Tomme från Provence : Tomme de Provence, även kallad till mig gammaldags är en ost Franska till mjuk ost med en blommig svål vars tillverkning är traditionell genom hela provence. Tillverkad enbart av råmjölk de get, dess historia är förlorad i tidens dimmor eftersom den skulle tillverkas, enligt samma teknik, sedan den neolitiska eran, vilket bevisades av de gamla keso funna av arkeologer på platser där getuppfödning bedrevs.
Tomme de Provences ursprung: Tomme de Provence är en ost gräddig au råmjölk de get, typisk för Provence.
Kallas även gammaldags tommeost och är arvtagaren till ett förfäders kunnande. Det skulle vara ättling till de första provensalska ostarna, sedan dess tillverkningsteknik (curdling av löpe) går tillbaka till den neolitiska revolutionen, det vill säga tiden för bockens domesticering, mellan 5000 och 6000 år före vår tideräkning. De förhistoriska silarna som arkeologiska utgrävningar har grävt fram är en bekräftelse på detta. Vanligtvis i marken, genomborrade med få hål, men med stor diameter, är de bevis på "den systematiska användningen av curdling av löpe, sedan vaktel mjölksyra skulle vara för mycket spröd så att den kan formas. ".
Presentation: Dessa tomes, beroende på produktionsplatsen, antingen i form av en liten puck ca 6 till 7 cm i diameter och 1 till 2 cm i höjd eller en lite större puck på 8 cm i diameter och 2 till 3 cm i höjd för en vikt av 100 g.
Beroende på vädretraffinering, de brukar presentera med en blommande skorpa, Väldigt bra, pulver et flexibel som kan utvecklas till en brun färg.
Tillverkning: Denna tomme är en av ostarna mjuk ost med en blommig svål. Den är gjord av råmjölk och hela get. Dessa besättningar är av lokala raser (alpina, Provence och Rove) och foder utomhus, vilket tillåter Chevres att producera en mjölk rik et doftande.
Tomme de Provence görs på samma sätt som banon AOC, enligt metoden för vaktel doux eller blandad. Men hon är inte insvept i löv de kastanj som banon. Additionen av mjölksyra med mjölk skapar pH önskas förlöpe. Detta steg är viktigt "eftersom det bestämmer graden av mineralisering och torrsubstansen i osten. ".
Den mjuka ostmassan läggs sedan i ostsilar. ”Denna teknik tillåter reglering av torrsubstansen i osten. Saltning minskar vattenaktiviteten och hjälper därför utvecklingen av användbara mikroorganismer medan den är vid mognad. Under denna period vänds ostarna regelbundet. ". Dess mognadsperiod varierar mellan tio dagar och tre veckor.
Egenskaper för Tomme de Provence: Det är en ost med smak märkt men som mjukas upp av en krämig konsistens. Det är dess förfining som ger den både denna mjukhet och dess smak. uttalad. Till provsmakning, denna medelstarka ost, märks av anteckningar de nötter och aromer kryddig, fäst vid en spets d 'surhet.
Sommelieravtal: En vin blanc, är mer mångsidig, elegant, runda, mineral så bekvämt. Ett getost, liksom Tomme de Provence, kommer att bli förtjust i en vin blanc, kostnader, uttrycksfull, och en lång surhet… Uttrycket mycket fruktig, och mycket encirkulerade, av dessa viner, låter getosten uttrycka sig, och utbytet är i alla avseenden anmärkningsvärt.