Fransk mat och smaker

Det franska kökets historia

Redan i Gallien förbereder sig bönderna kakor de hirs, Avhavre, Avorgier eller vete. Bra jägare, de äter spel, såväl som fjäderfän och kött de fläsk, vars fett används för andra preparat. Inför det överflöd av vildsvinshjordar som strövar omkring i skogarna, utvecklade de saltning och rökning för bevarandet av kött, och deras lardani ("slaktare") är så kända att de exporterar sina fläsk till Rom. Måltider sköljs ner med cervoise (öl d 'orgier ej humlig), men också vin i regionen Marseille där grekerna under lång tid introducerade vin och där viner importeras från Italien. Från romarna till barbarerna: Det romerska inflytandet, med sin tradition av stor matlagning, är viktigt från det första århundradet av vår tid, särskilt i de rika klasserna, och kvitton av Apicius överförs till medeltiden. De gallo-romerska adelsmännen äter liggandes och förbereder, liksom romarna, den bönor, den Kikärtor, den sniglar, den Ostron, dormmusen proppad med nötter och confiture de violett au honung. Köket klolivolja vinner mark, fruktträdgårdar utvecklas; fikonträd växer i Petite Lutèce. Vinstocken är etablerad överallt: de italienska druvsorterna acklimatiseras i Bordeaux, Rhônedalen, i Bourgogne, i Mosel. Snart invaderade dessa viner imperiets marknader, till skada för romerska viner, med desto större framgång sedan gallerna uppfann tunna som möjliggör en bättre bevarande. De germanska invasionerna, förstörelserna, osäkerheten störtar Gaule i en period av tragisk matbrist: hungersnöden präglar början av medeltiden. Om de merovingerska eller karolingiska adelsmännen finner på sitt bord en stor mångfald av spel erfaren d 'aromater (galt, uroxar, renar och även chameau), folket nöjer sig med buljonger d 'havre , The soppa gjord med växter grönsaksträdgårdar - dem" rötter – och berikad med bacon stanna kvar plat grundläggande, och vi äter bara kött endast undantagsvis. Jordbrukstekniker går tillbaka, ekonomin blir autarkisk. Fram till XNUMX-talet cirkulerade knappt produkter, vilket förvärrade fattigdomen. Men det som återstår av den antika kulturen, och i synnerhet dess gastronomi, upprätthölls i de patricierfamiljer som drogs tillbaka till sina herrgårdar. De stora klosterordnarna bidrar också till att bevara detta arv. De förespråkar manuellt arbete och utför ett enormt röjningsarbete. I skuggan av klostren utvecklas ugnarna, verkstäderna och vandrarhemmen för pilgrimer. Munkarna fokuserar på att välja ut druvsorter, göra och förädla ostar. Dessutom den liturgiska kalendern införa fasta flera gånger i veckan och under de fyrtio dagarna av Fastan, vi konsumerar ett antal saltvattensfisk et färskvatten. karp, gädda et ål föds till och med upp i tankar, och de tidvattenjagare framföra fisk et Ostron fram till Paris. Därför bevarandetekniker genom saltning ou vilde Växer. Vindarna och källarna i de stora karolingiska städerna (XNUMX-XNUMX-talet) och i klostren är välfyllda, och banketterna är överdådiga. På landsbygden däremot soppa, buljong mer eller mindre rik uppblött de smärta, fungerar ofta som måltid. Den vin, betraktad som en mat så mycket som en Boisson, konsumeras i stora mängder. Öppnandet av Medelhavet. Strukturerna i det "feodala" samhället bidrar till att återställa relativ social stabilitet. Med återupptagandet av ett liv i utbyte uppstår städerna, där en ny klass utvecklas, den av de "borgerliga", gruppen som dominerar de fattigare stadsborna, följeslagare och arbetare. Staden kräver ett regelbundet utbud som leder till utveckling av mässor och marknader. Under denna period intensifierades det kommersiella utbytet mellan norra och södra Europa, medan korstågen och pilgrimsfärderna gynnade kontakter mellan Europa och öst. Nya produkter har stor framgång: citrus, torkade frukter et kryddor (kanel, kryddnejlika, ingefära, muskot, peppar,...) visas på kungars och herrarnas bord. de socker, betraktad som en krydda och en medicin, vinner gradvis köket. Medeltida städer är en fröjd för resenärer. Där finns alla matyrken representerade. Du kan steka gås på stekaren, köp en grön sås alla redo att följa med honom eller undfägna en pastej mycket varmt serveras på begäran av konditorn. De ostar ät hellre kostnader, eller blandas med skämt eller hasch. Av måltid av prestige: Herren måste hålla öppet bord i sitt slott: han är ansvarig för att mata sin "maisnie", som förutom sin familj inkluderar godsägare och vasaller. Tjänstefolket "dukar": de ställer upp bockar och plankor i allrummet. Gästerna har en sked, ibland från en kniv (vilket ofta kommer att visa sig vara farligt), men de har nej gaffel (som kommer från Italien med renässansen, tack vare Catherine de Medici). de måltid, som inkluderar många tjänster, har som huvudrätter rostad, kött ou fisk, tillsammans med såser av säsongen. Sedan kommer konfiserier och vin honungslen et kryddig (hycklare), vid en tid doux i gommen och matsmältningen. Presentationen av maträtt under högtider kungligheten utgör ett riktigt spektakel: påfåglar upprättstående med alla sina fjädrar, pasta släpper moln avfowl, fontäner som häller ut strömmar av vin. Grand Siècles prakt: Italien skulle spela en stor kulturell roll i Europa vid denna tid. Det sägs ofta att det var Catherine de Medici som, efter att ha tagit in italienska kockar, förvandlade köket franska. Det är mer troligt att de två länderna blandade sina traditioner, även om Italien sedan testamenterade till Frankrike sin smak för grönsaker och konfektyr, pasta och glass. Redan på 1550-talet lärde italienska lemonadmakare fransmännen hur man gör sorbetsedan, ett sekel senare, is. Rätterna mycket kryddig är mindre framgångsrika. Det var vid denna tid som kokböcker spreds, den mest kända var den av Francois de La Varenne, som erbjuder kvitton de kex och de första mille-feuilles. Under Ludvig XIV var smaken för festligheter allsmäktig och gudstjänsten reglerad som ett riktigt skådespel, men kungen uppskattade särskilt det goda käre. Hans passion för grönsaker ledde till att agronomen Jean de La Quintinie utvecklade odling i växthus: ärter hämtades i mars och jordgubbar i april. Ostron och lamm, högt uppskattade, gav upphov till komplicerade förberedelser; en sås blev känd, den av finansmannen Louis de Béchameil, som skrev recept och föreskrifter på vers. Kaffe, te och choklad, nyimporterade, erövrade aristokratins gunster. Dessa exotiska drycker smakas på specialiserade anläggningar; så öppnade Café Procope i Paris 1686, där fruktjuicer, glass och sorbet, utländska viner, hypocras (gammal dryck gjord av sötat och smaksatt vin) och annat också konsumerades. sötsakersom pasta d 'orgeat och kanderad frukt. Det var vid den här tiden som konditor Nicolas Stohrer som hade vistats vid hovet hos kungen av Polen, anstiftare av den baba, blev strax efter specialisten på denna tårta genom att ersätta likören av renfana förbi rom.
Petits kvällsmat och "parmentière": Regency och Ludvig XV:s regeringstid utgjorde guldåldern för det franska köket. Samtidigt förbättrade Frankrikes landsbygd sin produktion och svält blev sällsynt. Upplysningstiden kombinerar bordets och sinnets nöjen. De stora kockarna tävlar i fantasin. De upptäcker beredningen av fonder från vem juicer av kött, föra deras smak till såser. Patén av foie gras är en skapelse av Jean-Pierre Clause, kock av marskalk de Contades, militärguvernör i Strasbourg, medan foie gras tryffel är en idé av Nicolas-François Doyen, chef för den första presidenten i Bordeaux parlament. Marie Leszczynskas kock, La Chapelle, förbereder biter till drottningen, och Marin, butler till marskalk de Soubise, lär ut hur man bryner kött och avglaserar dess juicer. Det var på de rika finansiärernas hotell och på de första restaurangerna som den kulinariska konsten blomstrade. Konditorer och konditorer tävlar i uppfinningsrikedom. Du får också bekanta dig med utländska specialiteter, som biff, curry och Madeira. Samtidigt ledde oron för en regelbunden försörjning till uppmuntran av odlingsmetoder och spannmålsvård. Detta är hurAntoine Parmentier publicerar flera rapporter om hur man använder potatisen och får den att triumfera. Från revolutionen till det andra imperiet: Revolutionen orsakade en omvälvning i utvecklingen av köket Franska, men de stora kockarna i adelsfamiljer bidrog, genom att öppna restauranger eller träda i den övre medelklassens tjänst, till att ge den en ny impuls. Ledare Laguipiere och gourmeten Louis Cussy vittnar om imperiets prakt. Två bord är särskilt kända: de av Cambacérès och Talleyrand. Gastronomisk litteratur, gjort på modet av Alexandre Grimod de La Reyniere och illustrerad av Anthelme Brillat-Savarin, spela en viktig roll. I mitten av XNUMX-talet säkrade järnvägen fräschare förråd och djurhållningen gjorde betydande framsteg. Andra milstolpar: Duval-buljonger, under Napoleon III, restaurangens ekonomiska formel, uppfinningen av gasspisen och, mer än någonsin, kaféer och restauranger, av vilka många etablerade sig på andra sidan bidragsbarriärerna, på landsbygden nära Paris. Efter Palais-Royal blir "Boulevard" centrum för kända restauranger. Joseph Favré gjorde karriär på Café de la Paix, sedan på Café Riche; Adolphe Duglere, en kock från Bordeaux, består av suckulenter menyer för Café Anglais, där han tog emot kungen av Preussen (1867) och tsar Alexander II, som hade kommit för att lyssna på storhertiginnan av Gerolstein, av Offenbach. Det tjugonde århundradet. Det franska köket har nu gjort sig gällande över hela världen. Dess kockar regerar över köken i Buckingham Palace och Vinterpalatset i Sankt Petersburg, såväl som på de stora internationella hotellen. Paris blir gastronomins världshuvudstad. Belle Époque var Dubois, Escoffier och Bignons. Goncourt Academy anordnade sin första middag 1903, och Prosper Montagne öppnar den lyxigaste restaurangen på Roaring Twenties. Men det var också modet för kvarterets "bistros", som drivs av Auvergnats och Périgourdins, och för gastronomiska föreningar.

Efter andra världskriget behöll repertoarens stora klassiker rampljuset och firade rikedomen hos ett provinsiellt arv: gryta, bouillabaisse, cassoulet, surkål, tripor, tarte Tatin, etc. 1971, " nouvelle cuisine ", under ledning av två Paris-Presse-journalister kallade att bilda en berömd duo, Henri Gault och Christian Millau: inga fler tjocka och feta såser som maskerar smakerna, jagade bort överkokning och begränsade portioner ... tills "överskottet". Det nya köket kommer att följas med mer eller mindre framgång av Molekylär gastronomi. Idag försöker de stora kockarna att kombinera det bästa av tradition och det mest attraktiva av skapande samtidigt som de respekterar det maximala friskhet och smak av produkter.

Även om modet i början av XNUMX-talet lånar mycket från vissa spanska skapelser (Ferran Adrià chez El bulli) sätta skum, emulsioner, geléer och mousser i spetsen för tidens innovationer. På 2010-talet kom köket från kylan. Den unge hövdingen Rene Redzepi, inrymt i en före detta hangar i Köpenhamn, erbjuder innovativ nordisk mat. 2010 i sin restaurang Noma ersatte han Ferran Adrià som den bästa kock i världen med Plats enkel, kostnader men suckulenter som den här grytan rädisa med sitt "land" eller detta is au jordärtskocka och mejram, Med en kex AUX frön de malt och sirap de äpple färsk.
I juni 2019, italienaren Mauro Colagreco vid restaurangen Mirazur till Menton i Frankrike och återkomsten Rene Redzepi i hans nya Noma-restaurang i Köpenhamn i Danmark är de två bästa kockarna i världen på pallen Världens bästa 50-restauranger med mycket kreativa kök. Frankrike, gastronomins hem, rankar endast fyra bord bland de 50 bästa i världen.
2021 års ranking av de 50 bästa borden i världen har skjutits upp till 2022 på grund av Covid-19.
Och 2022-rankingen, publicerad i juli, är följande:

1:a bästa restaurangen i världen: Geranium à Köpenhamn  -  Danemark
2:a bästa restaurangen i världen: Central à Lima - Peru
3:a bästa restaurangen i världen: disfrutar à Barcelona - Spanien

Se mer av 50 års topp 2022 restauranger

"Matlagning är konsten att omedelbart förvandla produkter som är genomsyrade av historia till glädje" Guy savoy, Kökschef.

"Lite mat och ett stort välkomnande ger en glad fest" William Shakespeare, engelsk dramatiker.