Sherrys historia :
– Förhistoria och antiken
Enligt legenden rapporterad av Homeros i hans Odyssey, efter det trojanska kriget, seglade en grek vid namn Menestheus med sina trupper mot Herkules pelare och stannade vid mynningen av Guadalete. De skulle ha bosatt sig här och kallat denna fristad Menestheos.
Den arkeologiska platsen Doña Blanca ligger dock nära El Puerto de Santa María, det antika Menestheos. Det var under utgrävningar, mellan 1979 och 1995, som rester av vallar, hus, vinframställningsplatser, en flodhamn vid Guadalete och en begravningsplats hittades på denna Turpa-plats. Feniciskt ursprung. Det hela har daterats från XNUMX-talet till XNUMX-talet f.Kr. Det är därför den äldsta feniciska staden som hittills hittats på den iberiska halvön. Dess exceptionella bevarandetillstånd har blivit ett nyckelelement för forskning om den feniciska koloniseringen i Cádizbukten och dess relationer med ursprungsbefolkningen i Nedre Andalusien. Tartessos hade förmodligen Turpa som huvudstad. Och det är från dess rot "tr" som alla former av namnet Tartessos kommer från, från Turdétans till Turdetana, det latinska namnet på den romerska provinsen Andalusien.
Även om poeten Martial ursprungligen kommer från Tarraconaise, sjöng om ceretanum, vin från en vingård som ligger på den nuvarande sherryterroiren.
– Medeltiden: Regionen erövrades 711 av morerna och återfick inte sin självständighet förrän 1264. Jerez, som länge hade legat på skiljelinjen (la frontera) mellan kristna och muslimer, behöll minnet av det i sitt namn Jerez de la Frontera. Vingården var därför föremål för varje vård. En odlingsmanual föreslog att man vattnade vinstockarna med rosenvatten för att utveckla aromerna. Och en munk hade åtagit sig att skydda druvorna i klostervingården, hotade av getingar och bin, genom att borsta varje korn medolivolja.
Renässans: Under denna period var säck det första namnet som gavs till sherryvin i England. Tvärtemot vad många tror kommer det inte från det spanska seco, eftersom detta vin då var sött, utan från sacar (att ta fram eller ta fram) taget i betydelsen "exporterat vin". År 1565 gav en charter vissa köpmän i Vintner's Company privilegiet att sälja dessa viner utan licens. Deras tavernor fick smeknamnet den fria årgången och Gordon's Sherry Bar finns fortfarande i London, på Villers Street, som är dess utlöpare.
Shakespeare var och är fortfarande den bästa handelsagenten för detta vin. Han får Falstaff att säga: ”En god sherry har två effekter: för det första går den till hjärnan, driver bort de sorgliga och dumma tankarna som förmörkar den, lossar tungan och sinnet; sedan värmer det blodet och jagar bort pusslighet och feghet. »
Och dramatikern lägger fortfarande i munnen på sin hjälte: ”Om jag hade tusen söner, skulle den första principen som jag skulle ingjuta i dem vara att fly från drycker utan kraft och att unna sig sherry. »
Några decennier senare, 1650, bosatte sig en spansk vinhandlare, JM Rivero, i Jerez. Dess CZ-märke, som fortfarande finns kvar, anses idag vara ett av de äldsta i världen.
– Modern period: På 1724-talet dök upp ett antal handlare från de brittiska öarna på andalusisk mark. Den första kontingenten var irländsk. Först var det Timothy O'Neale, som bosatte sig i Jerez 1772 och skapade sitt vinhandelshus där. Han följdes av andra, särskilt Patrick Murphy. Han tog med sig en fransman, Jean Haurie, för vilken han lärde sig yrket och avslöjade dess hemligheter. När han dog XNUMX lämnade han honom sin bodega. Haurie fick, efter en rättegång som han vann, att Gremio, producentskrået, gav honom rätt att göra sitt vin med sina egna vinstockar, vilket dittills varit förbjudet. Hans bodega var därför den första att säkerställa alla led från produktion till marknadsföring.
När han dog ärvde fem av hans syskonbarn. Bland dem Juan Carlos Haurie och Pedro Domecq. Bodegan som bär hans varumärke har fortfarande fat som bär namnen Fox, Nelson och Napoleón. I början av 1810-talet hade hans kusins bodega blivit det viktigaste handelshuset i området. Och när Soults arméer ockuperade Jerez från 1812 till XNUMX blev han deras huvudleverantör. Men när de gick, misslyckades den franska administrationen att betala honom hans avgifter, vilket orsakade hans konkurs. Med hjälp av sin familj återupptog han verksamheten under ett annat namn och hans bodega blev snart välmående igen.
År 1868 gjordes sherryvin av 42 identifierade druvsorter. Det var fortfarande de sista dagarna av segling, och de brittiska handelsfartygen, som rundade Godahoppsudden, stannade vid Jérez för att som barlast ta sig an botas av sherry innan de begav sig mot Indien. Denna rundresa, i kombination med rullning och pitching, förbättrade och åldrade vinet. Den marknadsfördes sedan under namnet "East Indian Sherry". För närvarande är vissa amoroso sherry (mild oloroso) fortfarande märkta på detta sätt.
Samtida period: Det var 1977 som Denominación de Origen (DO) för Sanlúcar de Barrameda sherry och manzanilla formaliserades. Vid detta tillfälle beslutades att vinerna skulle lagras på fat i minst tre år. Trots dessa kvalitativa ansträngningar fortsatte nedgången i exporten och 1990 var yrket tvungen att omorganisera hela sektorn. Detta resulterar i ett meddelande om ett omnämnande av åldring, 2002. Viner med mer än 20 års lagring klassificeras som VOS, de med mer än 30 års VORS.
Geografisk plats : Den vingård av Jerez sträcker sig huvudsakligen in i provinsen Cádiz, den sydligaste på halvön Spanien. Endast byn Lebrija tillhör provinsen Sevilla. Henne terroir, gränsad i sydväst av Atlanten är formad som en triangel från Jerez de la Frontera i norr till El Puerto de Santa Maria i söder, och Sanlúcar de Barrameda. Floderna Guadalquivir och Guadalete stänger den från väst till öst.
Orografi Vingårdarna är belägna i Andalusien på en kuperad terroir som huvudsakligen består av låga kullar och sluttningar.
Geologi : Vingården sträcker sig över tre väldifferentierade geologiska zoner. Den första, som anses vara den bästa, är Albariza eller Albera, vit jord, som blandar kalk, krita, kaolin och lera. Dessa jordar absorberar regnvatten på vintern och återför det till rötterna på vinstocken på sommaren. På ytan förhindrar den hårda skorpan som bildas av solen så mycket avdunstning som möjligt. Efterklang på ett vitt golv främjar mognad gäng. Detta är finos terroir.
Bredvid en sandig jord, Arenas, är mycket mer produktiv för vinstockar, och Barros består av tunga leror, båda producerar mindre viner garvsyra.
Klimatologi : Regionen Jerez de la Frontera har ett klimat som är typiskt för södra Medelhavet. Med sin intensiva sol, som skiner 300 dagar om året, dess havsluft, som ger lite friskhet på natten och morgondagg, dess sällsynta regn koncentrerade från oktober till december sedan från februari till maj, vintrarna är i allmänhet fuktiga men ganska milda, somrar, het till brännhet.
En binär vindregim läggs till för att definiera en överdriven klimatologi. Först är det Levante, som kommer från öster, som torkar ut klasarna och övermogna druvorna, sedan blåser växelvis Poniente, en västlig vind som kommer från Atlanten, vilket gynnar florans utveckling.
Sherry vingård
Presentation: Marco de Sherry är det spanska vinodlingsområdet i provinserna Cádiz och Sevilla, i den autonoma regionen Andalusien, där detta vin produceras och lagras. Det samlar kommunerna Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona och Lebrija. Den är uppdelad i två områden, produktionszonen och uppfödningszonen.
Druvsorter : Palomino fino, sa igen vit palomino ou listan, är den dominerande druvsorten (nästan 90%). Den används för att få torr sherry. På andra terroirer ger denna druva ett vin utan originalitet, sött och platt. Här gör denna skenbara neutralitet den till den idealiska druvsorten vars egenskaper avslöjas tack vare sättet att vinifiera sherry.
Le Pedro Ximenez (Eller PX), används för att producera söta viner. Knappt skördade får dessa druvor att torka i solen i två dagar för att koncentrera sina sockerarter.
Le muscat (moscatel på kastilianska), används på samma sätt som Pedro Ximénez, men det är mindre vanligt.
Odlingsmetoder : Skörden görs i två omgångar i början av september. Det här är de mognaste klasarna som skördas och sedan placeras i almiaren där de torkar i solen i en dag eller två.
Föder upp : Den speciella smaken av sherryvin kommer från lagringsmetoden i seglande vin : mognad sker i närvaro av luft i fat de Ek. En slöja av jästsvampar som kallas "flor" utvecklas på ytan, vilket tillåter en mycket långsam oxidation lite vin.
Mot slutet av december, så snart den alkoholhaltiga jäsningen är klar, sker de första provningarna under catadorens ansvar. Han ansvarar för att skriva en skylt på varje fat som anger dess klassificering. Denna anteckning är kopplad till vikten av flor på ytan och uppskattningen av smakarnas gom. Provtagningen från botasen görs med venencia, en liten cylindrisk silverbehållare som har ett flexibelt handtag som är en meter långt.
anteckning | Blomma | Antal varumärken | Kvalitet |
---|---|---|---|
Palma (palme) |
riklig | fino | |
Palo cortado (hackad pinne) |
mindre tjock | oloroso | |
raya (stingrocka) |
Fett kraftfull och bukett | ||
dito | Mindre kraft | ||
dito | Mindre tydliga aromer | ||
dito | Brinnande att destillera |
Sedan skickas varje urval till en criadera för att höjas av solera i successiva etapper eller eskalor. Tre rader av fat som innehåller samma typ av sherry lagras ovanpå varandra. I varje rad har sherryn olika åldringsgrad: längst ner den äldsta, överst den yngsta. Cirka en tredjedel av sherry tas regelbundet bort från solera (nedre raden) för buteljering. Varje gång vi tar ut en viss volym vin, ersätter vi det med vin från det övre fatet och slutligen fyller vi den övre raden eller criaderan med årets vin. På så sätt överförs det unga vinet uppifrån och ner och blandas med äldre viner. Således bibehålls egenskaperna hos sherry över tid eftersom de alla är viner av koppling.
För att förhindra att kvantiteten vin som släpps ut på marknaden ökar för mycket till förfång för kvaliteten, övervakar Consejo Regulador, det officiella organet, lagren så att de inte överskrider försäljningskvoten på 40 % per år.
Terroir och viner : Sherryvin har två av de 60 DO (Denominación de Origen) i Spanien: Jerez-Xérès-Sherry och Manzanilla-Sanlucar de Barrameda, två olika DOs men med samma vinifiering som ger dem smaken av rancio eller smak av hasselnöt karakteristisk. De var de två första spanska DO, skapade 1933.
Finos : Fino-typ sherry är gjord av palomino basvin, den blekaste och lättaste är mellan 11 och 12 % alkohol. När jäsningen är klar förstärks den till 15,5 % med neutralt konjak. Den förvaras sedan i fat i den kalla delen av källaren för att hjälpa till att utveckla en slöja av jäst. Denna slöja tillåter vinet att oxidera mycket långsamt: det behåller därmed sin fräschör och en mycket blek färg (till skillnad från oloroso som får en mörk färg och en nez au parfym mer utvecklad). Tunnorna är bara 80% fulla och staplas i ett monteringssystem som kallas solera. Denna åldrande under slöja (kallad "flor") är en teknik som också används för framställning av vin jaune i Jura från Savagnin.
En regional variant, finos från omkring Sanlùcar de Barrameda, säljs under namnet Manzanilla. Denna vingård ligger på Atlantkusten och drar nytta av friskhet och maritim fuktighet. Resultatet är en fino som är lättare än den som bär sherry-beteckningen, men som också är bitterare och mer iodiserad. Manzanilla pasada är en sherry av amontilladotyp.
Kamomill
Manzanilla pasada
Fino (mycket torr och titrerad vid 15,5° i genomsnitt)
Fino amontillado
Amontillado (16,6° med en distinkt hasselnötssmak)
Amontillados är gamla finos som har tappat sin slöja (så de har oxiderat) och som har åldrats i solera. Dessa är förmodligen de rikaste Jerez med Palo Cortado, en annan variant halvvägs mellan Fino och Oloroso.
Olorosos : Olorosos är gjorda med mer färgglada basviner, rikare på fenolföreningar och flyktig syra än finos. Basvinerna, efter jäsning, förstärks till 18° till 20°. Detta höga innehåll av alkohol hindrar slöjan från jäst att utvecklas och åldrandet sker oxidativt i en varm del av källaren (se utsidan). Dess rikedom på alkohol och glycerol ge den en rundare smak. Åldring i 8 till 12 år, under vilken den tappar 30 till 40 % av sin volym, bidrar till utvecklingen av nya aromatiska föreningar samt en tätare och tjockare konsistens än finos och amontillados. Alexis Lichine, som citerar professor Émile Peynaud i sin Encyclopedia of Wines and Alcohols, förklarar att oloroso sherry har sin förträfflighet att tacka en process avoxidation och utbildning avaldehyder. De har aromer som påminner om whisky. (Det är faktiskt tvärtom eftersom vissa whiskyar lagras på gamla sherryfat).
Oloroso (ärligt talat berusande, upp till 18°)
Medium
Palo cortado
Kräm
Blek, blekkräm, gyllene, brun sherry, etc.
Muscatel
Pedro Ximenez
marknadsföring
Skördefester: Fiesta de la Vendimia Jerezana, som äger rum i många byar i appellationen, har förvandlats från en vinodlarfestival till en attraktion för allmänheten och ett kommersiellt evenemang. En del av skörden, reserverad för detta ändamål, bärs högtidligt till lagar, karet där pisan kommer att äga rum. Detta är trampandet som pisadorerna kommer att göra. De, som forntida hjältar, anländer i lättklädd klädsel, åtföljda av unga flickor i folkloristisk klädsel, medan kyrkklockorna ringer och duvor släpps.
Inhemsk marknad och export : Den spanska hemmamarknaden absorberar 25 % av produktionen.
Varje år lämnar mer än hundra miljoner liter västra Andalusien till länderna i Europeiska unionen. England är fortfarande den största utländska marknaden med 29 % av den exporterade produktionen. Fino, manzanilla och grädde är de mest populära bland britterna, medan Nederländerna och Tyskland föredrar medium.