Kryddor : En krydda är ett ämne aromatisk vegetabiliska, vars smak mer eller mindre parfymerad ou kryddad används för att krydda maträtt, före, under och efter deras beredning kulinariska, om de konsumeras kall, CHAUDS ou ljummen.
Kryddorna kan komma frånskäller (kanel) Av blommor (saffran, kryddnejlika) Av löv (te, timjan) Av frukt (peppar, dill, senap) Av lökar (vitlök, lök, ingefära) eller frön (fänkål, koriander).
De innehåller föreningar doftande (ibland felaktigt refererad till som " aromer ”), men också föreningar gott och framför allt föreningar med en verkan trigeminus, vilket skiljer dem från aromater. De ansvarar därför för lukt (ortonasal (*): av näsborrar; eller retronasal (*): via retronasala fossae, som förbinder mun au nez), The smakeroch stimulering av trigeminusnerven (pikant, kostnader...).
(*) Ser : Retro-olfaction.
Kryddor används i små mängder i köket, Som konservativ, krydda ou karamellfärg. Kryddor ska skiljas från andra produkter används för parfym rätter, som t.ex aromatiska örter eller frukt.
Kryddan skiljer sig också från örten (se Aromatik) i den mån dess smak råder över hans parfym. De flesta kryddorna kommer från Orienten. Den första kända kryddan i väst var peppar i Indien och det förblev i århundraden den sällsynta och dyraste.
Romarna uppskattade mycket ingefära, och deras kulinariska förberedelser var alltid rikligt kryddade, en praxis som präglade alla medeltidens kök. Användningen av kryddor i Europa introducerades av bysantinerna. Deras distribution hämmades sedan av de arabiska invasionerna, men deras användning hade kommit in i européernas kulinariska seder.
Kryddor gjorde det också möjligt att konservera mat tack vare den desinficerande kraften hos vissa av dem, i smaksatta såser, ibland för att maskera överskottet av åldrandet av köttet, ibland för att ge dem smak när de efter att ha kokat länge fann sig hungriga.
Utbudet av kryddor i Europa förnyades på XNUMX-talet tack vare korstågen, och kontrollen av "kryddvägen" väckte bittra rivaliteter.
Venedig lyckades göra anspråk på ett nästan monopol på distribution, och det var i ett försök att hitta andra råvaror som de "stora upptäckterna" på XNUMX-talets resor genomfördes.
Gradvis blev kryddor vanligare och därför billigare, särskilt de engelska och holländska företagen säkerställde handeln.
På grund av sitt pris var de länge gåvor av stort värde. Ibland betalades skatter, lösen eller tullar i kryddor. Därav den speciella innebörden av ordet "kryddor", som, under Ancien Régime, betecknade den gåva som rättssökande, särskilt vinnare, gav till domaren. Därefter blev "kryddorna" en obligatorisk skatt, som betalades till domaren som belöning; denna praxis avskaffades av revolutionen.
Ordet "krydda" som betyder "art" och sedan "varor" gällde ursprungligen båda socker bara till en viss krydda. Vi urskiljde sedan "rumskryddor" (sylt et kanderad frukt, dragéer au fänkål eller påstjärnanis, marsipan, nougat) "kökskryddor".
Bland dessa fanns produkter som inte längre anses vara kryddor idag (mjölk, honung, socker), andra som har försvunnit (bärnsten, garingal –galanga-, mysk) eller som har bytt namn (espiskt för lavendel, frön av paradis för kardemumma).
På XNUMX-talet gav Taillevent, i sin köttmakare, listan över kryddor som han anser nödvändig: ingefära, kanel, kryddnejlika, frön av paradis, lång peppar och rund peppar, nardus, blomma de kanel, saffran, nötter, Liljekonvalj, lager, garingal, mastix, lore, kummin, socker, mandlar, vitlök, lök, vårlök, schalottenlök som tillsattes "kryddor till grönt" (Persil, laxfisk, ängssyra, Vinblad, krusbär, vete vandla) och "kryddor för blöta '(vin blanc, verjuice, vinäger, buljong gras, mjölk de ko, mandelmjölk).
I modernare mening talar Taillevent också om "pulver", utan att ange deras sammansättning. Under medeltiden och fram till XNUMX-talet var dessa pulver "gjorda av malda kryddor" (vi skiljde då "starka" pulver från "mjuka" pulver, beroende på om deras komponenter var kryddiga eller inte).
Antonin fastan, ser i missbruket av kryddor en av den goda matlagningens fiender, och han specificerar i sina memoarer att, innan hans ankomst till hovet för den framtida George IV av England, matlagningen var "så stark, aromatisk, att prinsen ofta upplevt smärtor som varade i dagar och nätter”.
Ändå ansågs kryddor ofta vara kännetecknet för ett raffinerat och elitistiskt kök. Till Pécuchet av författaren Gustave Flaubert (1821-1880), som fruktade kryddor "eftersom de kunde sätta eld på hans kropp", svarade poeten Baudelaire (1821-1867) att dessa " förädla maten » ; han föraktar "dumt kött och fadd fisk", och uppmanar "hela naturens apotek till hjälp av köket". "Chilipeppar, engelska pulver, saffranskoloniala ämnen, exotiska damm" förefaller honom nödvändiga för att ge elegans till maträtt.
I Europa används kryddor mycket mer sparsamt än tidigare och framför allt görs kryddning enligt maträtt : kryddnejlika et peppar en korn för marinader ; muskot et kanel för vinsåser ; saffran för bouillabaisse och paella ; kummin et stjärnanis en kex ; enbär et koriander för spel och charkuterierEtc.
De är också betydligt färre Fortes, förutom Piment i Spanien och Latinamerika och paprika i Ungern. Kryddor säljs främst i frön eller pulver, i lösvikt eller på flaskor. Det är lämpligt att förvara dem i krukor som är tillräckligt stora för att ge viss ventilation.
I resten av världen ger ibland mycket gamla kulinariska traditioner kryddor en mycket viktigare roll. Detta är fallet i Indien, där deras förberedelser är lika komplexa som såser i gastronomi Franska.
I Kina konsumeras de också i stor utsträckning, man väljer dem alltid efter smaker mycket utarbetat: särskilt bör nämnasgrön anisi koriander, den ingefära, den Piment torkas, den sesam.
Karibiska och afrikanska köken använder kryddor okända i Europa (blommor, frön et rötterMen också insekter et fisk torkas), medan folk i arabiska länder uppskattar smutsig, den pikant och socker, den kummin, den saffran ochrosvatten, den peppar och Piment.
Ätbara oljor : Matolja är en matière gräsvätska vid rumstemperatur. Det finns mineraloljor och animaliska oljor (valolja, torskleverolja, sälolja), men i matlagning utvinns fettämnet som kallas "olja" från frön, av frukt, eller ens rötter. Dessa är alltså vegetabiliska oljor. Deras Energiskt värde är 900 Kcal eller 3 762 ‹J per 100 gram. De innehåller, i olika proportioner, Fettsyror fördelaktigt för blodflödet, förebyggande av hjärt-kärlsjukdomar och sänkning av kolesterol: enkelomättade fettsyror och fleromättade fettsyror, inklusive essentiella fettsyror, i synnerhet Omega-6 och Omega-3. Vegetabiliska oljor ger också vitamin E.
Den äldsta oljan är förmodligen sesamolja, som användes av egyptierna, medan grekerna använde olivolja: i Aten var olivträdet ett heligt träd, symbol för stadens liv. Oljan användes till mat och belysning. Man skiljer på jungfruolja och raffinerade oljor. Virgin oljor behåller smaken av fröet eller frukten som de utvinns ur. De viktigaste jungfruoljorna som marknadsförs är olivolja, solrosolja eller andra frön (safflor, raps, soja, etc.), eller frukt (mandel, nötter, hasselnöt, russin, etc.). Raffinerade oljor är sådana som har bearbetats (raffinerats) för att producera en olja som uppfyller utseendekriterierna (klarhet, färg), kvalitet organoleptisk (neutral smak), livsmedelssäkerhet och lagringsstabilitet. Slutligen finns det blandoljor (eller kombinerade oljor) på marknaden som syftar till både näringsbalans och olika eller specifika användningsområden (som stekning eller tempura).
Slutligen är "betongfetter" vegetabiliska fetter som är fasta vid rumstemperatur (kokosolja, handflatan, av palmkärna) eller djur (ister, talg). Dessa fetter är mycket mättade och bör konsumeras mycket sparsamt.
Olivolja, som ofta används i medelhavsköket, har ett gott gastronomiskt rykte (den finns till och med i söta recept, till exempel sorbet eller tårta). Det kan kvalificeras som "jungfrulig" eller "extra virgin", beroende på en maximal oljesyrahalt. Olivolja härrör oftast från blandningar av oljor från olika länder i Medelhavsområdet. Vissa har AOC: de från Aix-en-Provence (två typer: fruktiga gröna och mogna oliver), Korsika, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nice, Nîmes, från Nyons och Provence (fruktiga gröna och mognade oliver). Det finns också smaksatta olivoljor (vitlök, basilika, citron, Piment, timjan, etc.) och olivolja med honung (på Korsika).
Smaktillsatser : En krydda är en substans mat som används till relever le smak naturliga livsmedel och maträtt kokta, stimuleraaptit, främja matsmältningen eller konservera vissa produkter.
"Condiment" är en mycket bred generisk term, som gäller båda kryddor, den aromater, Har såser, Har frukt och olika mer eller mindre tillagade kompositioner.
L 'krydda är ett ämne som tillsätts till en beredning som bereds, medan kryddan, vald i enlighet med den smakharmoni den skapar, antingen är en tillbehörsprodukt till kallt kött och delikatess : ättiksgurka, kapris, ättiksgurka, små lökar, frukt au vinäger, ketchup, senap, chutney, eller en ingrediens: kryddor sammansatt, Örter, torkade frukter, tryffel, eller en agent för bevarande : olja, sel, socker, vinäger.
Vanan att använda kryddor är lika gammal som att laga mat själv. Ursprungligen var det framför allt ett medel för bevarande (i mycket kryddig som den garum Roman, i salpeter och verjuice på medeltiden).
Mest smaktillsatser är av vegetabiliskt ursprung (aromater, kryddor, torkade frukter ou kanderad frukt, aromatiska växter, ättiksgurka, wasabi); vissa, som nuoc-mam vietnamesiska, den tog pla thai eller filippinska patis, är baserad på fisk eller kräftdjur torkas et Batteri.
Kryddor används i de mest olika former, antingen i sitt råa tillstånd, rÅ, eller efter utarbetning. Deras användning beror på kostvanor, som varierar från ett land till ett annat. Anglosaxarna konsumerar mycket såser och kryddor i kolvar (att följa med delikatess, den kallskuret, den salades, den kokt).
I de östliga och nordliga ländernabittersöt är en grundläggande del av konsten att krydda. I Mexiko är cacao är en krydda mycket sysselsatt.
Slutligen får vi inte glömma färgämnen naturligt (karamell, juice rödbeta, av Röd frukt, grönspenat), såväl som arter et extrakt (frånansjovis, Avanis, Avmandeletc.), den viner och alkoholer, vissa blommor och tills ost som blir kryddor: blå, gruyere ost, mozzarella, parmesanEtc.
Tillgång till gastronomi
Prenumerera för att upptäcka artiklar om kryddor, oljor och kryddor!
Kryddor – Ätliga oljor och kryddor i alfabetisk ordning:
- calluna
- Camelina
- kanel
- kanel
- Kinesisk kanel
- kanel tamala
- vietnamesisk kanel
- Canola (olja av)
- Kapris
- kapris
- Kardemumma
- svart kardemumma
- Carolina Reaper (chili)
- Safflor
- vårlök
- Selleri gren
- Körvel
- mysk körvel
- Knölaktig körvel
- Chiba
- Choricero (chilipeppar)
- Chrain (krydda)
- Chutney
- vårlök
- Kinesisk vårlök
- gräslök
- gräslök
- cittra
- Citrongräs
- Cola (nötter)
- Colo-colo (indonesiskt kök)
- Colombo
- Raps
- coreopsis
- koriander
- Boliviansk koriander
- kinesisk koriander
- cornichon
- Kubbad
- Gurkmeja
- vit gurkmeja
- Curry
- Curry Imperator
- röd curry
- grön curry
- Harissa
- herbe
- bisongräs
- Aromatiska örter
- Örter från Provence
- Skräck
- huacatay
- Huauzontle
- Ätbar olja
- Huile d'arachide
- Arganolja
- Avokado olja
- Aix-en-Provence olivolja
- Korsikansk olivolja
- Nimes olivolja
- Nyons olivolja
- Olivolja
- Olivolja: Ursprung - Produktion och konsumtion
- Fin olivolja
- safflorolja
- Colza olja
- Rapsolja - Konsumtion och forntida kontroverser
- bomullsfröolja
- Tran
- vetegroddsolja
- Olja från Haute-Provence
- Jojoba olja
- Olja från Baux-de-Provence-dalen
- Linfröolja
- Senapsolja
- huile de noisette
- palmkärnolja
- Fisk olja
- ricinolja
- risolja
- gråta soja
- Ätliga oljor – De viktigaste ätliga oljorna i vanlig konsumtion
- Ätliga oljor: produktion - appellationer - konservering - återvinning
- Isop
- Mace
- mahlab
- Maldon (salt)
- Alruna
- Ärm
- Arrowrot
- Marjolaine
- Massale
- Matbucha (judisk mat)
- Majonnäs – Varianter av majonnässåser
- Majonnäs (sås)
- Ansjovismajonnäs
- Melet
- Melfor
- Citronbalsam
- mint
- citronmynta
- Peppar mynta
- Pennyroyal mynta
- Tuppmynta
- merquen
- Mirepoix
- mirin
- Monarda
- senap
- Senap - Huvudsorter av senap och deras egenskaper
- Moutarde à l'ancienne
- tysk senap
- Vit senap
- Orleans senap
- Benichon senap
- Bourgogne senap
- Charroux senap
- Cremona senap
- Dijons senap
- Gent senap
- Meaux senap
- Åkersenap
- Fallot senap
- Svart senap
- Picardie senap
- Lila senap
- Olika senap
- Muskot
- Myrra
- Pachadi (indisk mat)
- Palapa (filippinsk mat)
- Panchforon (asiatisk krydda)
- Pandanus
- Tikka currypasta
- Perilla
- Persil
- Persilja - Skillnaden mellan platt persilja och lockig persilja
- Östasiatisk vild persilja
- Pesto
- Ättiksgurka
- kryddpeppar
- Amarillo peppar
- costeno paprika
- Espelette peppar
- Aleppopeppar
- Kryddpeppar
- Malagueta peppar
- Morita peppar
- Krossad röd paprika
- Chili Siling Haba
- Chili Siling labuyo
- Simojovel peppar
- Tabasco peppar
- Peppar X
- Burnet
- Aromatiska växter
- peppar
- Peppar - Huvudsorter eller botaniska arter av paprika
- tärnad peppar
- cayenpeppar
- Chiloe peppar
- Kampot peppar
- Malabar peppar
- Ashanti peppar
- munkar peppar
- gråpeppar
- Mexikansk peppar
- Svartpeppar
- Tilfda peppar från Nepal
- Grön peppar
- polypodi
- Pourassou
- valeriana
- valeriana phu
- Vandouvan (indisk krydda)
- Vanilj
- Vanilj bourbon
- Tahitisk vanilj
- Frostad vanilj
- Vanilj Saint-Philippe
- Verjuice
- Viandox
- Vinäger
- Vinäger - Utarbetning av vinäger
- Vinäger - Huvudsorter av vinäger och illustrerad skiva av vinäger
- Balsamvinäger
- Vit balsamvinäger
- Cider vinäger
- Maltvinäger
- Kaong palmvinäger (filippinsk mat)
- Nipa palmvinäger (filippinsk mat)
- risvinäger
- Thousand Island dressing (amerikanskt kök)
- Vincotto (italiensk mat)
- violette