Kockarna

Le Kock est l’homme de métier de bouche par excellence, et plus particulièrement celui de la restaurering. Le plaisir du client est son principal souci. Meneur d’hommes, il coordonne le travail de l’ensemble de la brigad, supervise la cadence et la qualité de travail exécuté, et garantit l’élaboration des plats dans le respect des normes d’hygiènes, av qualité et de rentabilité énoncées par la charte de l’etablering. Il maîtrise les techniques culinaires et peut être amené à exercer un talent de véritable créateur. Il est le responsable en köket du processus complet de konfekt av Plats, Av maträtt eller måltid dyn köket.
Cependant, rares sont les grands chefs multi-étoilés qui ont privilégié de longue date le développement durable et l’emploi de produkter organisk, venant soit de leurs propres cultures ou soit du contrôle direct de la chaîne de production et de distribution. Les deux exceptions qui confirment la règle sont très certainement le talentueux Patrick O'Connell dans son restaurant Värdshuset i Little Washington en virginia AUX Amerikas förenta stater et l’ineffable Raymond Whiteen franc-comtois devenu un chef cuisinier respecté au UK i dess Manoir aux Quat’ Saisons à oxford.

À la date où ce site est publié (14 février 2016), certains chefs cuisiniers ou pâtissiers auront changé d’etableringt et peut-être même de pays. Ce rappel concerne principalement les jeunes chefs qui ne sont pas (encore) propriétaire de leur propre etablering. Cela vaut aussi pour les plus confirmés (étoilés) qui officient dans les slottar eller grands restaurants où les mutations vont bon train, au gré des saisons, des objectifs et de la stratégie professionnels de chacun et de chacune des parties (…).
Certains seront aussi partis en retraite ou auront cessé leur activité. D’autres seront partis «  tout court », pour aller vousoyer d’autres étoiles, laissant leurs œuvres et leurs créations culinaires à la postérité. Ces derniers auront eu la chance et la gloire d’avoir « alimenté » leurs contemporains (ou leurs -désuets- commensaux) avec joie, delikatess, förfining et, parfois, avec fougue et même provocation (Voir à cet égard l’entrée sur le chef Pierre Marco White qui officie à London ou encore celle de Moreno Cedroni à Ancona en Italien).
Aussi, faut-il leur rendre hommage afin que leur souvenir et les œuvres de leur art perdurent avec des ouvrages comme celui-ci, tant pour les « anciens disparus » des métiers de bouche : avAntonin fastan et Casimir Moisson à auguste escoffier, AvAntoine Beauvilliers à Alexandre Dumaine eller Fernand Point, et ceux, plus proches de nous : les Alain kapell, Bernard Loiseau, Paul Haeberlin, Benoit Violier, ...

Il n’empêche que, pour la très grande majorité de tous ces chefs, de tous ces maîtres, leur talent révélé s’est exercé avec une totale conviction et une grande passion, et ce, indépendamment de leur point géographique d’activité (sous réserve, peut-être, de la condition des produkter locaux qu’ils se devaient de traiter).

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