Ordbok för franska charkuterier
och mage
Till Jean-Pierre Coffe, krögare och matkrönikör (1938-2016)
”Vi tror att det finns korv hos grannen, när det inte ens finns ingen spik för att hänga dem »
Miguel de Cervantes, Don Quixote.
”Titta på den här borgaren, se på den här föraktfulla, som låtsas föraktar den bästa spottstyven, korv med surkål, fi, skurken! de stolta! de fördömda! »
Stendhal, Röda och Svarta.
På de franska charkvägarna
Under hela året är charkuterier allestädes närvarande på franska bord, både i brasserier och restauranger och på inhemska bord.
Under den kalla årstiden används korv för att göra många lokala eller nationella vinterrätter: surkål, köttgryta, pot au feu, ...
Om dess namn kommer från det latinska ordet salsicius, härrörande från salsus (smutsig), och betecknade, i Rom, bitar av malet kött bevarade i salt, få ord på det franska språket har gett upphov till en rad namn för att alltid beteckna mer eller mindre en korv eller en paté.
Vi kan slumpmässigt citera cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crépinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, sobrassade, sabodet, vitlökskorv, ölkorv, Strasbourgkorv, Frankfurtkorv, korv Från toulous, Morteau korv, Montbéliardkorv, wienerkorv, korv med örter eller vitt vin, knack, mettwurst, schinkenwurst, cocktailkorv...
Tidigare en produkt med en festlig klang, som konsumeras då och då, är charkuterier nu helt integrerade i vår dagliga kost.
Under 2014 konsumerade fransmännen cirka 210 000 ton korv av alla slag, inklusive i synnerhet, trots att antalet hantverksmässiga eller traditionella charkuterier halverats på tjugo år. Under 2014 fanns det fortfarande cirka tjugo tusen i hela Frankrike:
- 70 000 ton frankfurter et Strasbourg
- 12 000 ton Toulouse korv
- 6 000 ton Montbeliard-korvar
- 5 000 ton Morteau korvar
- 4 500 ton svart pudding et vita korvar
(CFCT-siffror – 2014. DU hemsida CFTC)
Metoden för att bearbeta korvar gör det möjligt att särskilja fyra huvudfamiljer av fransk korv:
- Råkorvar för grillning, pann- eller stekning (till exempel chipolata ou de slå sammanz), perfekt för sommarens grillar.
- Bredbar korv gjord av kött (till exempel Alsace mettwurst) eller lever (den leberwurst)
- Ångkokta råkorvar, rökta eller ej, som äts pocherad i en tillagad maträtt som hotpot eller garnerad surkål, (Morteau korv och Montbéliard), särskilt när vintern kommer.
- Hjärtkokta korvar den mest kända är knackningen ou Strasbourg korv, men också det goda frankfurter och korv-cocktails.
I Frankrikes fyra hörn bjuder Frankrike in både gourmeten och den hungriga för en kulinarisk promenad längs vägen i regionerna och deras terroirer som erbjuder en mängd korvar som vittnar om seder som ofta är mycket gamla och som idag helgar kunskapen. uppfödare och tillverkare.
Fransk delikatessbutik
- Inälvor
- Krås
- Abignades
- Alibofis (slakt)
- Alicuit
- Allumette
- kärleksaffärer
- Ancouille
- Andouille
- Andouille - De olika varianterna av andouille och deras illustrationer
- Andouille från Aire-sur-la-Lys
- Andouille från Bretagne
- Andouille från Cambrai
- Charlieu andouille
- Andouille från Couvin
- Jargeau andouille
- Andouille de Revin
- Andouille de Vire
- Andouille du Val d'Ajol
- Andouillette
- Andouillette - Andouillettes historia och allmänheter
- Andouillette: Hantverkare och tillverkare och anekdoter om andouillette
- Andouillette Rouennaise
- Burgundisk Andouillette
- Andouillette d'Alençon
- Andouillette från Arras
- Andouillette från Cambrai
- Andouillette från Clamecy
- Andouillette av Jargeau
- Andouillette av Saint-Pourçain
- Andouillette från Troyes
- Andouillette från Perigord
- Andouillette Lyonnäs
- Provensalsk andouillette
- Djur
- Arrosagaray
- Attriau
- abomasum
- Caillette (biprodukter)
- kansallad
- Cassoulet
- Blindtarm
- Cervelas
- Hjärna (abat)
- Stol à saucisse
- Skaldjurscharkuterier
- Chark och saltat korsikanskt fläsk
- Franska charkuterier - Lista över franska regionala charkspecialiteter
- Hunter
- Chaudin
- Chipolatas
- chorizo
- surkål
- Gris
- Gris
- Cochonou
- Cocktail (korv)
- Hjärta (abat)
- Krydda
- confit
- korsikansk coppa
- corned beef
- Hals (abat)
- Svål
- Fårkött bollar
- sil
- Sil
- Vapen (höst)
- Kretons
- Fylld Poitevin
- fetge
- Bipacksedel (biprodukter)
- Figatellu
- Filet från Sachsen
- Plockmat
- Lever - Leverkök runt om i världen
- Lever (biprodukter)
- Fågellever
- Foie gras
- Foie gras - De olika tillagningsmetoderna för foie gras
- Foie gras – De olika varianterna av foie gras
- Kalvjordgubbe
- Frankfurt (korv)
- Fraktur
- Fond
- Fond
- fricandeau
- frisiska
- Fritton
- Huvud ost
- rökning
- slända
- Lorraine spindel
- skinka
- Skinka – Historia - Typologi och bearbetning av skinkor efter land
- Skinka med ben
- Vit skinka
- Skinka
- Kokt skinka
- York skinka
- Bayonne skinka
- Luxeuil skinka
- Skinka av Paris
- Reims skinka
- Rökt skinka
- Marmorerad skinka
- Torr skinka
- Ardenner torkad skinka
- Skinka
- skinka
- Jesus av Morteau
- Jesus från Lyon
- Judru
- Justin Bridou
- Palace (abat)
- Bukspottkörteln (abat)
- Panorering
- Bryta ner
- Toffel
- paunch (biprodukter)
- Pansett
- Panzetta
- Parfait
- Pastrami
- Pastej
- Pâté - Kännetecken för de viktigaste patéerna
- Potatisdeg
- Gåspaté
- Country paté
- Bretonsk lantpaté
- Leverpate
- Kaninpaj
- Pezenas paté
- Huvudpaj
- Paj
- Gaume paté
- Pupp marionett
- Paupiett
- Gatsten
- PEMMIKAN
- pepperoni
- Peritoneum
- Perugina
- Pezenas (liten paté)
- Black Pie (fläsk)
- Fot (abat)
- Grisfot
- Fötter och buntar
- Pirozhki
- Juver (abat)
- gris
- Porchetta
- Pormonaise
- Pormonier
- Presskopf
- Prisuttu (korsikanska charkuterier)
- Rent fläsk
- Sabardine
- Sabodet
- Sac
- Påse med ben
- Sagi
- Ister
- Sainte-Menehould
- salami
- Salamu (korsikanska charkuterier)
- Salo
- Salpeter
- Såser för delikatesskött
- korv
- Korv - Allmän information om korv och de olika typerna av korv
- "Aborre" korv
- Korv i olja
- Knivkorv
- vit korv
- Kålkorv från Arconsat
- Skalkorv
- Cumberland korv
- Bårhus
- Strasbourg korv
- Toulouse korv
- Wienkorv
- vegetarisk korv
- saucisson
- Korv - De olika sorterna av korv
- Vitlökskorv
- Korv i briochestil
- Arles korv
- Lacaune korv
- Lyon korv
- magsoppa
- Talg
- Nästa (gut)
- Sapper Förkläde
- senan
- Terrin
- Huvud (döda)
- Kalvhuvud (biprodukter)
- Marmorerat huvud
- huvudet tryckt
- Spene (biprodukter)
- Toalett (slaktare)
- toque
- Köttpaj från Lac-Saint-Jean
- Trenel
- Trescats
- Tricandiller
- Kläm - Kläm från andra länder eller regioner
- Komage
- Mage
- Kräft - Historia - förberedelse och förvaring av käk
- Resor à la mode de Caen
- Provensalsk mage
- Magspett från La Ferté-Macé
- Tripoux
- Trulle (korv)
- Txistorra (baskiskt kök)