Protokoll och bordsetikett : Uppsättning regler för beställning av en måltid. Dessa regler är mer eller mindre strikta, lunch är i princip "enklare" än middag. Men, som gourmeten sa Brillat Savarin, "att bjuda in någon till hans bord är att ta hand om hans lycka under tiden han är under ditt tak".
Genom århundradena. Bland grekerna var det etikett att ta på sig ljusa sandaler innan man gick in i matsalen; första platsen gick till utlänningen, och det var regeln att före måltiden erbjuda honom ett bad eller ett lavemang på fötterna. Bland romarna, som åt liggande, bytte gästerna inte bara sina skor, utan också sina kläder, för att ta på sig en ylletunika som var försedd för detta ändamål; slutligen kröntes gästerna med blommor. Rätterna presenterades först för husets herre, till musik, av en tjänare som utförde ett danssteg.
Vid de merovingiska kungarnas tid, från XNUMX-talet, infördes en förfinad ceremoni, inspirerad av det bysantinska hovet, som komplicerades ytterligare med Karl den Store: kejsaren satt på högsta sätet, medan hertigar, hövdingar och kungar av andra nationer presenterade rätter för honom till ljudet av fifes och oboes; dessa högt uppsatta adelsmän började inte äta förrän den kejserliga måltiden var över, serverad i tur och ordning av grevar, prefekter och höga dignitärer. Med tiden fick kungar för vana att äta ensamma, och det var en sällsynt ära att bli antagen till deras sida.
I början av XNUMX-talet var François I:s bord magnifik, men önskan att äta gott, stimulerad av de florentinska kockarnas ankomst, rådde över den formella beställningen av måltider. Men Henrik III, cirka femtio år senare, återvände för att hedra en sträng etikett, och hans fiender anklagade honom för att mångfaldiga "avgudadyrkan".
På XNUMX-talet, när solkungen åt "utomhus", var den ensam, men offentligt, och hovmän fick se honom äta, medan varje cateringofficer fyllde sin funktion enligt en komplicerad ceremoni. I "lilla besticken", i intimiteten, var etiketten avslappnad.
Med Ludvig XV och Ludvig XVI behölls det stora omslaget. Slutligen, under XNUMX-talet, under imperiet och fram till slutet av monarkin, införde etiketten strikta regler.
Dukning: I dag går ögonens njutning före gommens och ett bord måste vara vackert dukat, utan prålig lyx. Duken, vit eller med diskreta mönster, utan veck, placerad på en bomullsfleece, för att dämpa kontakten och dämpa ljudet, måste falla minst 20 till 30 cm på sidorna. Den kan täckas med en duk eller en bordslöpare, prydd med blommor och ljus (på kvällen) eller strös med små dekorativa detaljer (kronblad, löv, etc.); bordstabletter, placerade direkt på trä eller marmor, är lämpliga för en improviserad eller sommarmåltid. Besticken är arrangerad enligt följande: gaffel till vänster på tallriken (tänder mot duken, fransk stil, eller uppåt, engelsk stil), soppsked och huvudkniv till höger (bladets kant pekar mot tallriken) och , i förekommande fall, en fiskkniv eller ostrongaffel. Ost- och dessertbestick medtas endast med motsvarande tallrik, men de kan även placeras mellan glasen och tallriken. Beroende på antalet viner ställs flera glas (högst tre), av minskande storlek, framför tallriken. Servetten, snyggt vikt eller rullad och hållen på plats av en delikat slips (raffinerat papper, band, etc.), läggs på tallriken (den solfjäderformade servetten i glaset är en praxis som är reserverad för restauranger). I brödkorgen ligger diagonalt skivat bröd och/eller frallor. Endast en bulle kan läggas på en liten tallrik, till vänster om besticken.
Salt- och pepparbågar och små smörrätter sprids ut på bordet efter antalet gäster; vinet, upplockat i förväg, förblir i sin ursprungliga flaska, med några undantag (se Dekantering); färskvatten tillhandahålls också, i en karaff, eller mineralvatten, stilla och/eller mousserande, i en flaska (det finns mycket dekorativa sådana).
Gästernas plats. Förutom vid mycket officiella måltider, där par äter vid bordet, går kvinnorna först in i matsalen. Upp till åtta gäster anger husets älskarinna för var och en sin plats. Utöver det är det bra att tillhandahålla placeringskort. De måste vara tydligt läsbara, varje efternamn (perfekt stavat) föregås av Madame, Miss eller Monsieur.
I Frankrike finns, förutom protokollet från utrikesministeriet, bara allmänna regler, med ibland motstridiga krav. Det är regeln att byta plats mellan män och kvinnor genom att separera paren, förutom om de är nybildade. Paret som tar emot sitter ansikte mot ansikte — engelsk stil — eller mitt på bordet — fransk stil. Hedersplatserna ligger till höger om husets husbonde och matte; det är att föredra att inte tilldela dessa två platser till samma par. Det är lämpligt att hedra en äldre person eller en person vars sociala funktion är viktig. En person som bjuds in för första gången måste ha bättre förutsättningar än en annan som redan har kommit.