Mejeriprodukter : Mejeriprodukter, eller mjölkprodukter, är mjölk eller de matomvandlingar som erhålls tack vare mjölk. När det finns bearbetning är den mjölk som främst används mjölk från ko, men vi använder också mjölken av get, av får, av kamel, av japp, av buffel… Deras introduktion i den mänskliga kosten efter avvänjning går tillbaka till den neolitiska revolutionen.
Konsumtionen av mejeriprodukter förekom ursprungligen huvudsakligen i europeiskt (och mer allmänt västerländskt), Mellanöstern, Sahel/Sudan, östafrikanskt, indiskt, tibetanskt, mongoliskt och centralasiatiskt kök och mycket mindre i det östasiatiska, indianska och ekvatorialafrikanska köket. kök. Det har dock upplevt en betydande tillväxt över hela världen sedan början av 1950-talet, särskilt i Östasien (Kina, Japan, Korea, etc.) där dessa produkter traditionellt konsumerades mindre. Den är dock fortfarande låg i ekvatorialafrika. Mejeriprodukter är den viktiga källan till vitamin B12 för vegetarianer. Omvänt måste veganer, som utesluter mejeriprodukter från sin kost, ta till tillskott.
Mejeriprodukter används främst i människoföda, antingen direkt eller som ingredienser i bakverk, kex, charkuterier, ost, men även i djurfoder (mjölkpulver för kalvar, vassle för grisar). Mejeriprodukter är i allmänhet lättfördärvliga livsmedel och från producent till konsument måste kylkedjan respekteras så att dessa produkter förblir ätbara. Dessa livsmedel upplevs generellt som bra för hälsan.
Synonymt, termen "mejeri" används föga i vardagen i Frankrike: varken på hyllorna i stormarknader, inte på restauranger, inte i mejeriindustrin, inte heller av mjölkproducenter eller i Europeiska kommissionens terminologi.
Mjölk produceras från boskapsuppfödning, den förädlas huvudsakligen av mejeriindustrin. I EU, 2011, distributionen av dessa komjölkprodukter ko var:
- ostar 44%
- mjölk 16%
- smör 16%
- creme fraiche, mjölkpulver, yoghurt, och andra färskvaror 24%.

Ägg : Ett ägg är en organisk kropp, sfärisk eller avlång, producerad och lagt av de flesta flercelliga djur, särskilt honfåglar.
Skyddad av ett skal, innehåller det groddar från ett embryo och matreserver. Ordet "ägg", utan vidare omnämnande, betecknar uteslutande hönsägget; de andra äggen som saluförs måste säljas med uppgift om djurets ursprung: vaktel, anka, gås, plåvar, vipa. Struts- eller krokodilägg är exotiska rariteter. Sköldpaddsäggula, som konsumeras i hela det tropiska bältet, har en vit som inte koagulerar, även vid höga temperaturer.
Äggets historia: Tack vare dess näringsmässiga egenskaper och mångfalden av dess användningsområden var ägget mycket tidigt en del av människans kost på alla breddgrader. Det har alltid förknippats med riter och traditioner.
På medeltiden konsumerades det flitigt och liksom i antikens Rom krossades skalet på ens tallrik för att förhindra att onda andar gömmer sig där.
Ägget förbjöds, som "fett", under fastan och förbjöds under långfredagen, därav dess välsignelse på heliga lördagen och dess uppträdande i stort antal på marknaderna på påskdagen, vilket gav upphov till dagens tradition. Den gula kallades då "nav", och den vita "ingen".
Sammansättning: I ett 60 g kycklingägg väger skalet 7 g; kalkhaltig och porös, den är fodrad med ett membran som vid den mest rundade toppen lämnar ett utrymme som kallas en "luftkammare", som ökar i volym när ägget åldras (ju kallare ägget är, desto närmare flyter det). yta i en kastrull med vatten). Den vita (35 g), en genomskinlig massa av vatten och albumin, innehåller hälften av äggets 14 % proteininnehåll. Gulan (18 g) innehåller grodden (synlig om ägget är befruktat, vilket inte hindrar det från att vara ätbart), samt resten av proteinerna och alla lipider, i synnerhet lecitin (fosforfetter); den innehåller även järn, svavel och vitaminerna A, B, D och E.
Ägget är en perfekt balanserad och näringsrik mat, relativt låg i energi (76 Kcal eller 318 kJ per 100 g), eftersom det är lågt i socker, och innehåller alla aminosyror som är nödvändiga för människor. Det är lättsmält om det inte förknippas med för feta preparat.
Sorter och kvaliteter: ett brunt ägg är varken bättre eller mer "naturligt" än ett vitt ägg, som i allmänhet är mindre och mindre fast, men lättare att testa, eftersom skalet är tunt och inte ogenomskinligt. Gårdsägget (ibland smutsigt) är inte att föredra framför det odlade ägget; alltid bakteriefri, den senare håller bättre. Gulans färg har inget samband med äggets kvalitet, och eventuella spår av blod, troligen på grund av början av befruktningen, i vitan eller gulan har ingen inverkan på dess kvalitet. Ett "extra" ägg kan förvaras i max 3 veckor, i den minst kalla delen av kylskåpet, peka ner och skala otvättat (för att inte vara genomsläppligt för lukt). Ett hårt kokt ägg kan förvaras i 4 dagar utan skal, 2 dagar med skal; en rå äggula kan hållas i 24 timmar; en rå vit, även i en beredning, från 6 till 12 timmar. Slutligen kan färska, trasiga och uppvispade ägg frysas i speciella lådor.
Försäljningen av ägg inom Europeiska gemenskapen regleras av ett direktiv som föreskriver att de klassificeras enligt fysiska kriterier – kategori A (eller "färska ägg"), B (eller "andra kvalitet" eller "nedgraderad"; ägg avsedda för industriföretag ), och "tvättade ägg" – och beroende på vikten – XL (mycket stor: minst 73 g), L (stor: från 63 till 73 g exkluderat), M (medium: från 53 till 63 g exkluderad) och S (liten: mindre än 53 g) — samt särskilda märkningsregler.
De obligatoriska uppgifterna, som måste finnas på förpackningen eller visas i närheten av ägg som säljs i lös vikt, inkluderar producentens identitet, förpackningscentralens kännetecken, kvalitets- och viktkategori, datum för minsta hållbarhet (följt av lagringsrekommendationer ), odlingsmetoden ("ägg från frigående höns", "på marken" eller "bur" höns) och, i förekommande fall, uppgiften "tvättade ägg". Datumet för minsta hållbarhet är begränsat till 28 dagar efter läggning. Kvalificeringen "extra" eller "extra färsk" måste följas av orden "tills" och två serier av siffror som anger den sjunde dagen efter förpackningen eller den nionde dagen efter värpningsdagen.