Volaille : "Fjäderfä" är en generisk term som betecknar alla fowl uppfostrat för sina stol eller deras ägg, eller båda (anka, ungtupp, Dinda, gås, duva, pärlhöns, poule, kyckling). För att underlätta distributionen lägger vissa fjäderfäuppfödare ibland till kanin inhemsk. De kött dessa djur har ett bra innehåll av protein, från 20 till 23 g per 100 g, den innehåller också lipider (från 3 till 6 g per 100 g) och fer (från 1 till 2 mg per 100 g). Det är ursprunget till enkla och ekonomiska rätter, stora regionala klassiker och mer raffinerade tillagningar. Mer och mer "charkuterier» produkter är gjorda av fjäderfä. Fjäderfä skärs ofta i delar för kollektiv catering.
En köket, är termen "fjäderfä" reserverad för stol de kyckling eller poule, när den används i förberedelser bas.
– Genomsnittlig produktion i Frankrike. Vi producerar 900 tusen ton (i ekvivalent kadaver) av kycklingar, 620 av kalkoner, 300 av canards, 120 av kaniner, 60 av hönor, 38 av pärlhöns och 3 avgäss. Frankrike är den ledande producenten av pärlhöns i världen. Uppfödningen av anka utvecklats där, särskilt i sydväst, för produktion av foie gras och ankbröst. Frankrike är också världens näst största kaninproducent, efter Kina.
Fjäderfä säljs urtagna (eller färdiga att tillagas), avskalade (endast bukorganen tas bort av kloakan) eller inte tömda (föremålet blöder och plockas). Fjäderfä som förpackas för försäljning måste ha ett nummer från 1 till 4, som anger djurets "kaliber" (vikt, med hänsyn till dess presentation: urtagen, urtagen, etc.); 1 motsvarar en ung fågel, som väger högst 850 g, färdig att laga mat. Dessutom indikerar en bokstav, A, B eller C, fjäderfäns "klass" (grad av gödning, utveckling av muskler, fjädrar, defekter). Slutligen kan djuret bära en etikett eller etikett (för närvarande cirka 250), som anger dess ursprung.
Egenskaper för de viktigaste fjäderfän och kaniner
namn | Ursprung | Epok | Aspect | särdrag |
---|---|---|---|---|
Vaktel | hela Frankrike | hela året | 150-200 g, rund | tunt kött |
anka | ||||
av taggig | hela Frankrike | hela året | korpulent (3-5 kg), rikliga muskler | köttet ganska fast, fint |
Allier vit | Bourbonnais | hela året | ganska korpulent (3,5-4 kg) | tunt kött |
från Challans (eller Nantes) | Vendée | hela året | ganska korpulent (2,5-3 kg) | vitt kött, välsmakande |
kolvert | HEMISPHERE nord | höst vinter | petit | fast kött, vilt |
mulard (korsning) | hela Frankrike | hela året | medelstor till stor beroende på tvångsmatning | kött lite fet, välsmakande, för foie gras |
från Peking | hela Frankrike | hela året | ganska korpulent (3-3,5 kg) | tunt kött |
från Rouen (klart) | Norm | hela året | ganska korpulent (3,5 kg) | mycket fint kött |
Capon-Poularde | Landes, Bresse | dec. | upp till 6 kg | mycket fint, känsligt kött |
cock | hela Frankrike | hela året | skrymmande (4-5 kg) | fast, välsmakande kött |
Turkiet-Turkiet | ||||
garvat från amerika | hela Frankrike | slutet av året | 9-15 kg (hane), 6-8 kg (hona), svart med bronshöjdpunkter | saftigt kött |
Bourbonnais svart | Bourbonnais | slutet av året | 10-12 kg (hane), 7-9 kg (hona), svart med metalliska reflexer | saftigt kött |
Gers svart | South West | slutet av året | 8 kg min. (manlig), 5 kg (hona) | mycket fint kött |
Sologne svart | Sologne | slutet av året | 10-12,5 kg (hane), 6-7,5 kg (hona), djup svart | utmärkt kött |
Ardennerröd | Fransk-belgiska Ardennerna | slutet av året | 10 kg max. (manlig), 7 kg (hona) | mycket fint kött |
Hej | ||||
från Alsace | alsace | slutet av året | 4-4,5 kg, grå (huvudsorten) | för foie gras |
vit Bourbonnais | Blanda | slutet av året | 7-10 kg, rent vit | steka gås |
vitt vin från Poitou | poitou | slutet av året | 5-9 kg, rent vit | för ner |
Landes grå | South West | slutet av året | 6 7-kg | för foie gras |
från Guinea | Asie | slutet av året | 4 5-kg | tunt, mindre fet kött |
Norman | Norm | slutet av året | 4-5,5 kg, vit gaffel, grå och vit gås | utmärkt kött |
från Toulouse utan haklapp | South West | slutet av året | 6-10 kg, grå | fint kött, för foie gras |
Pigeon | ||||
Rökkanal | hela Frankrike | hela året | 600-675 g, röd (huvudsorten) | tunt kött |
cauchois | hela Frankrike | hela året | 650-800 g, nätkappa (huvudsorten) | tunt kött |
King | hela Frankrike | hela året | 850-1050 g, vit (huvudsorten) | produktiv duva |
Texan | hela Frankrike | hela året | 750-930 g, hane och hona i olika färger | mycket produktiv broilerduva |
pärlhöns | hela Frankrike | hela året | 1,2-1,5 kg, äggformad | typiskt kött, tonat |
Höna-kyckling | ||||
bourbonnaise | hela Frankrike, främst i Allier | hela året | 2,5 kg (höna) till 3,5 kg (tupp), vit hermelinsvart | tunt kött |
Bresse | Bresse | hela året | 2-2,5 kg (höna) till 2,5-3 kg (tupp), blå ben | utmärkt kött, kapong |
Faveroller | hela Frankrike | speciellt i slutet av året | 2,8-3,4 kg (höna) till 3,5-4 (tupp), skägg och 5 fingrar | utmärkt kött |
pilen | hela Frankrike | speciellt i slutet av året | 3 kg min. (höna) till 3,5 kg (tupp), vapen i form av horn | utmärkt kött, kapong |
gatinaise | hela Frankrike | speciellt i slutet av året | 2,5 kg (höna) till 3,5-4 kg (tupp), rent vit | tunt kött |
Touraine geline | hela Frankrike, främst i Touraine | hela året | 2,5-3 kg (höna) till 3-3,5 kg (tupp), svart | utmärkt kött, hönan marknadsförs under namnet "Black Lady" |
Gournay | hela Frankrike, främst i Normandie | hela året | 2 kg min. (höna), 2,5 kg (tupp) | tunt kött |
Houdan | hela Frankrike | speciellt i slutet av året | 2,5 kg (höna) till 3 kg (tupp), vapen, skägg och 5 fingrar | utmärkt kött |
Marans | hela Frankrike | hela året | 2,6-3,2 kg (höna), 3,5-4 kg (tupp) | stora extra bruna ägg |
Meuse | hela Frankrike | speciellt i slutet av året | 2,4-3,4 kg (höna). 3,4-4,8 kg (tupp), 5 fingrar | utmärkt kött |
Sussex | hela Frankrike | hela året | 3,2 kg min. (höna) till 4,1 kg (tupp) | mycket bra kött, vit hud |
Poussin | hela Frankrike | hela året | 250-300 g | känsligt kött |
Lapin | ||||
champagne silver | hela Frankrike | hela året | 4,5-5,25 kg, silverpäls | tunt kött |
Kaliforniska | hela Frankrike | hela året | 4-4,5 kg, vit med svarta gavlar | tunt kött |
vinröd fawn | hela Frankrike | hela året | 4-4,5 kg, fawn | tunt kött |
vita jätten av Bouscat | hela Frankrike | hela året | 6 kg och över, vit | gott kött |
flanderns jätte | hela Frankrike | hela året | 7 kg och över, grå (huvudsorten) | högt köttutbyte |
jätte fransk fjäril | hela Frankrike | hela året | 6 kg och uppåt, vit med svarta markeringar | gott kött |
Nyzeeländare | hela Frankrike | hela året | 4,5 5,25-kg | tunt kött |
poitou rex | poitou | hela året | 3,5-4,75 kg, kort päls | tunt kött |
Ryska | hela Frankrike | hela året | 2,4-2,7 kg, vit med svarta gavlar | utmärkt kött |
Historia av fjäderfä: På medeltiden, fjäderfä (med den lilla spel) såldes av "rotisseurs-oyers" och "kycklinghusen". Fjäderfä kallades då "kyckling"; uppfödningen av duva var feodalt privilegium.
Hönsan gjorde sitt framträdande på XNUMX-talet. Under renässansen började fjäderfän gödas "på mylla". På XNUMX-talet, den Kalkon kom från Amerika och pärlhöns, bortglömd sedan romarna, dök upp igen tack vare portugiserna, som tog tillbaka den från Guinea. Från XNUMX-talet skilde man mellan frigående kycklingar och de som göddes. Muscovy ankor et gäss var då mer eftertraktade än kaniner. På XNUMX-talet, dengås hade blivit en borgerlig rätt, men vi gjorde mycket av Rouens ankor.
Se fjäderfä under Spel.
se även Volaille et Fjäderfän under munslang.
Citat från den franske författaren Louis-Ferdinand Destouches, känd som Céline (1894-1961): “Cascade he believed in nobody question gargamelle! Han handlade själv tre gånger i veckan...Han tog tillbaka det han tyckte var snyggast, fylligast i fågel, kalkoner som denna! såna kycklingar! lamm som du inte ser längre...! att fisa alla rätter i ugnen! superfina salta ängar … när han hittade ett dussin av våra snäppor” i romanen Guignols band. (1952).
Det vanligaste fjäderfän:
Kulinarisk användning av fjäderfä : Förr började vi ofta med att göra pochera ou böld vad ska vara grillat, och vice versa, processer som fortfarande används av stora kockar.
De klassiska teknikerna för bakning fjäderfä är grillat (den vanligaste), den poche, den bräserad och spis (särskilt för djur äldre eller långa, samt för krås), The sautera, och ibland ångkokning ou de grillning.
Fjäderfän fylld är en beredning som börjar bli sällsynt. Fjäderfälever, krås och mer sällan åsar et njurar de coq kan olika jobb inom köket.
Fjäderfä ger upphov till förberedelser het ou förkylning, aldrig tappning.
Inom hushålls- eller regional matlagning är de vanligaste de sk i en gryta eller "vid gryta ", den frikasser, den salmisi kokt kyckling och coq au vin ; de mest utarbetade inkluderaraladåbi omröstning, den varmt kallt, den medaljonger, den överlägsen, den turbaner, den blåst, den biter, den volauvent och förberedelserna till drottningen ".
Några klassiska fjäderfäbaserade kulinariska preparat: