Allmän sammanfattning

À Prosper Montagne (1865-1948), chef cuisinier et écrivain culinaire français.

 

La gastronomie, c’est simplement le monde de l’élégance.

Régis Carisey (*)

ENCYCLOPÉDIE GASTRONOMIQUE

1ère édition – Février 2017

2ème édition – Avril 2020

 Avertissement de l’auteur

Detta gastronomiska uppslagsverk innehåller nr recept de köket, et ce, pour deux raisons
essentielles :
– d’une part, c’est la création et donc la matière, « la seule vedette » selon le regretté et grand chef Bernard Loiseau (1951 – 2003), qui fait les maträtt och vars exakta kunskaper förefaller oss viktigare än indikationen (även mycket detaljerad) om hur man förbereder en maträtt.
– d’autre part, on trouve, découvre (presque toutes) les kvitton très bien expliquées et illustrées (en photos, en vidéos via Pinterest ou Youtube – par exemple – et en live) sur internet et sur les nombreux sites gastronomiques ou via les blogs culinaires, constamment mis à jour (par abonnement aux news letters ou aux flux Rss notamment), mais qui ne donnent pas forcément des informations pertinentes sur les origines, la nature, la définition et l’illustration des produkter et mat, Av ingredienser och innehåll mentionnés et utilisés dans les recettes.
Pour la constitution de cet ouvrage gastronomique, nous avons concentré nos recherches sur la pluralité des mets et surtout sur la diversité des matières, des ingrédients et des denrées utilisés et employés par les chefs de cuisine et leurs chefs de partie, pour les confectionner avec leur habile et intarissable ingéniosité, mais aussi, et surtout, ceux utilisés par les peuples et les communautés de notre planète en ce qui concerne les créations et les förberedelser culinaires locales, traditionnelles ou artisanales, et ce, avec un maximum d’explications et d’illustrations.

Voir Kockar och storkök.

Nous avons aussi creusé, cherché, investigué, enquêté dans des domaines aussi étranges qu’étrangers, sur des choses connues (les klubbor et kottar, den eaux, den förnäm min), ou méconnues comme les céphalopodes (cépion)i gummi och mastix, den whifs, l’huile de sacha inchi, les algues (inte jag heller , wakamé), les fruits (Cocona, combawa, nashi, yuzu.) et les noix exotiques (babassu).
Seules deux recettes « blinkning » font les exceptions qui confirment la règle ; il s’agit de :
– la recette du gloubi-boulga de Casimir, le personnage imaginaire créé pour les enfants par Yves Brunier et Christophe Izard.
– la recette de la sauce aux câpres sans les câpres créée en 1938 par l’humoriste et comédien français Pierre Dac (1893-1975).

Sans être une recette, il faut aussi jeter un œil sur la définition du Papadum (wafer indienne).

Höger : Chaque entrée, partie, image ou photographie de l’ Encyclopédie gastronomique peuvent être reproduites ou enregistrées dans un système ou peut être transmise sous toutes formes ou et par tous moyens de communication existants, incluant, l’enregistrement, la photocopie ou la télécopie ou autre moyen de reproduction y compris, les derniers moyens de reproduction et de communication (scanner, téléchargement, pièce jointe, réseaux sociaux,…).
L’auteur exige seulement que la source « l’Encyclopédie gastronomique – Gastronomiac – Édition 2020 » soit citée.

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Remarque et contact : Ne pouvant être exhaustifs et à l’abri d’erreurs, d’omissions ou de lacunes dans ce vaste domaine qu’est la gastronomie et la cuisine, nous respectons infiniment les points de vue, les conseils et les critiques, les suggestions et les corrections de nos lecteurs en ligne ou bloggeurs.
N’hésitez pas à nous écrire via notre kontakt~~POS=TRUNC formulär~~POS=HEADCOMP ou par notre adresse mail : info@gastronomiac.com ou via les icônes des réseaux sociaux situés en bas de page.
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Pour une question ou une remarque encore plus rapide et directe, notre téléphone : +41 22 900 13 30 (tarif international de votre opérateur).

Bonne lecture, bonne cuisine et surtout excellente dégustation.

(*) Écrivain et gastronome, diplômé de l’École Hôtelière de Thonon-les-Bains, Haute-Savoie (France) et
ägare av Certificat de Capacité de restaurateur et d’hôtelier de l’État de Genève (Suisse).

 SOMMAIRE GÉNÉRAL DE L’ENCYCLOPÉDIE

  « De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise » Guy de Maupassant

« La beauté sera comestible ou ne sera pas » Salvador Dali

 « La cuisine est aussi bonne à manger qu’à penser » Claude Lévi-Strauss

« Den stora kartan » des mets et des plats

Produktordlista, des fruits et légumes, des ingrédients et des épices
Från att gilla Abdulavis till Z gillar Zostère                      

Kulinarisk ordlista : les poissons, les viandes et le gibier, la volaille,…
   Explication et terminologie des mets et des plats, des plus anciens aux plus récents.
Från att gilla Abadeche till Z gillar Zurichoise

Pålägget :
- Ordbok för franska charkuterier
- Ordbok över delikatesskött från andra länder
– Dictionnaire des smörgåsar du monde entier

Ätbara blommor, domestiques et sauvages
De la fleur d‘Acacia a la violette
Botaniska termer
Botaniska familjer

Katalog över franska ostar : Från att gilla Kloster à Y comme Yoghurt
Katalog över europeiska ostar
Catalogues des fromages des autres pays
Termes et techniques de la fabrication fromagère

Les boissons, vins et alcools
- Les vins français
- Les vins des autres pays
- Druvsorterna från A till Ö
- Alkoholhaltiga drycker : les alcools et  les cocktails : de A comme Abbocato till Z gillar Zytnia
- Le dictionnaire du vin et de la vigne
– Guide d’accord des mets et des vins
- Les boissons non-alcoolisées

Köksredskap och tekniskt ordförråd, de pâtisserie et de restauration
(matériaux culinaires, matériel de cuisine, de bar et de restaurant)
   Från att gilla Lägre till Z gillar zester

Ordbok över organoleptiska termer (vocabulaire du goût, des saveurs, des odeurs,
des arômes et des textures)
   De Absolut (essence) à Krydda (huile essentielle)

Ordlista över matsvampar
Avertissement de l’éditeur
Champignons:   De Lillfinger à Bedrägerier
Mykologiskt ordförråd: Från Aculeal à Zonad

Kockar och storkök
Från att gilla AAAAA till Z gillar Zola
Tableau des grands Chefs de cuisine, de l’Antiquité à nos jours.

Fransk mat och smaker
  Från att gilla alsace à V comme Vendée

Kök och smaker av världen
  Från att gilla Afrique till Z gillar zambia

Munslang : vocabulaire familier et argotique de la nourriture, de la boisson et de la cuisine.
Avertissement de l’éditeur
Från att gilla Hungerdämpande till Z gillar disharmoni.
Lingo middag : argot américain (slang) de la cuisine et restauration (version bilingue anglais-français)

Lexique de cuisine et gastronomie japonaises 炊事
Les termes et les noms des produits, des mets et de certains usages de la cuisine japonaise
Sommaire du lexique japonais
Avertissement de l’éditeur
De Abura (ätbar olja) Att Zuwai-gani (crabe des neiges)

BILAGOR
– Annexe A  – Convertisseur de mesures
– Annexe B  –   La gastronomie française à l’Unesco : Le repas gastronomique des Français.
– Annexe C  – Le Topp 10 hotellskolor i världen
– Annexe D – Titre français de maître-restaurateur : Arrêté du 14 septembre 2007 relatif à l’attribution du titre de maître-restaurateur .
– Annexe E  – Mercuriale des prix des denrées et produits les plus chers du monde (cours de 2016).