Grönsakerna : En grönsak är delen ätbara dyn grönsaksväxt. Denna definition, som tas upp av de flesta franskspråkiga ordböcker, måste utvidgas till ätbara svampar, av vilka några är odlade (Paris svamp, shiitake, etc.) och några alger, vars konsumtion är den mest utvecklade i Fjärran Östern. Denna del kan vara rot (morot), a Uttrycket (selleri), a ark (sallad), a blomma (kronärtskocka), A frukt (peppar), A Glödlampa (lök), A knöl (potatis) eller a graine (Men).
Grönsaker är av stor betydelse i människans kost. På planen näringsmässigt, de innehåller näringsämnen andra än de som finns i produkter av animaliskt ursprung: kolhydrater, proteiner växter, Mineral salt, grupp B-vitaminer et fibrer som underlättar matsmältningspassage. På det gastronomiska planet tar de med sig aromer kraftfull et specifika. I köket, tillåter de en stor mångfald av förberedelser (bevarar, pålägg enkel eller sammansatt, accompagnement, aptitretare, potager, Etc.).

Definition av grönsak : Termen betecknar också med metonymi grönsaksväxter odlas för grönsaksproduktion.
På kulinariskt språk är "grönsak" motsats till "frukt", men i vissa fall kan samma produkt tillagas eller ätas antingen som grönsak eller som frukt. Han motsätter sig också kryddväxt, vars kulinariska användning är annorlunda, även om de också är grönsaksväxter.
Inom matlagnings- och gastronomiområdet kan "grönsak" också ha en vidare betydelse, och beteckna "allt annat icke-kött och icke-söt mat som åtföljer en rätt med kött eller fisk under en måltid". Det är också i allmänhet "frukt" i botanisk mening som utgör tillbehöret i dessa speciella salta rätter som kallas "sötsalt" (sötsalt kök).
Men termen "grönsak" (ordet "grönsak" kommer från latinet grönsak, baljväxt) kan också ha en mer begränsad betydelse när det inte gäller viss stärkelse (potatis, ris, etc.), kött eller fisk som vanligtvis åtföljs av "grönsaker" och stärkelse.
Produktionen av färska grönsaker avsedda för marknadsföring är det faktum i Frankrike att trädgårdsskötsel, som är en gren av trädgårdsodling, själv tillhör jordbruket. En betydande del av grönsakerna produceras i familjens grönsaksträdgårdar och konsumeras huvudsakligen själv. Grönsaker avsedda för konservering (konservering, frysning) och baljväxter odlas på det öppna fältet, och deras skörd är oftast mekaniserad.
Mångfalden av grönsaker som finns tillgängliga i vår tid är imponerande, även om konsumtionen huvudsakligen är koncentrerad till ett fåtal arter, i ordning: potatis, maniok, Sötpotatis, tomater, kål, lök.
Om vi ​​hänvisar till Europa, har vissa grönsaker varit kända och konsumerats sedan antiken. Det är bönor, linser och ärtor, kålrot, huvudkål, lök, morötter och den välglömda palsternackan.
Andra grönsaker introducerades förr, från XNUMX-talet, från öst: kronärtskockor, spenat, aubergine...
En stor våg av introduktioner följde upptäckten av Amerika (1492): tomater, bönor, paprikor et paprikor, squash...
Därefter dök ett begränsat antal nya grönsaker upp, antingen efter introduktionen, till exempel crosne, en växt med ursprung i Fjärran Östern, eller för att de "uppfanns" som en endiv som upptäcktes av en belgisk trädgårdsmästare i mitten av XNUMX-talet.
Grönsakers ursprung : De huvudsakliga odlade grönsakerna fördelas enligt följande, enligt de huvudsakliga ursprungsområdena:
- Mellanöstern : vitlök, betor, morot, kål, sallad, lins, kålrot, lök, persilja, purjolök, ärtor, kikärter, rädisa.
– Afrika: kalebass, cornille, jams (Dioscorea cayenensis Lam.), okra.
– Norra Kina: kinakål, gurka, vaxkalebass, crosne du Japon, ingefära, adukiböna, kålrot, kinesisk rädisa, soja.
– Sydostasien: aubergine, yams (Dioscorea alata Lam.), taro.
– Mesoamerika (Nordamerika / Centralamerika): chayote, squash (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), vanlig böna, limaböna, majs, kassava, sötpotatis.
– Sydamerika (Anderna): squash (Cucurbita maxima), vanlig böna, limaböna, peppar, paprika, potatis, quinoa, tomat, jordärtskocka.

Förhållandet mellan grönsaker och frukt : "Frukt" och "grönsak" har en dubbel betydelse beroende på om vi placerar oss i matlagnings- eller botaniksammanhang.
I botanisk mening: I botanik betecknar "grönsak" frukten av baljväxter eller Fabaceae, som också kallas "balja".
Enligt botaniker, en frukt, köttig eller inte, är strukturen som är resultatet av evolutionen nått mognad av äggstocken, vars roll är att skydda och säkerställa spridningen av frön.
Frukt i botanisk mening inkluderar: avokado, ärtor, majskolvar, gurka, nötter, oliver, peppar, pumpa, solrosfrön och tomater.
Många botaniska frukter är oätliga och kan till och med vara giftiga.
I kulinarisk mening: Termen "frukt" betecknar köttiga frukter, men ibland också andra delar av växter, som är både ätbara, av behaglig smak, som i allmänhet kan ätas råa och som är lämpliga för tillagning av söta rätter och desserter, t ex jordgubbar, persikor, plommon etc.
Godtyckligt, i kulinariska termer, skiljer man vanligtvis mellan potatis som finns tillgänglig året runt och färska säsongsbetonade grönsaker – så kallade "gröna" –, baljväxter och sallader.
(Se cikoria, Cress, Sallad, Mash).
Omvänt kan många ätbara botaniska frukter, såsom tomater, auberginer eller paprika, tillagas utan socker och används vanligtvis i salta recept. De betraktas därför i köket som grönsaker, och i synnerhet fruktgrönsaker.
Således kan en del av en växt betecknas som en frukt i ett vetenskapligt sammanhang, även om den tillagas i köket som en grönsak.
I vissa fall blir skillnaden mellan frukt och grönsaker knepig, eftersom vissa frukter kan ätas som grönsaker, till exempel när det gäller melon, en frukt som vanligtvis äts som förrätt eller vissa frukter som tillagas som tillbehör till kötträtter, t.ex. till exempel anka à l'orange, och omvänt kan vissa grönsaker, ibland naturligt söta, användas som efterrätt, till exempel sötpotatis.
Frågan om tomaten var en frukt eller en grönsak ställdes 1893 inför USA:s högsta domstol. Den senare beslutade enhälligt i fallet Nix/Hedden att, enligt lagen om tullavgifter på importerade varor 1883, skulle tomaten behandlas som en grönsak och beskattas som sådan. Domstolen erkände dock tomatens botaniska fruktkaraktär.
Å andra sidan har EU-kommissionen beslutat att assimilera vissa grönsaker, inklusive tomater, morötter och sötpotatis, med frukt när de används i sammansättningen av sylt, även om de två sista inte på något sätt är botaniska frukter. I verkligheten handlade det om att följa direktiv 2001/113/EG av den 20 december 2001, som definierar sylt som en blandning baserad på socker och frukt, samtidigt som vissa lokala traditioner för att producera sylt gjorda av grönsaker bevaras. Detta är särskilt fallet med Doce de cenoura, portugisisk morotssylt.
Grönsakskategorier : Beroende på vilken del av växten som konsumeras och dess egenskaper finns det flera kategorier av grönsaker.
- The torkade grönsaker är de vars frön som skördats när de är mogna äts. Deras låga vattenhalt, cirka 12 %, gör att de kan hållas borta från fukt under lång tid. De representeras huvudsakligen av baljväxter: bondböna, böna, lins, delad ärta, kikärta, sojaböna.
– Färska grönsaker eller gröna grönsaker kan särskiljas beroende på vilket växtorgan som skördats:
- den bladgrönt, varav bladen äts, ibland endast bladet eller bladskaftet. Dessa är först och främst sallader (endive, sallad, lammsallat, romaine, escarole, etc.), ofta åtföljda av smaksättning på grund av sin naturliga smak, men även selleri, kål, spenat, fänkål, syra, päron (mangold), rabarber , etc. Till denna kategori hör också olika sorters tropiska grönsaker som kallas brèdes.
– stjälkgrönsaker, vars delar av stjälken äts förvandlade som spjut: sparris, bambuskott, purjolök, den knölformade "roten" av kålrabbi (som motsvarar basen av stjälken omvandlad till ett reservorgan), etc.
– Amaryllidaceae-lökar (används ofta som kryddor): vitlök, schalottenlök, lök, etc.
– blomgrönsaker vars blomställningar eller blomknoppar äts: blomkål, broccoli, kapris eller det unga blomhuvudets blommiga behållare: kronärtskocka.
- den rotsaker : rödbetor, morötter och palsternacka, kålrot, rädisor, salsify, skorzoner, knölkörvel, etc.
- den frukt grönsaker, konsumeras som grönsaker, men utgör frukten, i botanisk mening, av växten: aubergine, avokado, chayote, gurka, gurka, squash, zucchini, okra, melon, oliv, vattenmelon, peppar, peppar, tomat, etc. Denna kategori inkluderar också baljor som skördats före mognad: ärtor (mange-tout), gröna bönor (mange-tout).
- dem" Örter », används som kryddor: körvel, gräslök, dragon, lagerblad, persilja, etc.
– Knölar, organ som härrör från tuberisering av underjordiska stjälkar, utmärker sig genom sitt höga innehåll av reservkolhydrater (stärkelse eller inulin): crosne från Japan, yam, oca från Peru, sötpotatis, potatis, jordärtskocka, etc.

grönsaksfärger : Den gröna färgen på många grönsaker, särskilt bladgrönsaker, beror på närvaron av ett grönt pigment, klorofyll. Denna påverkas av pH och blir olivgrön i sura förhållanden och ljusgrön i alkaliska förhållanden. Vissa av dessa syror frigörs i ångan under tillagningen, speciellt om tillagningen är täckt.
De gula/orange färgerna på frukt och grönsaker beror på förekomsten av karotenoider, som också påverkas av tillagningsprocesser eller pH-variationer.
Den röd/blå färgen på vissa frukter och grönsaker (t.ex. björnbär och rödkål) beror på antocyaniner, som är känsliga för förändringar i pH. När detta är neutralt är pigmenten lila, röda när de är sura och blå när de är basiska. Dessa pigment är mycket vattenlösliga.

Relaterade artiklar :
Glömda grönsaker
Torkade grönsaker
bladgrönsak
frukt grönsak
rotfrukt

se även Grönsak under munslang.

Citat från den franske författaren Michel Houellebecq: "Ibland tog jag med omgångar de skinka för åtfölja grönsaker i låda av skafferiet; en gång försåg jag mig med en vitlökskorv. " i serotonin (2019, Editions Flammarion).

Kulinarisk användning av grönsaker : Grönsaker kan vara konsumera rÅ ou kläder. De används oftast somaccompagnement du plat huvudrätt och kan tillagas och tillagas med kött (pot au feu) eller separat (couscous). De kan också konsumera en tillträde, till exempel rätterna av crudités, eller i form av soppas och potager. den salades utgör vanligtvis en separat maträtt.
Vissa kanske konsumera rÅ ou kläder, men de flesta kräver en bakning.
Grönsakskonsumtionen har länge haft en lokal karaktär, med bönder som konsumerar produkter anpassade till lokala klimatförhållanden.
Med utvecklingen av transportmedel har utbytet av grönsaker utvecklats starkt, över allt större avstånd. Så här kan den franska konsumenten erbjudas, under lågsäsong, gröna bönor produkter, t.ex. Kenya och transporteras med flyg. Migrationer bidrar också till att popularisera mer eller mindre exotiska.
Det finns flera lägen bakning gäller för grönsaker: med vatten eller på engelska, ångad, sauterade, brynt, stekt, bräserad, grilladVid fyra.
Grönsaker äts ibland hel, till exempel potatis i fältklänning. Oftast borde de vara det skalad et beskärs en delar, till exempel i brickorVid pinnar (frites) I frånVid ling (tunn lameller) eller i brunoise (små från). För detta ändamål kan man använda en skalkniv eller redskap som t.ex mandolin eller roping.
matlagning på engelska (kokas direkt ivatten) få dem att förlora en del av sina användbara lösliga ämnen (Mineral salt et vitaminer löslig); de förlorar mindre om de tillagas stuvad ou ångad.
De fungerar ofta som garnityr à une kött eller till en fisk, men de utgör i sig själva kompletta rätter: soppor, gratänger, tartesEtc.
Ostar, ägg, créme, smör ou såser, tillåt dem att lögnare eller från relever le smak när de är lite bleknar.
Grönsakerna kostnader kan vara bevarad flera dagar (helst inslagna om de har en lukt forte) längst ned på kylskåp utan att förlora sina kvalifikationer näringsmässigt. Grönsakerna frysta har fördelen att vara tillgänglig året runt; de är utmärkta ur synvinkeln näringsmässigt men mycket mindre från en vinkel kulinariska.
Tack vare framsteg inom konservering och förpackning, samt import av grönsaker " exotiska de marknadsförs året runt, men de är alltid bättre under säsong. Idag blir nya grönsaker från andra kontinenter allt mer populära: groblad, chayote, okra, Jams, soja, ...
Grönsaker spelar en mycket viktig roll, tillsammans med flingor och frukt, I regimer vegetarianer.
Grönsaker är också grunden för grönsaksjuice, vilka juicer också kan ingå i sammansättningen av cocktails.
Slutligen har vissa grönsaker alltid använts som naturliga färgämnen (mat eller andra): spenat, morötter, Rödbetor, paprikor, tomater, Men, ...