecklats, såsom förjäsning av maceration av skalen för att extrahera maximal mängd aromer eller jäsning på fat, en metod som är reserverad för fantastiska viner.
När det gäller roséviner erhålls de genom mellanprocesser mellan "röd" och "vit" vinifiering. Således kan rosé framställas antingen genom direktpressning av en röd druvsort, eller genom maceration i några timmar före pressning.
Beroende på region kan vinerna göras av en enda druvsort (Chardonnay eller Pinot Noir i Bourgogne) eller genom att blanda flera druvsorter, som i Bordeaux. Endast de bästa vinerna lagras på ekfat, vilket ger dem finess och elegans.
Val av källare: Källaren framstår som vinets naturliga livsmiljö. Visserligen, medan vissa viner kan drickas snabbt, kräver andra några års lagring för att avslöja sina egenskaper.
Moderna byggnader uppfyller dock inte alltid förutsättningarna för en idealisk källare. Å andra sidan är vinerna inte så ömtåliga som man i allmänhet gör dem, även om de inte tål extrema förhållanden med värme, överdriven luftfuktighet eller torrhet, vibrationer och lukter.
En bra källare måste dock uppfylla vissa villkor som säkerställer god lagring av vinerna. Det måste vara under jord, i mörker, eftersom vin fruktar ljus, vilket gör att det åldras i förtid. Det måste vara tillräckligt fuktigt (70%) för att bevara kvaliteten på korkarna, som kan torka ut. En temperatur mellan 12 och 15°C måste säkerställas under hela året. För att bevara vinernas hälsa är det också nödvändigt att undvika att lagra produkter i källaren som avger starka lukter som färg, kartong eller grönsaker, som sannolikt kan infiltrera genom korken. När det gäller ryck, även lätta sådana, är de vinets största fiende.
För att lösa olösliga problem finns lägenhetskällare, monterade på stötdämpare för att undvika vibrationer, vilket ger vinerna den perfekta temperaturen och luftfuktigheten.
Ett vins livslängd beror på dess terroir, den eller de druvsorter som utgör det, vinifieringsmetoderna, åldrandet och årgångens kvalitet. Således kommer ett vin gjort med tanninsyra druvsorter, lagrat på nya ekfat, att behöva mer tid för att nå sin topp än ett fruktigt vin som bara har känt till karet. Också det ögonblick då ett vin kommer att ge sitt bästa kan bara definieras av medelvärden: från 8 till 20 år för en stor Bordeaux, från 6 till 15 år för en röd Bourgogne, från 5 till 10 år för en vit Bourgogne, från 2 till 5 år för en Beaujolais cru. När det gäller champagne, med vissa undantag, vinner de ingenting på att stanna i källaren.
Service och provsmakning: Vinserveringen, utan att nödvändigtvis vara ceremoniell, kräver ändå lite uppmärksamhet och respekt för några enkla regler. Om unga viner inte kräver särskild hänsyn, ska gamla flaskor däremot behandlas med respekt. Före uppfinningen av centralvärme, röda viner var tvungna att "kamras": när de kom ut ur källaren mellan 12 och 13°C, fick de några grader innan de serverades. Idag når temperaturen i lägenheter ofta 20°C, och det finns inget behov av att "kammare" dem. Detta hindrar inte att varje typ av vin smakas vid rätt temperatur som förhöjer det.
den vita viner torra viner serveras mellan 8 och 12°C, söta viner mellan 6 och 9°C. De röda viner Aromatiska och unga viner kräver en temperatur på 12 till 14°C, Bourgogne, 14 till 17°C, Bordeaux, 16 till 18°C. Slutligen ska champagnen öppnas mellan 8 och 9°C.
Dekantering är fortfarande en känslig operation. Att lägga vinet i en karaff eliminerar avlagringar och syresätter det för att utveckla dess aromer. Även om dekantering i några timmar rekommenderas för unga tanninviner, kan det visa sig vara katastrofalt för gamla och ömtåliga viner. Inom detta område är erfarenhet och sunt förnuft de bästa rådgivarna.
Äktenskap av mat och vin : Gifta sig ett vin och en maträtt är ett alltid spännande men ofta slumpmässigt äventyr. Den perfekta matchningen kräver blygsamhet, intuition och erfarenhet för att skapa den "tredje smaken" som förenar matens och vinets aromer och smaker.
Förslagen som följer har bara ett mål: att öppna vägar på vägen till frosseri. De representerar både den stora traditionen och mer moderna idéer.
- Vita viner
Alsace: sniglar, tarte med lök, fasan med kål
vit bourgogne: persiljeskinka, stekt tunga, skaldjur
stora vita Bourgogne: sparris med mousselinesås, kyckling i blåsan, marulk med grönsaker, skaldjur i sås;
vit bordeaux: ostron, fisk i basquaisestil, makrill med vin blanc
Fantastiska vita Bordeauxviner: hummer i amerikansk stil, grillad havsabborre, sötbröd med grädde
Val-de-Loire vit: skaldjursfat, gädda med vit smörsås, grillad andouillette
söta viner: foie gras, smördeg med Roquefort, kycklingcurry.
torr champagne: rökt lax, stekt John Dory, kyckling med grädde.
- Röda viner
beaujolais: varm korv, marengo kalvkött, köttgryta med kål
röda Bourgogne: anka med oliver, coq au vin, gammaldags nötkött aiguillette
Burgundy Grands Crus: kalvnjure med schalottenlök, stekt snäppa, oxfilé med murklor
Bordeauxröda: anka med kålrot, vårnavarin, grillad revbensbiff
Bordeaux grands crus: kalvlever, grillad lamm, stekt rapphöna
Côtes-du-Rhône du Nord: hare à la royale, viltfilé, oxfilé med tryffel
Côtes-du-Rhône du Sud: cassoulet, confiterad, Sarladaise-potatis, provensalsk gryta – Loiredalen: pot-au-feu,
mormors kalvkotlett, rack med fläskbakad potatis
röda naturliga söta viner: blå från Auvergne, chokladkaka.
- Roséviner.
charkuterier, grillad fisk, melon med skinka
Vin vokabulär : Professionella smakare och upplysta amatörer använder ibland en teknisk vokabulär för att prata om vin, varav här är de vanligaste termerna.
(Se även Ordbok över organoleptiska termer).
– Acerbic: både bitter och syra.
– Bärnsten: vin blanc gammal som har fått en gyllene färg som bärnsten på grund av oxidationen av dess färgämnen; för ett ungt vin är denna färg en defekt.
– Arom: specifik lukt som varje druvsort ger det resulterande vinet; särskilt märkbar i unga viner, eftersom det tenderar att blekna med åldern.
– Sammandragande: för tung i tannin, vilket ger en känsla av hårdhet; denna karaktär avtar med åldern.
– Bouchonné: som har en smak av kork (mustig); denna defekt, som gör vinet odrickbart, kommer från en sjukdom i korken.
– Bouquet: alla de luktegenskaper som vinet förvärvar under dess lagring.
– Lysande: helt klart.
– Karaktär: väl markerade och lätt igenkännliga egenskaper hos ett vin.
– Köttlig: som har kropp, det vill säga som ger intrycket av att fylla munnen.
– Fyllig: både fyllig och köttig.
– Fyllig: rik på alkohol, välfärgad och med en markerad karaktär.
– Flödande: fräsch, behaglig att dricka, men låg alkoholhalt.
– Kort: som inte lämnar något bestående intryck i gommen.
– Crusty: gammalt rött vin vars pant sitter fast i flaskan och som ska dekanteras.
– Utmärkt: mycket hög klass.
– Söt: som innehåller en viss andel socker som inte omvandlas till alkohol.
– Hård: saknar charm, på grund av överskott av tannin eller surhet; denna defekt försvinner ibland med åldern.
– Elegant: fin och snabb.
– Inslagna: mjuk och sammetslen eftersom den innehåller glycerin (biprodukt från alkoholjäsning).
– Blommande vin på toppen av sina kvaliteter..
– Balanserad vars egenskaper varken är för svaga eller för markanta, harmonisk.
– Ventilerad: vanligtvis genom luftning under tappning; "ventilsmaken" försvinner efter en lång vila i frånvaro av luft
– Låg: låg alkoholhalt och bukett
– Fin: som har en delikat bukett; vi brukar kalla "fint vin" vilket AOC-vin som helst.
– Friskhet: vin vars goda andel syrlighet orsakar salivutsöndring.
– Frank: frisk, utan onormal smak.
– Fruktig: vars smak påminner om druvor, kvaliteten på ett bra ungt vin.
– Generös: fyllig, rik på alkohol.
– Gouleyant: lätt att dricka; kvalificerar ett lätt vin, serverat kylt
– Fett: köttig, mjuk och smidig.
– Ung: som inte har nått sin fullhet, på tal om ett vin som måste åldras; när den är som bäst, för ett vin som bör drickas inom 3 år.
– Lätt: som har låg alkoholhalt.
– Söt: väldigt söt, på tal om en vit.
– Slev: grumlig, beslöjad.
– Tung: mycket alkoholhaltig och utan åtskillnad.
– Maderized: oxiderad, på tal om en vit, vilket ger den en färg och doft som påminner om Madeira.
– Mager: otillräckligt alkoholhaltig, utan karaktär.
– Mjuk: söt och fruktig, på tal om en vit.
– Nervös: som en viss surhet ger bett. — Ny: mindre än ett år gammal, på tal om en röd.
– Smörjig: fyllig, mjuk och fet.
– Beading: som har en mycket lätt gasutsläpp, med en stickande känsla.
– Mousserande: lätt mousserande.
– Pique: som har fått en skarp smak, som förebådar förvandlingen till vinäger.
– Platt: som inte längre gnistrar, på tal om ett mousserande vin; saknar friskhet, på tal om ett stilla vin.
– Full: som har kropp.
– Påfågelsvans: sägs om ett vin som avslutas långt och intensivt i munnen.
– Racy: vem har klass.
– Färg: vinfärg.
– Robust: fyllig och kraftfull tack vare en hög alkoholhalt.
– Rund: smidig, fruktig, lätt tannisk.
– Frisk: uppriktig i smaken, utan defekter.
– Torrt: osötat, nästan allt sockret har omvandlats till alkohol genom jäsning; används främst för vita.
– Torkad: som har tappat sin fräschör.
– Smidig: låg tanninhalt och låg syrahalt, på tal om en röd.
– Suave: utsökt mjuk.
– Fläckig: vit med en mycket lätt rosa färg.
– Mör: ung, fräsch och lätt, lätt att dricka.
– Ändå: inte gnistrande.
– Kakel: som har antagit en tegelsten (orange) nyans, på tal om en röd bevakad av åldersgränsen.
– Sliten: som har tappat sina egenskaper, på tal om en röd som är för gammal.
– Sammetslen: mjuk, mjuk som sammet
– Grönt: från otillräckligt mogna druvor, vilket orsakar onormal syra.
– Livlig: ung, frisk, behagligt syrlig.
– Vinös: starkt alkoholhaltig och utan finess.
Alkoholmissbruk är farligt för din hälsa, vet hur man konsumerar med måtta
Vingårdarna i de franska regionerna (*):
franska viner
(*) Redaktörens anmärkning: Av rent oenologiska skäl har vi behållit den gamla administrativa indelningen av franskt territorium, det vill säga 27 regioner och inte 18 som efter den regionala indelningen som trädde i kraft den 1 januari 2016.
