Viande : Köttet är en del av muskler av däggdjur och fowl förbrukningsvaror. Vi skiljer på rött kött (lamm, biff, cheval, sheep) ET vitt kött (fläsk, kalv, kanin, fjäderfän), och vi skiljer köttet från " slakt '(inälvor, biff, cheval, sheep, kalv), av " delikatess '(fläsk), The fjäderfän och spel.
Ordet "kött", från latin bostad "som är van vid att leva", betecknade en gång all mat, en betydelse som den fortfarande hade på XNUMX-talet i Viandier de baklucka och i den franske filosofen Montaignes (1533-1592) skrifter på XNUMX-talet. Det var inte förrän på XNUMX-talet som det gradvis tillämpades på stol av djur, då endast till det av däggdjur och fowl.
Det finns många riter och seder angående kött, slakt, dess Skära ut, för att consommation och dess bevarande, med hänsyn till måltid de HÖGTIDSDAG (Jul, påsk), är de alltid förknippade med Plats festlig av kött kokta.
– Diet: Kött består av proteinfibrer omgivna av tunna membran (kollagen) och samlade i buntar som bildar muskler (köttutbytet av nötkött är en tredjedel av den tomma kroppsvikten). På ett köttdjur finns det cirka 200 muskler förbrukningsvaror ; några av dem är omgivna av tjocka bindvävsslidor, de aponeuroser. Fibrernas natur och bindvävens tillstånd avgör bitarnas kulinariska destination. Således, i biff, vi skiljer bitarna på bakning snabbt (kl Sauter, À Grill och att att rosta) och långsamt tillagade bitar (för kokt, den bräserad och grytor). Muskelmassorna är omgivna av en fett mer eller mindre rikligt: den marmor- » ; när det är mellan muskelfibrerna sägs köttet vara " marmorerad ".
I sammansättningen av kött, graden av protein är konstant (cirka 20 % i muskel trimmade och avfettade, med essentiella aminosyror förförsörjning), medan den av lipider är mycket varierande beroende på djuret och snittet. DE kolhydrater är frånvarande, eftersom muskelglykogen omvandlas, efter slakt, till Mjölksyra. Rött kött innehåller också Mineral salt et spårelement (fer speciellt, och fosfor) Och vitaminer.
Innehåll vatten kött är desto viktigare somdjur est tunn ; den fluktuerar mellan 65 och 75 %. Man skiljer i allmänhet mellan magert kött (mindre än 5 % lipider för filet); kött måttligt fett (från 5 till 10% lipider för rumpstek); fett kött (mer än 20% lipider för revbensfat).
Fetterna är mättad et enkelomättad i nötkött, och särskilt enkelomättad et fleromättad hos grisar.
Kött är en viktig proteinmat eftersom rik en aminosyror, skiljer sig från de som tillhandahålls av växter.
Grillat, sauterat eller stekt kött behåller sin Mineral salt och vitaminer. Den smak kött crue är svårt att specificera: det är något syra och påminna om smör, den smak beror främst på matlagning och förberedelser. Det är lättsmält och assimileras väl.
Köttets kvaliteter: Omedelbart efter slakt står köttet stilla het, kallad "flåsande", är det inte förbrukningsvara : muskelmassorna är mjuka, denvatten är starkt kopplad till protein och det finns produktion avMjölksyra ; efter flera timmar stelnar musklerna: detta är rigor mortis. Köttet är kyls och registreras av veterinärtjänsterna för eventuell sökning efter prioner (bovin spongiform encefalopati). Därefter utsätts skären för snabbkokning mognande (7 dagar vid 2°C); en gång " mätt », blir köttet trevlig a la consommation. den delar à böld eller bräsera, À bakning långsam, kan användas snabbare.
Kött bedöms utifrån fem faktorer:
- La färg : Detta är det första köpkriteriet; färgen beror på graden av myoglobin (pigment röd av muskler), kön, ras, ålder och försörjning : tjur à mörkt kött ; biff röd ljust mörkt och ljust, fett gul ; kalv rosé och fett blanche ; lamm reste sig livlig och fett blanche ; sheep mörkare ; fläsk rosa.
Se här köttet av tre Couleurs olika anställda i köket: vitt kött, rött kött et Mörkt kött.
- La ömhet : Det är köttets förmåga att skivas kniv, klippt (vid tänderna) eller krossad (beroende på bitarna varierar det i förhållandet 1 till 10); där ömhet beror pådjur sig (kön, ålder, ras), andelen bindväv runt muskelfibrerna, behandlingen av kadaver (välventilerad förvaring) temperatur), graden av mognande, av typen muskel och matlagningsförhållanden: den kokt och bräsering förbättra ömhet genom hydrolys av kollagen (*) i gelé.
(*) Kollagen: Fibröst protein från den intercellulära substansen i bindväv.
– Retentionskapaciteten hosvatten : Bindningsstyrka av vatten till proteiner, det är en faktor som beror på pH, både för tillverkade produkter och för färskt kött.
- La saftighet ou saftighet : Det anger köttets förmåga att återge sin jus när masticering : Den saftighet är ofta kopplat till närvaron av intramuskulärt fett (kött marmorerad); dock en del kött ungdom (särskilt kalvkött uppvuxet vid juver), rikt på vatten, kan också verka saftigt omvatten finns kvar i musklerna bakning.
- La smak : Det kommer främst från gras och särskilt i vägen för kock. Du bör inte blanda ihop qualité och kategorin av biten (för långsam tillagning eller för snabb tillagning). Till exempel, en joue gott nötkött qualité gör en pot au feu ljuvlig, medan a biff i rumpstek är en besvikelse om det kommer från en djur de qualité medelmåttig.
De olika sätten att tillaga kött är numera uppdelade i två huvudmetoder och flera tekniker: snabb tillagning och långsam tillagning.
Snabb matlagning : Det kommer från tre tekniker.
- Att hoppa av omgångar anbud i en matière gräs väldigt het.
- griller av omgångar anbud över glöd eller på en grill (som eliminerar en bra del av fett).
- Att rosta au fyra, Den broche eller i en maträtt, i lite eller ingen matière gräs, Med vattning frekvent pièce.
Långsam matlagning : Det inkluderar tre typer av operationer.
- fritera (browningDärefter täckt matlagning i en vätning kort och aromatisk).
- Bräsera och laga mat gryta i buljong, Du vin, ibland också öl, Du cider eller mjölkFör möra kött.
- Pochera i en liquide rikligare (vatten), med vissa grönsaker och aromater.
Kött äts oftast kokta et hetMen också förkylning, och ibland crue (carpaccio, råbiff); hon är då åtföljs d 'aromatiska örter, kryddor et aromater, vilken rapporter le smak. Kött sällsynt kött är perfekt smälta et bevara alla dess kvaliteter.
Kött gröt genomgår mycket större förvandlingar (medan buljong tar på sig principer näringsrik); stekt eller grillat kött, plus doftande mer sapid, är, för vissa amatörer, mer aptitlig än kött gröt.
- Köttfärs : Den är hackad framför konsument, på hans begäran eller, under vissa förutsättningar, förberedd i förväg. Det finns också frysta.
La smak från köttfärs till stor del beror på hash ; om köttet är krossad, det tappar en del av sitt jus. Den köttfärs kan innehålla några quantité de fett. L 'benämning « tandsten » är reserverad för köttfärs endast består av muskler complete redo. Förutom råbiff och hackad stek sautera (bitoke, hamburgare), jobben för köttfärs (biff, sheep ou kalv) är många : köttbullar, skämt, förtjust, frikadeller, frikos, hasch, köksbrödEtc.
Voir laga kött
Bevarande kött :
- La frysning och i mindre grad kylning är processer av bevarande effektiv.- Matlagning i fett och konservering kl kostnader är också bra rutiner som för kanderad d 'gås, av anka och fläsk.
- The saltning, praktiserat sedan antiken, gäller kött översvämning : Den fläsk (litet salt, saltning) Och biff (språk scharlakansrött, biff en saltvatten).
- The rökning gäller fläsk och kött delikatess, så väl som fjäderfän ; certains delar nötkött behandlades också traditionellt på detta sätt, även om detta kött är mindre motståndskraftigt mot förändringar i smak pågrund av rök.
- The torkning kött är en process som utövas i regioner där luften finns sek och ren (Brasilien du svär, Graubünden kött (på schweizisk-tyska: Bundnerfleisch) schweiziska, ryckig en Sydamerika, pasterma sv Orient, biltong en Afrique du Sud); indianerna använde det till hålla köttet av bison (pemmikan).
- La frystorka (eller kryodesikation), är en nyligen genomförd process av beredning av torkat kött : arrangerat av soffor tunn, de är frystaDärefter uttorkad genom sublimering (direkt passage av deras konstitutionsvatten från solide i staten gasformig).
- L 'konservering (sterilisering att värma) används för närvarande vanligtvis för konservering av kött kokt eller kokta : biff en gelé, nötköttMen också bourguignon, gryta, grytaEtc.
– Citation de Tomas Deloney (1543-1600), écrivain français : « Dieu envoie la viande ; le Diable, les cuisiniers ».
– Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches dit Céline (1894-1961) « On devenait machine aussi soi-même à force et de toute sa viande encore tremblotante dans ce bruit de rage énorme qui vous prenait le dedans et le tour de la tête et plus bas vous agitant les tripes et remontait aux yeux par petits coups précipités, infinis, inlassables. » dans Voyage in på natten - 1932.
– Citat från den amerikanske författaren John Fante (1909-1983): ”Snart började hela hotellets nedre våning känna doften av grillad lever med lök. Jag gick för att träffa honom hemma hos honom. Han satt framför en tallrik med kött, helt utsmetad i munnen. » i romanen Ask the Dust (Fråga dammet) (1939).
Citat från den chilenske författaren Luis Sepúlveda (1949-2020): ”Nybyggarna gillade inte apkött. De förstod inte att detta sega, seniga kött hade mycket högre proteinhalt än kött från fläsk eller flytande gräsmatade kor, som bara var vatten och smaklös. Och så fick apköttet tuggas länge. "i Gammal man som läste romanska romaner.
Relaterade artiklar :
laga kött
Konservering av kött
Se även under Munslang: Viande ; Köttslang synonymer ; köttpåse ; köttbärare ; Avundas viander ; kött ; Köttig ; Köttig ; Av kött.