De huvudsakliga matlagnings- och bakverksdegarna är indelade i fem kategorier: torra degar, mjuka degar, jästdegar, flytande degar och krämdegar.
1. Les pâtes sèches : Elles sont composées de farine, de corps gras, de sel et d’un liant. La pâte brisée (ou à mörkna), sèche et légère, faite rapidement et mise à reposer avant l’emploi, est la base classique des croûtes, pâtés, tartes, tourtes, etc.
La pâte sablée, réservée à la pâtisserie fine, est très friable ; elle permet de réaliser des gâteaux secs ou des fonds de longue conservation, à garnir au dernier moment. C’est à Sablé-sur-Sarthe (département de la Sarthe en région Pays de la Loire), en France en 1923, qu’un pâtissier inventa la galette du même nom, ancêtre de la fameuse pâte sablée.
La pâte feuilletée, plus riche en matières grasses, est plus longue à travailler, mais peut se préparer à l’avance. Ses emplois sont très variés, tant en cuisine qu’en pâtisserie.
Bakverk ou à foncer
Mörbakelse
Smördeg
Lutpasta
bugnepasta
Wiener munkdeg
Speculoos deg
Filodeg
2. Les pâtes molles : Elles sont dérivées des pâtes sèches ou des pâtes levées, en fonction des ingrédients qu’elles contiennent ; les biscuits de Savoie, les kakor och Madeleines bete ägg battus ou jäst : la pâte doit cuire et monter régulièrement.
Sockerkaksdeg
kakdeg
Pâte à biscuit succès
Joconde kakdeg
Pâte à biscuit roulé (bûche de Noël)
Pâte à biscuits cuillère
Chouxbakelse
Tårtdeg
Pâte à cupcake
Pâte à macaron
sockerkaka
Pâte à madeleine
browniesmet
3. Les pâtes levées : ces pâtes à Savarin eller baba, À brioche, À kouglof, à pain, auxquelles on a incorporé du Naturlig surdeg, Av färsk jäst de boulanger ou de la levure de boulanger lyophilisée. Elles lèvent sous l’action de l’agent de fermentation (levain, levure, pâte pré-fermentée) sur le gluten contenu dans la farine ; les pâtes à biscuit, la génoise et la meringue, elles, lèvent sous la seule action de la chaleur sur l’air emmagasiné soit dans les jaunes d’œuf travaillés avec le sucre, soit dans les blancs battus en neige ; la pâte à choux elle, gonfle au four, dans un bain de friture ou par pochage.
savarindeg ou à baba
Briochedeg
Kugelhopf-deg
Vänd deg ou pâte levée feuilletée
Keramisk pasta ou pâte à coquille
Bröddeg
Surdegsbrödsdeg
bröddeg på poolish
pizzadeg
4. Les pâtes liquides : ce sont des pâtes très utilisées, notamment pour faire des crêpes, des galettes et des våfflor, mais aussi pour les préparations des fritures. Les pâtes à frire et à tempura, la pâte à beignets sont également additionnées de substance levante ou de blancs d’œuf battus en neige, qui donnent à la préparation un aspect gonflé et moelleux.
Les pâtes à biscuits et à gâteaux secs relèvent aussi de cette catégorie.
Smet (ou pâte à donut)
tempurasmet
Pannkakssmet
Galettedeg (bovete ou frånent)
Pâte à gaufre
Canelés deg
Pâte à pancake (Eller blinis)
Clafoutis deg
5. Les pâtes crémées : les pâtes crémées sont des pâtes à petits-fours (tuile, langue de chat,…), composée de florsocker, av smör, av mjöl, Avägg entier et de koncentrerad mjölk.
Kakeldeg
Katt tungpasta
tulpanpasta
Kondeg