Creme fraiche : Crème fraichen är den matière gräs du mjölk som erhållits genom centrifugering (och från vilket vi drar smör ens kärnar). För att kvalificera sig för denna beteckning måste krämen innehålla minst 30 gram fett per 100 gram.
Detta mjölkfett, elfenbensvitt till färgen och krämig i konsistensen, bestående av 30 till 40 % fett, icke-fettiga element ochvatten. "Färsk" grädde syftar på rå grädde eller pastöriserad (varken steriliserad eller fryst), oavsett om liquide ou tjock. (Se crème fraîche-tabellen nedan).
Fram till slutet av 24-talet fick man grädde genom att låta mjölken stå på en sval plats i XNUMX timmar: fettkulorna steg upp till ytan och gräddskiktet samlades i sked. I dag sker utvinningen med gräddavskiljare centrifuger, styrkan avskumning bestämma frekvensen av fett grädde.
- rå grädde : Den har inte genomgått någon värmebehandling och är det kallt direkt efter skumning.
- Färsk flytande grädde : Pastöriserad, den var inte seedad. där flytande färsk grädde från Alsace dra nytta av röd etikett.
– Tjock crème fraîche: Den har genomgått en mognande ens sådd med några mjölksyra efter pastörisering.
Det finns en årgång AOC för crème fraîche från Isigny, som innehåller minst 35 % av fett.
– UHT-kräm: Den har steriliserats och har inte rätt till namnet crème fraîche, men tack vare dess kvaliteter och användarvänlighet används den flitigt inom catering.
- Vispgrädde : Den är berikad med fett.
- Gräddfil ou säker : Den är förberedd av mjölksyrajäsning (och därför inte håller bra). Det används ofta i tyska, anglosaxiska, ryska och polska köket.
Mjölkgrädde, som bildas på ytan av råmjölk kokt, används främst i konditorivaror familj, för att berika vissa kakor.
Relaterade artiklar :
Mognad av färsk grädde
Bresse kräm.
vispgrädde.
se även kräm under munslang.
Egenskaper för de olika crème fraicherna och den illustrerade crème fraîche-brädan
kategori | tillverkning | Bevarande | Utnyttjande | Observationer |
---|---|---|---|---|
Crue | kyld efter skumning vid 8°C | Hållbarhet*: 7 dagar vid max 4°C. | varm eller kall | bra expansion, hög fetthalt, för kall sås |
Surt eller surt | bakteriell fermentering | DLC: förpackningsråd | kall eller lätt uppvärmd | inte lämplig för överskott, kan ersättas med crème fraîche och citronsaft |
Tjock färsk | pastöriserad, mognad | Hållbarhet: ≤ 30 dagar, 48 timmar efter öppnande (max 4-6°C) | bra motstånd mot matlagning, bra motstånd mot reduktion, lämplig för anslutningar | lämplig för överskott, med 10 till 20 % kall mjölk, försurar mat, för alkoholbaserade eller sura såser, bra beläggningskraft för kalla såser, tarte Tatin |
Dubbelklicka | lagrad | Hållbarhet: ≤ 30 dagar, 48 timmar efter öppnande (max 4-6°C) | bra motstånd mot matlagning, bra motstånd mot matlagning, bra för anslutningar | stiger inte lätt, 40% fett, vanligtvis för bakverk, matlagning (sammet, soppor, etc.) |
Flytande friskhet | pastöriserad | Hållbarhet: ≤ 15 dagar, 48 timmar efter öppnande (max 4-6°C) | bra motståndskraft mot matlagning, bra motståndskraft mot reduktion, perfekt till vispgrädde | lämplig för överskott, ömtåligare än UHT*** eller steriliserad kräm, surgör och tjocknar på några dagar |
Steriliserad vätska | upphettades i 15-20 minuter vid 155°C och kyldes sedan | DLUO**: 8 månader 48 timmar efter öppnande vid max 6°C. | bra motstånd mot matlagning, bra motstånd mot reduktion | utmärkt överflöd, idealisk fetthalt på 32 till 35 % |
UHT-vätska*** | upphettas i 2 sekunder. vid 150°C och kyldes snabbt | DLUO**: 4 månader 48 timmar efter öppnande vid 6°C | bra motstånd mot matlagning, bra motstånd mot reduktion, utmärkt stabilitet mot matlagning | utmärkt expansion för små såser, rikligt för stabila lätta såser, varm, tjockare med en sur bas (citron, vinäger) |
Légère | flytande eller tjockt ljus | beror på dess natur | används bäst kallt | inte lämplig för överskott, aldrig rå, 12 till 30 % fett, för kalla såser med låg fetthalt |
* DLC: Deadline för förbrukning ** DLUO: Optimalt utgångsdatum för användning. Denna indikation fungerar som råd för att bevara produktens organoleptiska egenskaper ***UHT: Ultrahög temperatur |