Korsikanska ostar : Den ost Korsika är en produkt som likställs med öns och dess invånares kulturarv.
Ost har sin plats på Korsika, som framför allt är ett land av herdar: dessa män och kvinnor lever i perfekt harmoni med naturen, ibland fientliga, men avgörande för deras överlevnad. Även om teknikerna för att göra korsikansk ost utvecklas och förändras över tiden, har dessa herdars levnadsregler styrts på samma sätt i årtionden och bidrar till kvaliteten på ost Corsican från deras yrke.
Den korsikanska ostens egenart är en region där allt som gör Korsika till en unik ö i Medelhavet också beror på dess arv, en sann återspegling av dess komplexa historia. Korsikas historia kan läsas lika väl i de antropomorfa menhirerna i Filitosa eller "Castelli" i Alta Rocca, som i de genuesiska citadellerna vid kusten, kyrkorna i Castagniccia med sina rika barockornament eller till och med forntida lämningar. Den levande kulturen på Korsika, förevigad av århundraden av seder, tar sitt uttryck i rösterna, musiken eller hantverket. De många kulturevenemang eller landsbygdsmässor som äger rum på Korsika blir skyltfönstret för en kultur, en levnadskonst och ett hantverk som nästan försvann, tillsammans med samhället som bar dem. Liksom sin ö hade korsikanerna ett blandat rykte. Om de fortfarande krediteras, särskilt i byarna i inlandet, med en viss känsla av gästfrihet, är deras känsliga och känsliga karaktär av Korsika mindre och mindre en referens. Tino Rossis serenader tog överhand av den legendariska "bandits d'honneur". Och när på natten stiger "paghjelle", traditionella sånger med tre röster, är det den korsikanska själen, stolt och ivrig som man hör sjunga.
Korsika är rikt på sitt arv och är också rikt på levande traditioner där gastronomi och särskilt ost har en framträdande plats. Boskap och traditionellt jordbruk tillhandahåller, över säsongerna, den huvudsakliga jordbruks-livsmedelsproduktion som har skapat Korsikas rykte. Även årstiderna har sin plats i uttrycket för den korsikanska levnadskonsten: den Korsikansk gastronomi. En gastronomi där äktheten i produktionen av jorden gnuggar med kvaliteten på utarbetandet av dess produkter. Vinerna, av vilka några är mycket kända, försvarar dess färger. Till boskapsskötsel och jordbruk, jakt och fiske lägga, alltid enligt saisons, deras andel av smaker.
Den korsikanske herden är först och främst en ostmakare. Mjölkning görs annorlunda för Chevres och tackorna, enligt den kunskap som herdarna har om djuren: getterna mjölkas i en rund box (mandria eller presa) där de kan cirkulera fritt. Fårskötaren för in sin flock i en smal och långsträckt inhägnad (compulu), där fåren kurras ihop. Den börjar mjölka i ena änden av compulu och avancerar gradvis genom att passera får bakom honom när han bearbetade dem.
Getherdens (capraghju) förhållande till sina djur är olika från ett djur till ett annat: vart och ett är individualiserat med ett namn, och vi känner till dess beteende. Getter har rykte om sig att vara, som sig bör, mer nyckfulla, men också mer fästa vid sin herde, hävdar ett Niolin-ordspråk: "capre au patrone, pecure a rughjone" (getterna är fästa vid herden, fåren till sina betning).
När mjölkningen är klar, häller herden mjölken med löpe tagen från magar de barn mjölk, röktorkad, reducerad i pulver, och blandas medvatten. Den mjölk est löpe kallt och det stelnar på mindre än två timmar. Vi bryter sedan ostmassan för att få ut den vassle (seru), sedan hälls den i formar ost (fatoghja eller casgiaghja) i bulrush flätade (idag är de oftast i material plast) placeras på en lätt ihålig och räfflad bräda (scaffa eller tavuleddu) som samlar vassle och leder honom till en kittel de koppar konserverad (paghjolu). Ostar dränerad monteras två och två: vi får alltså en ost av regelbunden form som väger, färsk, från 800 g till 1 kg. Det kommer att saltas två eller tre gånger, och raffinerad lite i taget i en grotta våt et färsk. I Sartenais är mjölk vaktel vid 30° värme pressas färskosten för hand i en träform (scudedda) och lagras på hinder med vedrök.
När osten är gjord, går herden vidare till att göra brocciu.
Brocciu är gjord av en blandning av vassle och helmjölk (puricciu) i andelen fyra femtedelar vassle och en femtedel helmjölk. Denna helmjölk ställdes åt sidan innanlöpe. Vasslan värms först upp på egen hand, upp till en temperatur på runt 50°. Vi saltar det och tillsätter sedan puricciu. Blandningen bringas till en temperatur av 75°; övervakning av branden är en känslig operation. Elden bör inte vara för intensiv (av denna anledning utesluts hartsartade träd från bränslena), utan den måste vara kontinuerlig.
När temperaturen närmar sig 75° bildas en vit fällning som stiger upp till blandningens yta där den bildar en lätt, saftig och smidig massa, som herden försiktigt tar bort från de föroreningar som vinden kommer med (aska, damm) och som ' han lägger försiktigt med en järnpall i formar av bulrush flätad. Brocciu fördubblas sedan, som ostar. Vätskan som rinner ur dessa formar, eller blir kvar på botten av paghjolu, kallas ciaba. Herdarna ger det till grisarna och de använder det också, när det fortfarande nästan kokar, för att tvätta redskapen som användes för att göra osten och brocciu. Det är i stort sett allt du kan få ut ur ciaban.
Brocciu kan ätas färsk, samma dag som den görs, eller konserveras: i det här fallet är den saltad, som en ost. All tillverkning av ost och brocciu tar cirka två timmar, till vilka läggs de två timmar som krävs för att jäsa mjölken, under vilka herden tar hand om mognaden: saltning och tvättning av ostar och brocciu redan i källaren.
De gamla herdarna säger att det är nödvändigt att göra en god korsikansk ost, att ta den i handen (manighjà) minst varannan eller var tredje dag.
Korsikanska herdar gör sällan smör även om de vet hur man gör det; Det traditionella korsikanska köket använder endast olivolja och ister. Vi konsumerar också, ganska ofta, ostmassa och ost i alla stadier av dess tillverkning: färsk; osaltad; knappt saltad; "klar" (fattu), efter 5 till 6 veckor; eller gammal (vechju), efter flera månader avraffinering.
Korsikanska ostar är olika: att upprätta en fullständig lista skulle vara svårt; vi kan åtminstone urskilja, bland de mest kända, ostarna med ursprung från Calenzana, Niolu, Venacu, vilka alla är mjukostar; Sartenais är en pressad ost. Brocciu är känd över hela Korsika; i Sartenais, ett slags vaktel kallas keso som producerades genom att kasta några stora uppvärmda småsten i en hink med helmjölk, tills denkokning du mjölk. När mjölken har blivit ljummen igen, curlar vi den och vi får den korsikanska ricottan.
Vi kan inte tala om osttillverkning på Korsika utan att nämna den plats som ostindustrin i Roquefort har tagit i pastoralekonomin sedan 1899. För närvarande bearbetas 90 % av fårmjölksproduktionen, som representerar nästan alla besättningar (cirka femhundra), i de sex Roquefort-ostmejerierna på Korsika. Varje år exporterar de till kontinenten 1200 1300 till XNUMX XNUMX ton ostar i fourmes, som kommer att avsluta sin raffinering i källarna i Roquefort.
Mjölkhämtningsperioden sträcker sig från oktober till slutet av maj. I juni-juli, i bergen, gör fårens herdar traditionell ost för egen konsumtion och för försäljning i den lokala kretsen. Den korsikanska produktionen står också för cirka 10 % av den totala mjölkproduktionen roqueforti.