« Vi är vad vi äter », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

INLEDNING

Catering är basen i vår vardag. Vad skulle vi bli utan vår bagare, vår slaktare du notre slaktare ?
Vissa kommer att hävda att stora och medelstora butiker kan ersätta handlaren på nedervåningen. Det finns två stora invändningar mot detta: yrkena är inte desamma, inte heller tjänsterna. Dessutom har stormarknader även egna slaktare, bagare, konditorer eller fiskhandlare.
Precis som i brigader av medelstora och stora restauranger där också arbetar bakom kulisserna slaktare, fiskhandlare, konditorer, såsmakare, rostare. Dessa "chefs de partie" ger fantastiska produkter till en krävande kundkrets som säkert ofta är lojal eftersom de respekterar deras konst.
Hur förstår man att alla dessa affärer är av en fantastisk rikedom?
Helt enkelt genom att identifiera sig med det nöje vi upplever när vi använder produkterna som proffs skapar och förbereder åt oss. Dessa branscher erbjuder ett brett utbud av aktiviteter.
Den första aktiviteten är en mycket stark koppling till produkterna och deras exakta kunskap, till kvaliteten och till kärleken till ett väl utfört arbete.
Den andra är baserad på den mycket starka relationen med kunderna: många utbyten, glädje i kundnöjdhet, mycket viktig roll för rådgivning, både i valet av produkten och i dess beredning. Av alla dessa skäl kommer bagare, slaktare och andra hantverkare säkerligen att ha de bästa förutsättningarna att ge klokt råd och tillfredsställa de mest krävandes önskemål.
Den tredje aktiviteten för dessa yrken närmare begreppet konst. Alla cateringbranschen erbjuder oändliga kreativa möjligheter. Tävlingarna och priserna visar särskilt rikedomen och skönheten i innovationerna. Vem har aldrig förundrats över prakten av färger och former av riktiga matskulpturer?
Dessa yrken är rika, löner och arbetsvillkor förändras kraftigt och i rätt riktning, medvetenheten om hygienstandarder och hälsorisker är nu permanent, och detta, från lärlingsutbildningen.
I detta företag som är livsmedelsbranschen måste vi också lämna mycket utrymme för hantverkare. De är visserligen inte alla kallade Vår, Falchon, Hediard ou Dalloyau (och även Androuet som, om vi vågar säga, höll fast vid det), men som skulle förbereda, i all sinnesro, vår banketter, cocktails, bufféer och den – ofta enorma – måltid de dop eller Mariage ?
Deras verksamhet, liksom deras ovannämnda kollegors, kräver stora egenskaper: en känsla av organisation och tillgänglighet, val, förberedelse och förvaring av produkter och, naturligtvis, strikt efterlevnad av reglerna för hygien och livsmedelssäkerhet, särskilt det som gäller kylkedjan.
Liksom män och kockar gäller samma sak för cateringanläggningar. Inom restaurang- och hotellbranschen, en värld i evig utveckling (för att inte skriva kokande), blomstrar etableringar, förvandlas eller försvinner under åren eller i enlighet med ägares och investerares ekonomiska intressen.
Bortsett från de stora undantagen från anläggningar som ibland har gått igenom flera århundraden (Prokopen, Grand Vefour,  the Ritz i Paris,  Florian i Venedig), institutioner som också klassificeras som historiska monument, är den stora majoriteten av de andra, restauranger, brasserier, bistroer inklusive palats, skyldiga att en eller annan dag försvinna eller byta ägare, och detta görs, ibland med namn.
Enligt "pappers"-guiderna baseras tilldelningen av poäng (stjärnor, kockhattar, makroner, sortiment etc.) på identiska kriterier för att garantera konsekvensen i urvalet. Dessa kriterier är i allmänhet fem till antalet: kvaliteten på produkterna, behärskning av matlagning och äktenskap av smaker, kockens personlighet i sitt kök, förhållandet mellan kvalitet och pris och regelbundenhet över tid och genom hela menyn.
Betygen är avsedda att endast bedöma "vad som finns på tallriken"; de belönar bara kvaliteten på köket.
Men vi vet att betyg ges enligt andra specifika kriterier såsom inrättandet av anläggningen, kvaliteten på tjänster, tjänster och produkter, av inspektörer, anonyma eller inte, med specifikationer som alltid är mer rigorösa, vars mål är att är sant, inte för att glädja krögare, utan för att tillfredsställa en alltmer kosmopolitisk och allt mer krävande kundkrets.
Dessutom söker de flesta av kunderna på dessa anläggningar inte överdriven kreativitet, vissa stöder inte den.
Rankingen av de mest kända anläggningarna genomgår därför betydande förändringar från ett år till ett annat, dikterat av talang, briljans, men också uppgången eller fallen för både gamla och nya kockar, eftersom vissa krögare kan göra något extraordinärt en dag och inte så bra nästa.
Slutligen är ingen restaurang skyldig att acceptera att bli klassad eller stjärnmärkt. Det är ofta kockarna själva som sätter ribban högre och högre när ingen bett dem om det. Vissa är så stolta att de alltid försöker överträffa sig själva och bättre visa upp sitt kök, genom subtila smaker, mycket originell inredning eller med en inramning och service på hög, till och med mycket hög nivå.
Genom att subjektivt göra anspråk på en årlig och universell ranking av de bästa anläggningarna i världen, som den brittiska tidningen har gjort sedan 2002 Restaurang med sin lista från "The Academy of the Fifty Best Restaurants in the World" (Världens 50 bästa restauranger), är det nu nödvändigt att vänta flera veckor och till och med flera månader för att kunna få en reservation, déjeuner som kl middag, bland de tio (kanske tjugo) anläggningarna på planeten.
I slutet av juni 2019, och efter nya urvalsregler (se sajten), var listan över de fem bästa platserna för de bästa restaurangerna i världen följande:
1. Restaurangen Mirazur i Menton, Frankrike (Kökschef: Mauro Colagreco).
2. Den Noma-restaurang, Köpenhamn, Danmark (kock: Rene Redzepi)
3. Restaurangen Asador Etxebarri, Atxondo, Spanien (Kökschef: Victor Arguinzoniz)
4. Restaurangen GAGGAN, Bangkok, Thailand (Kökschef: Gaggan Anand)
5. Restaurangen Geranium, Köpenhamn, Danmark (kock: Rasmus Kofoed).

Rankingen för år 2020 har skjutits upp till juni 2021 på grund av hälsokrisen på grund av Covid-19.

Bland de stora kulinariska institutionerna bör här nämnasFrankrikes kulinariska akademi, vars huvudkontor ligger vid det passande namnet rue du Paradis i Paris. Den skapades 1883 av den berömda Joseph Favré. Dess ursprungliga mål är att ge stöd till alla dem som genom sina handlingar främjar det franska köket samtidigt som de respekterar dess traditioner och dess utveckling.
Dess europeiska motsvarighet är förvisso Euro-Toques-föreningen som skapades 1986 av Pierre Romeyer et Paul Bocuse. Under 2012 samlade den mer än 4000 XNUMX kockar i hela Europeiska unionen.
Parallellt med dessa korporativa föreningar, andra föreningar, förbund och brödraskap med anknytning till livsmedelshandel, mat och särskilt regionala produkter, ofta festliga och populära (viner, kallskuret, ostar, konfektyr, bakverk, etc.) och till de stora nationella specialiteterna såsom pommes frites för belgarna, surkål för Alsacena (och naturligtvis tyskarna), cassoulet, en avlägsen kusin till paella, som i sig skulle komma från arabisk couscous, en exceptionell rätt som äts i södra Spanien under mer än sju århundraden av arabiska ockupation.
Festivaler och kulinariska mässor är också en del av den lokala folkloren i regioner, städer eller byar. Vissa gastronomiska evenemang är kända och pittoreska som alicoque i Provence, högtiden Saint-Vincent i Bourgogne eller högtiden Bénichon i kantonen Fribourg i Schweiz som lockar allt fler människor, angelägna om att hitta sina rötter i glädje, bra humor och gemytlighet. Dessa evenemang är föremål för många böcker och artiklar i fackpressen eller i kulinariska tidskrifter. Kulinariska journalister eller gastronomiska krönikörer är de verkliga huvudpersonerna via sina ständigt uppdaterade webbplatser eller deras bloggar, alltid vid mötesplatsen för dessa evenemang (se Gastronomiska evenemang i Frankrike ).
Nuförtiden har dessa gastronomiska krönikörer, det är sant, ersatt de berömda författare och gastronomer från det förflutna (Alexandre Grimod de la Reyniere, Brillat Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,...). Redan sedan 1954 har de grupperat sig i en förening, just då Curnonsky var ordförande: The Professional Association of Chroniclers and Informants of Gastronomy and Wine, som samlat nästan 500 medlemmar, inklusive cirka 400 aktiva medlemsjournalister (webbplatsen förAPCIG).
Bland huvudmålen för denna förening, specificerar artikel två i dess stadgar att dess syfte är att främja och skydda den kulinariska konsten och i allmänhet alla kvalitetslivsmedelsprodukter och att försvara medlemmarnas moraliska och professionella intressen och värdigheten hos föreningen. yrke.
De offentliga myndigheterna har för sin del och som svar på de allvarliga kriser som drabbar livsmedelssektorn (Tjernobyl, galna ko-sjukan, fågelinfluensan, GMO) och därmed livsmedelsbranschen inrättat många hälsoorganisationer med hjälp av mycket moderna laboratorier att förebygga, hantera och övervaka risker relaterade till livsmedel för människor och djur, fastställa nya standarder och goda jordbruks- och livsmedelspraxis. I Frankrike är den viktigaste av dessa ANSES (National Food Safety Agency), som har etablerat broar med sina fransktalande motsvarigheter i Belgien, Kanada och Schweiz.
Inför det brådskande att många djurarter, fauna och flora försvinner, har vissa ekologiska och miljömässiga aspekter också hanterats genom inrättandet av organ på både nationell och europeisk nivå.
Långt under livsmedelsförsörjningen eller det ekologiska problemet är den franska staten också aktiv i (lyx)komforten för sina gäster och rika turister. Under överinseende av ministeriet för turism valdes en jury bestående av tio personligheter från olika bakgrunder och lät anbringa de allra första "Palace"-plattorna 2011 på nio stora franska anläggningar som ska representera "excellens i fransk stil". Fem av dessa finns i huvudstaden.
Slutligen kan vi inte avsluta denna introduktion till kockar och livsmedelsbranschen utan att hälsa alla de självbetitlade uppfinnarna och skaparna (Marie Brizard, Adolphe och Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) samt de stora okända uppfinnarna som var Franz-Karl Achard (betsocker), George Crum (äppelknäck), Hippolyte Mège-Mouriès (margarin), Max Morgenthaler (Nescafé). Genom sina uppfinningar föder och förskönar alla dessa män fortfarande vårt dagliga liv med enkla och bra produkter, som kommer att konsumeras (och deras varumärken uppskattas) i många år framöver, och, för vissa, i århundraden och århundraden.

Relaterade artiklar :
Voir Kalender med gastronomiska festivaler efter fransk region.
Voir Kalender över gastronomiska evenemang per land.

Catering yrken

 "Av all konst är kulinarisk konst den som bäst föder sin man" 
(Pierre Dac, fransk komiker)

 "Han är en dålig kock som inte slickar sina fingrar" 
(William Shakespeare, Romeo och Julia, akt IV, scen II)

Fotokrediter : De flesta bilderna togs av författaren under (bara) måltider eller vistelser i de nämnda anläggningarna.
I övrigt har några bilder på kockarna, deras anläggningar och deras skapelser tagits från deras respektive hemsidor, vars internetadress nämns i slutet av varje inlägg.
De historiska fotona av skulpturer, målningar, porträtt och självporträtt, skisser och karikatyrer av personerna eller karaktärerna som presenteras i detta verk kommer från sökmotorer på internet. Museet eller platsen från vilken bilderna är tagna nämns.