Whisky smaker : Det är accepterat att alkoholer måste klassificeras efter land, region och territorium. För whisky, denna klassificering är problematisk av flera anledningar:
– ursprunget till flingor, grundelementet i designen, anges inte påetikett. Skottland, ett av de största whiskyländerna, producerar inte tillräckligtorgier Malta (malt) och måste därför importera en del.
– destillatörerna själva när de bereder olika blandningar klassificerar dem inte efter region utan efter paletter.
– Det är accepterat att 60 % till 80 % av smak av en whisky kommer från dess var gjord av Ek (whiskyreglerna kräver det). Ursprunget till denna ek beror dock på valet av destillerier och motsvarar sällan produktionslandet.
Beskrivningen av aromer är subjektivt i termer, men objektivt ur kemisk synvinkel. Till exempel, vad vissa européer skulle kalla " hallonsmak kan kallas annorlunda av människor från en annan kultur: hallonet kanske helt enkelt inte existerar i deras land. Men kemiskt finns molekylen på en annan frukt ; det är denna frukt som därför skulle göra det möjligt att namnge aromen.
Ursprunget till smakerna av whisky är komplex. Forskningen om detta ämne går framåt men är långt ifrån komplett. Det är genom att agera på de olika stadierna av whiskydesign som paletter dyka upp.
Spannmålen: Dess val är viktigt. Smaken kommer säkert att vara olika mellan bourbons gjorda av Men, råg ou vete och skotsk whisky gjord avorgier.
För en samma flingor, är specialisterna överens om att det geografiska ursprunget påverkar destillatet. Men ursprunget till spannmålen deklareras inte av destillatörerna, det är svårt att uppskatta effekten.
Vissa destillatörer som Bruichladdich genomför tester. Ett av dessa tester använder ett spannmål som inte längre odlas: resultaten väntas ivrigt av samhället. Menhirs-destilleriet producerade ett destillat baserat på Svart vete.
Le måste : Spannmålen förvandlas till öl. Detta innebär att den gror, torkar den och slutligen jäser den.
La groning utförs genom att flingorna blötläggs i vatten och förvaras under en viss tid vid en viss temperatur.
Beroende på dess ursprung (och därmed dess kemiska sammansättning),vatten begagnade ger aromer specifik. Det är av denna anledning som destillerier ofta är inrättade nära en flod.
En illustration av denna parameter: den geografiska positionen för destillerierna Ardbeg, Lagavulin och Laphroaig. Dessa destillerier ligger mindre än 4 kilometer från varandra, men var och en gränsar till en annan flod. De producerar en destillat relativt nära, men ändå olika.
För att stoppa groning, det enklaste sättet är att torka flingorna. För att torka är det nödvändigt att värma, och det finns flera torkningsmetoder. Den mest klassiska metoden är att använda trä, eller helt enkelt radiatorer. Andra destillerier använder torv, eller till och med exotiska träslag, vilket resulterar i en uttalad smak.
Ardbeg, till exempel, utför torvtorkning i slutna småhus (ugnar). Lukten av torv är därför mycket mer närvarande än på närliggande destillerier som har sina "fönster vidöppna".
Öl skapas sedan genom att tillsätta jäser och vatten. Även här påverkar skillnaderna i jäsning de erhållna resultaten.
Destillation: I fallet med whisky Destillering innebär att ölet värms upp för att utvinna starkare alkohol. I aromatiska termer kan tre faser särskiljas under destillation:
– huvudet: de lättaste elementen försvinner först under uppvärmningen av öl. De är mer eller mindre giftiga eller drickbara och relativt aromatiska;
– hjärtat: den ädlaste och renaste delen av destillatet;
– svansen: änden av destillatet består av de tyngsta kemiska elementen, vilket ger speciella och uttalade smaker.
Resultaten beror på vilken typ av fortfarande som används. Charentais stillbilder (pot stills) är traditionella stillbilder. Endast en masterdestillatör har den expertis som krävs för korrekt separation av de tre faserna; det ändrar smakprofilen beroende på tillsats av huvud eller svans.
Formen på Charentais fungerar fortfarande. När den värms upp underifrån kyls ångorna när de stiger och kondenserar. Höjden på halsen på destillationsapparaten modifierar således de element som utgör destillatet. Detsamma gäller uppvärmningstemperaturen.
Vissa destillerier genomför en trippeldestillation: resultatet av den första destilleras om för att bilda en annan som själv kommer att destilleras en sista gång, vid olika temperaturer. Befälhavaren kan alltså återfå den del han önskar. Denna teknik används även för konjak.
Brickor placeras i olika steg på destillationskolonnerna. De tillåter separering av ångor som kondenserar under temperaturfallet. Destillatören återvinner alltså alkoholerna och andra ämnen innan de överförs till de första påfyllningsfaten.
Fatet: Behandlingen som utförs på whiskyfatet påverkar avsevärt den aromatiska paletten.
Det första steget är att fylla ett ekfat. Ekens ursprung är viktigt: Europeiska ekar avger mindre tannin än amerikanska på grund av särskilt granuleringen av träet, dessa tanniner finns i smaken av whisky.
Om fatet är nytt finns det väldigt ofta vaniljsmaker och beroende på bräckning av anteckningar rostad.
Bourbon görs med denna teknik. De har därför ofta väldigt uttalade vaniljtoner, också beroende på hur lång tid som är kvar i fatet.
Dessa mycket markerade anteckningar på vissa bourboner, på grund av fatets ungdom, är inte lämpliga för vissa destillatörer som då föredrar att använda begagnade fat (som alltså har tappat sina tanniner med tid).
Dessa fat bär namnet på vad de innehöll under sin första fyllning.
Det finns därför fat med sherry, av bourbon, av rom… faktiskt allt som finns på ekfat och som har innehållit alkohol.
Vi skiljer mellan dessa fat ett imponerande antal kriterier (design, bräckning, typ av ek, hastighet av första fyllning, kvalitet på första fyllning alkohol, temperatur, atmosfärstryck, sätt att använda fatet ...), vilket ger en komplex palett till whiskyn.
Vissa destillatörer byter fat efter några år, för att få en ny profil.
Lagring påverkar också smak.
Faktum är att temperaturen och atmosfärstrycket påverkar utbytet mellan luften och det inre av trumman, genom de porösa väggarna på var de Ek.
Whisky kan ligga kvar i källare i många år, mer än 20 eller 30 år för vissa.
Vissa är fyllda med en marin fuktighet på grund av närheten till havet. Efter 10 år i en källare fylld med sådan atmosfär är det normalt att vi hittar toner av jod eller salt i vissa.
Flaskan: När alkohol buteljeras utvecklas den inte längre. Faktum är att utvecklingen beror på luft/alkoholutbytet genom tunnan. Eftersom en flaska är helt lufttät, sker detta utbyte därför inte längre.
Om det någonsin kommer in mycket luft i flaskan, kan utvecklingen återupptas och den paletten utvecklats.
Av denna anledning motsvarar en ålder av whisky den tid som finns kvar på fatet och inte den tid som återstår i bouteille, i motsats till vin.
Överdriven exponering för solen försämrar den dyrbara vätskan. Det är av denna anledning som flaskorna säljs i ogenomskinlig förpackning, förutom vissa whiskysorter vars smak inte är huvudattraktionen.
Beskrivningen av pallarna: Den whisky är en av alkoholer erbjuda paletten största aromatiska, flera hundra som redan har identifierats.
Dessa aromer klassificeras generellt i 8 huvudfamiljer:
- Trädbevuxen (vanilj, sherry, grillad)
- Konfektyr (honung, karamell, kola, malt)
- flingor
- Fruktig (frukt kostnader, torkade frukter, citrus)
- Blommig (ljung, blomma färsk, hö, lövverk)
- Torv
- Destillationssvansar
- Empyreumatisk (tjära, läkemedel, rök).