Termer och tekniker för osttillverkning

Termer och tekniker för osttillverkning

Osttillverkning har förvisso sitt ursprung i förhistorisk tid. Flera steg är nödvändiga för tillverkning av ost.
De första spåren av osttillverkning lämnades av invånare i Mellanöstern eller av stammar av turkiska nomader i Centralasien. Tillverkningen av ost är utan tvekan kopplad till skinn från djur och de inre organ som används för lagring och transport av livsmedel. Det är troligt att osttillverkningsprocessen av misstag upptäcktes genom att mjölk lagrades i en behållare gjord av ett djurs mage, vilket resulterade i att mjölken förvandlades till ostmassa och vassle på grund av den naturliga närvaron av löpe i magen.
En annan hypotes frammanar att tillverkningen av ost började oberoende av konsekvenserna av att salta och pressa mjölken för att säkerställa dess bevarande. Iakttagelsen att mjölk kurar i magen på ett djur ledde troligen till att löpe tillsattes för att underlätta produktionen.
De äldsta arkeologiska spåren av osttillverkning som har hittats går tillbaka till tiden för det antika Egypten, hittades på väggfresker i gravar och daterade till 2000 e.Kr. Tidiga tillverkningar av ost skulle vara sura och salta, liknande konsistens som keso eller fetaost.
Tillverkningen av ost i Europa, där klimatet är kallare än i Mellanöstern, krävde mindre saltning för att bevara den. Dessa ostsorter är mindre salta och därför mindre sura och har blivit en miljö som främjar utvecklingen av bakterier och mögel, vilket ger dem en speciell smak och konsistens.
Historiskt sett har osttillverkning varit den mest populära bearbetningen av mjölk.
Framställningen av ost baseras i allmänhet på inverkan av bakterier och löpe på mjölkens komponenter, vilket leder till att flytande mjölk omvandlas till en kompakt massa.
I Frankrike är benämningen "ost" reserverad, enligt dekret nr 88-1206 av den 30 december 1988, för tillverkning av jästa produkter, raffinerade eller inte, framställda av material av uteslutande mejeriursprung (helmjölk , helt eller delvis skummad mjölk, grädde, fett, kärnmjölk), använd ensam eller i en blandning, och helt eller delvis koagulerad före avtappning eller efter delvis avlägsnande av vattnet.

Osttillverkning : Det börjar med beredningen av mjölken, de två huvudsakliga stegen i tillverkningen av en ost är sedan koagulering et dränering för övrigt följt avraffinering après saltning :

Under tillverkningen kan framställningen av mjölk i ostmejeriet innefatta en fas av värmebehandling av mjölken eller till och med ett mognadssteg. Osttillverkaren kan även justera fettnivåerna under produktionen (delvis skumning, tillsats av fett) och kväve (tillsats av mjölkpulver), eventuellt de av mineraler före produktionen.

Koagulering: Detta är det första steget i osttillverkning.
Koagulering kan ske under inverkan av surgöring (mjölksyrakaraktär) när det gäller färskostar eller genom tillsats av koagulerande enzymer (löpekaraktär) eller till och med båda (blandkoagulering). Det leder till produktionen av en gel som kallas ostmassa som är grunden för osttillverkning.

Dränering: Detta är det andra steget i osttillverkning. Dränering är steget för separation av ostmassan (fast fas) och vassle (flytande fas som består av vatten och lösligt material som laktos, mineralsalter och lösliga proteiner).

Formning och saltning: detta är det tredje steget i osttillverkning. Saltning kan göras i massan (saltning av ostmassakornen), på ytan (torrsaltning) eller i saltlakebad. Den fullbordar dräneringen och bidrar till bildningen av svålen, den verkar direkt eller genom ostens vattenaktivitet (Aw) på produktionen av mikroorganismer och enzymatiska aktiviteter under mogningen, den ger sin karakteristiska smak och egenskapen av maskera eller andas ut saftigheten hos vissa ämnen som bildas under mognad.

Raffinering: Detta är det sista steget i osttillverkning. Mogning är det sista steget i tillverkningsprocessen, den består av en enzymatisk nedbrytning av ostmassan under inverkan av koaguleringsmedel och mikroorganismer och leder till att man får en mogen ost. Detta sista steg gäller uppenbarligen inte vita (eller färska) ostar eller bredbara ostar.

Termer för osttillverkning