Konfektyr : En konfekt är en produit gjord av socker som säljs i en lagra med samma namn och tillverkad av en konditor.
Termen "konfektyr" gäller inte bara godis, sötsaker och godis, exklusive produkter i choklad, som är en speciell gren av konfektyr (se Chocolat), men också kl lagra du konditor och alla tekniker hantverksmässigt ou industriell du travail du socker.
Au Quebec, termen konfekt används lite och ersätts med " godis ". Konfektyren (butiken) kallas ofta för godis.
Det finns ett mycket brett utbud av konfektyr allt från godis till choklad genom kanderad frukti Pappas skägg, den kornsocker, den Anis från Flavigny och Turkisk fröjd.
Det finns flera kategorier av konfektyrprodukter:
– kokta sockergodis: sura godisar, kartonger, poprock, kornsocker, klubba, äppelsocker, nonsens av Cambrai ;
- karamell, fudge et kola ;
- choklad et bedrägerier ;
- tuggummi ;
- suddgummi et lakrits tandkött (tuggummibollar, lakritsgummi), bröstpastor (lakritspasta, jujube), lakrits (hård, mjuk);
- fondanter : fondanter, vattenfondanter, konserverat socker, papilloter, papillotter lyonnäser; olika godisfyllningar,
- gelékonfektyr : marshmallows mjuk, maränger, marshmallows ;
- dragéer och överdragna godis: med mandlar, silvrig, choklad, mör;
- praliner ;
- nougat et turron ;
- pellet och tabletter;
- fruktpasta ;
- mandelmassa (Calissons av Aix) Och Marsipan.
Ingredienser som används för att göra konfektyr: Många råvaror används vid tillverkning av konfektyrprodukter: socker, sirapen av glukos och inverterat socker, den honung, den mjölk, den fett djur och växter, frukt (oavsett om det är färskt, konserverat, fryst eller pulveriserat). cacao, den torkade frukteri gummi arabicumi pektin, den stärkelse ochstärkelsei gelatin, saften av lakrits, vissa syror (citron-, mjölk-,...), dem naturliga aromatiska produkter eller syntes och färgämnen godkänd och kodifierad (se Lista över livsmedelstillsatser).
Konfektyrens historia: Att strängt taget känna till sockers historia och inte om dess praktiska användning (se Socker).
Perserna verkar ha varit de första som på XNUMX-talet utvecklade tillverkningen av fast socker i bröd.
Antiken kände bara till den söta smaken genom matens grundläggande ingredienser: främst honung. Den senare lämpade sig för många kulinariska användningsområden och användes i synnerhet för att konservera olika frukter för att säkerställa deras bevarande. Frosseri uteblev dock inte från denna praxis, som förebådade de delikatesser som medeltiden var ett stort fan av. Användningen av socker i godisindustrin var mycket långsam.
Konditorkonsten är mycket gammal. Dess utveckling följde upptäckten av råvaror: därför använde vi först honung att belägga frön och frukter och att göra konfektyr jämförbara med det i Mellanöstern. Rörsocker fördes till Europa av korsfararna på medeltiden. Fram till slutet av XNUMX-talet bestred apotekare och konditorer privilegiet att förbereda och sälja sockerbaserade produkter, men det slutade med att de senare framtvingade sig själva som ett företag i sin egen rätt. Uppfinningen av socker betor, gav på XNUMX-talet förnyad aktivitet åt yrket. Numera samlar detta i Frankrike nästan tvåhundrafemtio tillverkare (små familjeföretag och stora industrier) som i allmänhet inte tillverkar samma typer av kokta sockerprodukter, gummin och karameller, belagda produkter och tuggummi är starkt mekaniserade sektorer, medan fruktgeléer, den marsipan, den Kastanjer sprids tillverkas av mindre företag, även hantverksmässiga. Vissa specialiteter är dessutom fortfarande specifika regioners privilegium.
En lyxprodukt, den lyckades inte, på grund av sitt pris, helt ersätta honung fram till renässansen. Men från denna period skulle konfektyrens upptäckter vara oskiljaktiga från dess utveckling.
Araberna var utan tvekan de första att utveckla recept på smakgodis, baserade enbart på socker (vilket skiljer dem från andra desserter). En kokbok, som härstammar från Bagdad och daterad 1226, avslöjar att deras recept, som redan är många, vittnar om ett stort kunnande och utgör ett första utkast till konditorkonsten.
Länge var konfektyr kopplat till medicin och apotek. Hippokrates, sedan Dioscorides och Galenos i hans fotspår, rekommenderade mediciner från olika produkter, och vi hittar spåren av recept på godis i "motgift", samt i texter från högmedeltiden, C eller sorterar nougat till exempel.
Konditori idag: Konfektyr är tillgängligt för alla i alla västländer. Det finns både industri- och hantverksprodukter, och många konditorer vet fortfarande hur man gör nougat et fruktgeléer. Det är en produkt som konsumeras regelbundet i många familjer, främst av barn som är mycket seriösa fans av den, men de är inte de enda. Godis förblir dock festliga produkter, som konsumeras vid specifika tillfällen, som t.ex påsk ou Halloween.
I Frankrike uppskattas den genomsnittliga konsumtionen av konfektyr till 3,3 kg per år och per invånare (i Europa är det bara italienare som konsumerar mindre). De allra flesta konfektyrprodukter är föremål för så kallade ”impulsköp” – i synnerhet av barn – som är utspridda över året.
Vissa av dem konsumeras dock snarare i samband med festivaler (dop, gemenskaper, påsk, Jul): detta är särskilt fallet för dragéer, kanderade kastanjer, papilloter, kanderad frukt.
I köket med lekmatstrenden (Se Lekmat), kom en del konfektyr in i restaurangen i originella och ibland innovativa dessertrecept. Se fantastiskt. Andra konditorier kommer säkert att följa efter.
Voir Konditorernas vapenvila.
se även Konfektyr under munslang.