Varenne (Francois Pierre de La) : François Pierre de la Varenne est un Kock Franska (Dijon, Bourgogne 1618 – idem 1678). Il fut le Kock du marquis d’uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône. La Varenne est l’auteur du Cuisinier françois, ouvrage capital marquant le passage de la köket médiévale d’antan à la grande köket moderne.
Le XVIIe århundrade a connu une révolution culinaire qui a fait passer la gastronomi française à l’ère moderne. Les saveurs lourdement kryddig héritées de la köket du Moyen Âge sont abandonnées au profit des smaker naturelles des produits. Les kryddor d 'origine exotiska (kanel, kummin, ingefära, muskot, kardemumma, nigella, hantera…) sont, à l’exception du peppar, ersatt av Örter lokal (Persil, timjan, lager, körvel, salvia, dragon…). De smaker söt och syrlig sont bannies et toute trace de socker (considéré comme un krydda au Moyen Âge) hors des desserter considérée comme une faute de smak. den nouveaux grönsaker som den blomkål, L 'sparris, den ärtor, den gurka ellerkronärtskocka sont introduits. Le soin apporté à la bakning av kött menade att hålla le maximal av deras smak. den grönsaker doivent être kostnader et tidigt.
Le fisk, bénéficiant de l’förbättring des communications, doit être d’une friskhet felfri. den maträtt doivent respecter l’intégrité smak et visuelle des ingredienser au lieu de chercher à les dölja comme c’était le cas auparavant. Une phrase de la Varenne résume bien sa philosophie à ce sujet : « Quand je äta une soppa AUX kål, je veux qu’elle ait smak de kål ".
Publié en 1651, Den franska kocken är den första matlagningsbok à mettre en pratique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle en codifiant de façon metodisk, à l’aide de règles et de principes, la cuisine.
Le lecteur moderne trouve dans cet ouvrage des kvitton reconnaissables, comme le bœuf à la mode, den Snöäggi kex, etc. On y trouve la première mention du bukett garni, Av fonds de cuisine, Av rabatter, de l’usage du äggvita för klargöra les geléer, etc. On y trouve des bindningar à bas de svampar, av tryffel och d 'mandlar. Il contient la premiär recept de tusen ark. den grönsaker sont extensivement behandlade. EN recept « avec du Bon smör kostnader, lite av vinäger, sel et muskot, Och en Äggula för lögnare la sås » proposée pour åtfölja les sparris y préfigure la hollandaisesås.
On y trouve également mentionnées pour la première fois des expressions professionnelles telles que « modet "" blå "Eller" Naturlig » aujourd’hui passées dans le vocabulaire specialiserade. Det har han inventé la duxels et surtout, remplacé les såser à bas de smärta av röd. Il a remplacé l’usage du ister en cuisine par le smör. Framgången för Cuisinier françois a été tel qu’il a été publié à plus de 250.000 exemplaires avec environ 250 éditions et qu’il a été réimprimé en France jusqu’en 1815. C’est le Premier ouvrage de cuisine à avoir été traduit en anglais. Il a connu des éditions pirates à amsterdam et Haag, et même une imitation, Le Cuisinier françois méthodique édité sans nom d’auteur à Paris en 1660.
La Varenne pourrait être à l’origine från sås béchamel à bas de vit röd en perfectionnant une sås plus ancienne à base de créme en remplacement des såser inte så länge sedan påhittad à bas de smärta ellermandlarThe " soppa till drottningen » en l’honneur de Marguerite de Navarre (*).
(*) Marguerite de Navarre, née Marguerite d’Angoulême le 11 avril 1492 à Angoulême et morte le 21 décembre 1549 à Odos-en-Bigorre, est la sœur de François Iᵉʳ.
Son nom est associé à diverse förberedelser kulinarisk gjord av svampar. La sauce La Varenne est soit une sås het à bas de créme och duxels var en majonnäs Lagt till de duxels, av Persil och körvel.