Savoy ostar : Den ostar de Savoy bekräfta en stark identitet, kopplad till en terroir rikt och varierat. Savoie har mer än 300 ostproducenter och 60 kollektiva ostmejerier.
Under århundradena har människor sakta ändrat sina metoder för att förbättra egenskaperna hos varje Savoie-ost. Det var medeltidens stora gläntor som gjorde det möjligt för män att använda ytorna på Savoies bergsbetesmarker. Samtidigt förvandlade de mjölken till största möjliga ostar, för att underlätta konserveringen och tillåta vinterkonsumtion. Det är också för att göra det möjligt att producera större ostar, och i synnerhetEmmental, som vi ser födda, i slutet av XNUMX-talet, den fruktträd och bearbetningskooperativ i varje by i Savoie.
Idag 2020 finns det fortfarande mer än 1950 producenter av mjölk (främst organiserad i ett hundratal kooperativ) och 60 bearbetningsverkstäder. Produktion på gården eller i fäbodarna är fortfarande en egenart för Savoie-ost, med mer än 340 verkstäder.
Savoyardostar utsätter inte mjölken för någon behandling som syftar till att minska blomma mjölk- före bearbetning (värmebehandling, mikrofiltrering): det sägs att ostar är kl råmjölk. Mjölken bearbetas mycket kort efter mjölkning eller emulsion (i allmänhet mindre än 24 timmar).
Arbeta i råmjölk bevarar den mikrobiella floran som finns naturligt i mjölk: flera dussin bakteriearter kommer därför genom sin mångfald att delta i fastställandet av sina egenskaper sensorisk. Osttillverkare vet också hur man använder denna mikrobiella rikedom av råmjölk, eller genom att öva en mognande på en del av mjölken, antingen genom att använda surdeg utvalda från traditionella tillverkare.
Tillverkningen av Savoieost innehåller alltid en liknande process: sådd, löpe, peeling, bryggning, gjutning, brådskande, saltning, torkning-raffinering, men med anpassningar av tiderna, temperaturerna och handen som kommer att bilda väldigt olika ostar. De har alla gemensamt tillverkningen råmjölk, människans närvaro och materialen traditionell.
För Savoie-ostar är detta den enda metoden för bevarande tillåtet, den frysning är strängt förbjudet. Affineuren använder all sin kunskap för att ostarna ska kunna nå mognad och tillåta de särdrag som följer av terroir och bärs av obehandlad mjölk.
I Savoie, för att få ut det mesta avgräs tillgängliga måste korna flytta från en hage till en annan, ibland på sluttningarna, på tomter som kan vara långt borta, gå så långt som till fjällbetesmarkerna. De måste kunna utfodras, sommar som vinter, främst med gräs eller hö, samtidigt som de producerar rik mjölk för att främja ostbearbetning.
De 3 huvudraserna som finns i Savoie uppfyller dessa krav perfekt, de är bergsraser. Deras anpassning till området är desto mer perfekt som för två av dem, rasens vagga ligger i norra alperna (den tredje kommer från Jura, ett annat berömt osttillverkningsberg).
Vaggan av föda överflöd är naturligtvis dalen avÖverflöd, och det av Tarentaise eller Tarine, dalen av Tarentaise.
Klimatmässiga och geografiska begränsningar har starkt orienterat jordbrukets användning av territoriet i Savoie. Den höga medelhöjden (1300 m), med branta sluttningar och bergsklimatförhållanden (betydande kyla och hög nederbörd) gynnar tillväxten av gräs (90% av den användbara jordbruksarealen i Savoie är gräsmark, 310 000 Ha). Mellan XNUMX- och XNUMX-talen gav avskogningen av bergsskogarna i Savojen, uppmuntrad av de lokala och kyrkliga myndigheterna, upphov till stora utrymmen avsedda för betesflockar. Det är från detta ögonblick som jordbruket i Savoy vände sig mot produktion och omvandling av mjölk till ostar.
Berget ger också väldigt olika situationer, alltså höjden som varierar från 210 m till 4810 m, de mycket diversifierade jordarna (kalkstensföralperna eller kristallmassiv) och klimatförhållandena (mer eller mindre torra) ger förutsättningar för mycket olika häcknings- och liv. Det är en del av differentieringen av varje terroir som gör kvaliteten på Savoies ostbricka.
Savoie-territorierna har en enorm mångfald av resurser. De höga betesmarkerna och mjölkraserna erbjuder en exceptionell naturlig rikedom, vilket ger Savoie-ostarna deras specificitet. Som gynnas av detta privilegierade naturområde, är aktörerna inom ostindustrin också dess garanter. Genom miljöanpassade metoder bidrar de till en ansvarsfull förvaltning av miljön, i en hållbar utvecklingsstrategi.
Blommor eller mikrobiell biologisk mångfald: en tillgång för ostproduktion i Pays de Savoie.
I sin produktionsverksamhet konfronteras bönder och ostproducenter i Savoie dagligen med användningen och förvaltningen av biologisk mångfald, vare sig den är blommig eller mikrobiell: i bergsbetesmarker använder betesbrukarna en stor mångfald av vegetation (som resulterar i geologiska och klimatiska förhållanden och deras pastorala praxis). ), för att organisera sin beteskrets. De tar också hänsyn till denna mångfald av gräsmattor i sin osttillverkning.
När man gör ost beaufort, gör användningen av speciella metoder det möjligt att avstå från kommersiella jäsningar, genom att "odla" den mikrobiella mångfalden av ostfabriker.