Magernas historia : På medeltiden, detta recept av mager var lyxigt, på grund av matlagning gröt snarare än steka : vi kunde sedan återvinna de fetter och juicer som förstörts genom rostning.
Från XNUMX-talet dök yrket magmakare upp tillsammans med "slaktare" och "boudiniers" och var ett av de mest populära i Paris, det hölls oftast av kvinnor.
Kalk är främst en produkt av terroir, som bygger på gedigna traditioner. Vilhelm Erövraren (1027-1087), hertig av Normandie, festade på den; tillgodoses med äppeljuice. Idag har magar Caen stil, tillagade på gammaldags sätt, är den första franska produktionen.
Förbereda magen: Matlagningen tar 12 till 18 timmar, beroende på kvitton. Konditionering görs kl skänk för att inte skada produit.
Nötkreatur eller kalvtravare läggs till preparatet. Det är tack vare dem som gelatin ska träna till bakning.
För mage som marknadsförs i den industriella kretsen kontrolleras varje bit mage av en operatör för att utesluta defekter och skärs sedan maskinellt i rutor som mäter 4 cm på varje sida.
Slutligen förpackas magen i skålar eller brickor. I det här fallet formas de till "stänger", kyls och skivas.
Beskrivning: Tripe är gjord med de tre första delarna avmage av kor : Den mage (och matstrupsrännan), den hätta och glida. Den abomasum kasseras vanligtvis, eftersom den är säte för enzymatisk matsmältning och därför innehåller starka syror och många matsmältningsenzymer.
Tarmar kan tillverkas medmage av någon idisslare ; magen av sheep är särskilt en ingrediens i fötter och buntar.
Otvättad mage: Unwashed maga (grön maga) innehåller en del av innehållet image ger dem en lukt obehagliga och gör dem olämpliga som människoföda. De används dock för tillverkning avaliments för djur.
Tvättad mage: Magen tvättas först och den fett tog bort. Magen är då kokt et blekt ger denna karakteristiska vita färg till magen.
Kalk var en populär billig och näringsrik rätt för arbetarklassen under XNUMX-talet och första hälften av XNUMX-talet.
Tripas och tripe: Namnet "tripe" kan ha en bredare eller annan betydelse på andra språk.
På spanska tripas (och även tripas på portugisiska), beteckna snararetarm hagel ; tripas à moda do Porto (med vita bönor), callos (med Kikärtor, svart pudding et korv kryddig).
På engelska betecknar termen "tripe" förutom magar de idisslare avsedda att användas som livsmedel, alla andra magar djur, liksom tarmar som finns i chitterlings, andouilletter.
Kalk, en riktig näringsgod gåva : Gourmeter och de som bekymrar sig om sin figur kan vara trygga, i motsats till vad många tror, inrät passar perfekt in i en balanserad näringsdiet. Deras konsumtion rekommenderas till och med som en del av en diet med lågt kaloriinnehåll. Kamm drar nytta av fyra viktiga näringsfördelar: den är rik på protein (16g/100g), den är mycket låg i kalorier (92 kcal/100g), den innehåller lite lipider (2.5 g/100 g) och lite sel (1,3 g/100 g).
Regler för tillverkning, bevarande och hygien av mag- och härledda produkter : Bevarandet av tripor, tripoux, trenels, manuler fötter och buntar kräver efterlevnad av olika hygienregler från tillverkare, transportörer, distributörer och konsumenter. Lestripes säljs färska, i snittdelen eller i självbetjäning, men även i bevara konserverad (låda ou burk).
Tillverkare: Ett strikt regelverk anger vilka hygienregler som ska respekteras.
Varje steg i tillverkningen tripor, tripoux, trenels, manuler et fötter och buntar, från slakteriet till distributionen är föremål för offentlig kontroll. För att uppfylla dessa skyldigheter har tillverkarna under flera år genomfört ett visst antal åtgärder som t.ex HACCP (*), utbildning i personalhygien, validering av sista förbrukningsdatum (DLC), utarbetande och implementering av goda hygienrutiner. Varje produkt identifieras med ett batchnummer som säkerställer spårbarhet och gör att vi kan hitta dess historia. Kräften, tripos, trenèls och fötter och förpackningar, oavsett om de säljs i delikatesssektionen eller i färsksektionen, uppfyller samma tillverkningsregler och är tillverkade med samma kravnivå.
Distributörer och transportörer: Kravet på kvalitet stannar inte vid tillverkarnas dörrar.
Länkar mellan tillverkare och konsumenter, transportörer och handelssektorn följer också alla de hygienregler som är nödvändiga för att garantera god smak och säkerhet för mager, trippel, fötter och förpackningar. De håller produkten mellan 0 och +4°C, distributörerna är också noga med att hantera produkterna hygieniskt när de säljs i snitt.
(*) HACCP : Faroanalys – Kritisk kontrollpunkt: riskanalys, kritiska punkter för deras kontroll.
Konsumenter: Den sista länken i livsmedelskedjan, konsumenten måste genom enkla åtgärder bidra till att garantera säkerheten för de färskvaror de konsumerar:
– Undvik att bryta kylkedjan
– Efter köp: Före och efter måltider måste dessa produkter placeras kylskåp.
– Respektera produkternas lagringstemperatur: Det är märkt på produkten. DE tripor, tripoux, trenels, manuler et fötter och buntar bör placeras i den kallaste delen av kylskåpet, mellan 0 och +4°C. Observera att detta, i motsats till vad många tror, oftast är placerat ovanför sopkärlen. grönsaker. För att säkerställa detta bör du hänvisa till kylskåpets bruksanvisning och justera inställningen med en termometer.
– Det är absolut nödvändigt att respektera sista förbrukningsdatum (DLC): För mager, trippel, stjälkar och paket, färdigförpackade i oöppnad förpackning, är hållbarheten 3 till 5 veckor. Denna konservering säkerställs inte genom tillsats av konserveringsmedel, utan genom att respektera hygieniska förhållanden under skivning och förpackning av produkterna, genom att förpackningen skyddas perfekt (total frånvaro av syre) och genom att hålla de förpackade produkterna vid en temperatur så nära som möjligt till 0°C. Kalmar, stammar, stjälkar och förpackningar köpta av snittet, öppnade färdigförpackade produkter och öppnade burkar måste konsumeras snabbt (inom 2 till 3 dagar beroende på produkt).
- Ta hand om din kylskåp : Det måste rengöras och desinficeras regelbundet (bruksanvisningen för kylskåpet kommer att ge värdefulla råd på denna punkt).
Kokta eller ätfärdiga produkter bör också förvaras separat från råvaror för att eliminera risken för korskontaminering.
– Och slutligen, respektera de grundläggande reglerna: Tvätta händerna innan du lagar mat, rengör ofta ditt kök, hushållsapparater och köksredskap för att undvika risk för kontaminering av mat.