Egenskaper för de viktigaste rilletterna och annat kanderat kött
kategori | Ursprung | Sammansättning | Aspect |
---|---|---|---|
Périgord anchauds | Périgord | nötter av skinka eller sidfläsk, saltade och pepprade, ofta med vitlök, tillagade som en stek i fläskfett, matlagningsjuicer | belagd med fläskfett; ofta på burk |
Chichons eller smörjmedel | Southwest | fett, magert fläsk, gås eller anka, malet kokt i konfiterat fett, ofta med vitlök | kompakta rilletter ofta fuktiga |
Kanderad | |||
Gås- eller ankconfitering | Southwest | vingar, lår, försaltade filéer, tillagade i en gryta i fett, avrunna, kylda | krukväxt, täckt med fett |
Confitering av fläsk | Southwest | fläsk kokt i fett, täckt med kylt fett | brun, krukväxt, täckt av fett |
Uppstoppade halsar | Southwest | galantinfyllning i skinnet på halsen på gåsen eller ankan, kokt i fett; ”cous à la périgourdine” med 10 % gås- eller andfoie gras | lång, skivad eller inte, täckt av fett eller inte |
Frits | Aquitaine, Gascogne | rester av fettavgjutningar från fläsk (panne, ryggbuk), med huvud, njurar, hjärtan, kokta i fett | i burk, i bitar |
låt oss repa | |||
Bordeaux repor | Aquitaine | 50 % fläskfettstärningar brynta i fett, 50 % magert fläsk (axel, länd), ibland försaltat, utsöndrat fett, eliminerad, avrunnen produkt | rosor, som magra försaltade bitar |
Lyon Grattons | Lyon och dess region | restfett från fettsmältning och fläskfett, skuren i stora tärningar, smält, brynt och ej formade | brun, terrin |
Grilloner | |||
Charentais syrsor | Charentes | fläsk tillagad på låg värme (5-6 h), lätt krossad efter tillagning | kuber (2cm3), i en burk eller salladsskål |
Perigordiska syrsor | Périgord | fläsk (hals, panna, fett), saltat, gås eller anka, långsamt tillagat i fett med kokta svålar (10 % utom "fläsk och gås" eller "fläsk och anka") | rosa filament av magert fläsk |
stora syrsor | Anjou, Touraine | svålfritt bröst, delvis avfettat, tillagat med knaster, avrunnet | av sprakar |
Rilletter och rillons | |||
Franche-Comté rillettes | Franche-Comte | lättrökt kött | mörkbruna, synliga bitar |
Rillettes från Le Mans eller Sarthe | Sarthe | stora bitar fläsk, långsamt kokt | klar, tjock struktur, köttfibrer |
Rillettes d'oie | hela Frankrike | ren gås (100% gås); gås (20 % fett till ≥ 50 % kött); gås och fläsk (mager gås > magert fläsk); fläsk och gås (≥20 % magert, 20 % fett) | ljusbrun, blekare än fläskrillettes, i filament eller synliga bitar |
Rilletter från Tours | Touraine | Bitar av fläsk långsamt tillagade efter kraftig bryning, naturlig färg (patrellesmak) | mörkbrunt, köttbitar och fibrer syns |
Fjäderfä eller kanin rillettes | hela Frankrike | magert fjäderfä eller kanin; eller magert fläsk med fågel eller kanin | tydliga, synliga bitar |
Fisk- eller skaldjursrilletter | hela Frankrike | kött av fisk eller skaldjur långsamt kokt i smör och reducerat till en pasta och droppar citronsaft. | ljusa eller rosa, synliga bitar |
Rillauds eller rillons | Anjou, Touraine | bringa bitar, fläsk skuldra långsam kokt i fläsk fett | gyllene till bruna kuber (20-200 g) |
Hej!
Du måste vara prenumerant för att läsa resten av den här artikeln, dess länkar och bilder.
Prenumerationen på hela läsningen av sajten kostar 1 €uro per månad, utan några förpliktelser.
Om du redan har en aktuell prenumeration, vänligen logga in med formuläret nedan.
Annars kan du prenumerera här.