Platt-signatur : locut. Signaturrätten är den plat emblematisk (den specialitet) Av Kock eller a restaurang som alla kunder frågar efter och ber om igen.
2020, är signaturrätten fortfarande vettig? : Det är svårt att tänka på gastronomins historia utan de emblematiska rätter som skapats av vissa kockar och kockar som har hjälpt till att forma konsten att tillaga och servera mat. Vol-au-vent och mille-feuille skapade av att laga et konditor pioneer Antonin fastan (en av de viktigaste gestalterna i gastronomins värld) på rysk sallad av chefen Lucian Olivier; från den ikoniska pastrami-smörgåsen från Katz's delikatessbutik till fettuccinen Alfredo skapad av Alfredo di Lelio, vissa rätter har blivit en del av annalen av vårt gastronomiska arv. "They are the flavour of history", som Mitchell Davies skriver i sitt förord till Signature Dishes That Matter, en nyligen publicerad bok av Phaidon (tillgänglig längst ner i denna artikel).
Också i det moderna köket sökte kockar efter rätter som kunde hålla sig, och letade efter skapelser som skulle stå emot tidens tand. De sfäriska gröna oliverna av Ferran och Albert Adrià vid elBulli och den knapriga delen av lasagnen av Massimo Bottura är beviset på denna oupphörliga forskning. Men för vissa samtida kockar verkar det inte längre vara meningsfullt att ha ett recept som representerar kvintessensen av deras arbete. I en tid då ingredienser kommer från deras egna trädgårdar och förändras med årstiderna, verkar det meningslöst för vissa av dem att satsa på rör som symboliserar deras arbete. I eran av jord till bord, vad kockarna i denna rörelse letar efter är att visa hur man bäst värdesätter det som händer i deras kök dagligen utan formler eller förutbestämda recept.
Den slovenska kocken Ana Roš, från Hiša Franko, är stenhård när det gäller signaturrätter: hon tror inte på dem – även om hon inser värdet av traditionella rätter, eftersom de framkallar en tradition, men inte en kocks kreativitet. "Jag tror att vår meny har en naturlig utveckling", förklarar hon, "så ur mitt perspektiv är signaturrätterna inte vad vi försöker göra i vår restaurang, så som vi vill vara. presentera vårt arbete.
På menyn som jag provade i oktober förra året fanns en rund lerklump med en liten oskalad potatis serverad med jäst keso och rökt choklad. En enkel men utsökt rätt. En annan version av den här rätten hade dykt upp på menyn tidigare, men i en annan miljö: istället för stuga, en vit tryffelzabaionesås. "Jag gillar verkligen inte att servera samma rätter," sa Ana. "Även när vi försöker ta tillbaka väl accepterade skapelser till middagsfester som denna, gör vi några förändringar."
För att illustrera hur saker och ting hela tiden förändras kl Hiša Franko, berättar kocken Roš att det under 2018 fanns många rätter med fisksås och garum. ”Vi arbetade med fyra eller fem olika typer, eftersom det är något traditionellt även i Medelhavsområdet, inte bara i Asien, som många tror. Det var vettigt för oss på den tiden”, minns hon när hon experimenterade mycket med jäsning. Men just nu säger Ana att hon hatar fisksås. "Till och med lukten av det gör mig illamående", erkänner hon. "Jag skulle aldrig orka göra samma signaturrätter om och om igen som en rock 'n roll-stjärna [som fortsätter sjunga samma gamla hits]", skämtar hon. "Hur kan du gå tillbaka till matlagning med din egen personliga utveckling, efter att ha rest och upplevt många olika smaker, och upprepa samma saker? Det är omöjligt”, säger Ana.
Kocken Mauro Colagreco du Mirazur – rankad som nummer 1 på 2019 års lista över världens bästa restauranger och kockens lista över världens 100 bästa kockar – gillar inte heller termen "signaturrätter". Enligt honom är det mer ett museum, som har "signaturbitar", än en restaurang i ständig utveckling. "Vi går igenom en fas på Mirazur där vår meny är en representation av ett levande land, vi förstår att vi inte kan bindas till rätterna, så vi letar efter recept som representerar alla dessa förändringar som sker i naturen," sa han .
Mauro Colagreco förklarar att det finns rätter som alltid upprepas varje säsong, men de är aldrig exakt likadana. “Ingredienser är aldrig desamma heller, hur skulle vi kunna fokusera vår meny på etablerade recept? ", Han frågar. En kock måste lära sig att släppa sina diskar, säger han. ”Det är inte alltid lätt, för en kock arbetar alltid för att uppnå en viss perfektion i smaker och texturer. När vi når ett sådant resultat, som är en stor hit bland matgästerna, är det inte alltid lätt att släppa det, men det är nödvändigt om vi bara vill arbeta med färskvaror, tillägger han. Restaurangens trädgårdssalta rödbetor med kaviarkräm är ett emblematiskt exempel på att sammanföra allt kök i Mirazur-stil: färska råvaror inspirerade av havet och bergen, exakta tekniker och en medelhavsinspirerad känsla.
Att inte ha signaturrätter på menyn kräver också att man tar mer risker, anser han. En kock måste ta sig ur sin komfortzon för att ge upp sina hyllade recept. ”När du skapar en meny varje dag, inte i tre eller fyra månader, måste du sätta din kreativitet i arbete, leta efter bredare referenser. Det är alltid riskabelt eftersom vissa rätter kan vara bättre än andra”, säger han. "Men matlagning är som livet: om allt är för perfekt blir du uttråkad", skrattar han. " Ett meny har alltid upp- och nedgångar, det är normalt, och det är en del av den erfarenhet vi vill föra vidare”.
Kocken Rafa Costa e Silva de Lasai, kl Rio de Janeiro, höll på sin restaurangs meny i nästan ett år en av hans mest kända rätter: det "falska ägget". de gul, tillagad i 45 minuter vid 63°C, serverades mitt i en puré d 'jams och kokosmjölk som såg ut som en äggvita, åtföljd av en delkvoten de jerkbiff croustillant. Det blev en omedelbar hit. "Jag tror att vi behöll den här rätten för bekvämlighets skull. När du är i början av ett projekt, med alla de variabler en restaurang kan ha, är det tröstande att ha en maträtt som är allmänt accepterad av kunderna. Men allt eftersom vi utvecklades trodde vi att vi var tvungna att ta bort det från menyn”, förklarar han.
Costa e Silva säger att han inte längre eftersträvar en signaturrätt, utan en stil som kännetecknar hans arbete i köket och hans sätt att se på gastronomi. ”Jag tror att det viktiga är när kocken uppmärksammas för en profil snarare än en maträtt i sig. I vårt fall har vi till exempel blivit kända för de snacks vi serverar att äta med händerna. Det finns alltid cirka åtta stycken att smaka på innan du serverar rätterna, vilket har blivit vårt varumärke”, tillägger han. Det har att göra med upplevelsen kocken vill erbjuda sina gäster: en avslappnad måltid, där de kan ha en trevlig stund kring mat och exceptionell gästfrihet – Lasai belönades nyligen med priset för gästfrihet i de 50 bästa restaurangerna på latin Amerika 2019. "Det är mycket mer värdefullt för oss att bli erkända för att ha skapat en servicestil, för att ha använt mer grönsaker i våra recept än för att ha en rätt som skulle få folk att minnas oss", understryker han.
Han tycker att det nu för tiden är mer meningsfullt för kockar och restauranger att försöka sätta sin prägel genom koncept, inte rätter. ”Det finns restauranger som har skapat en sådan stil att man bara måste titta på en maträtt för att veta var den kommer ifrån. Det är något som överskrider en enda skapelse, säger han. "Det är som ett band som känns igen av det första gitarriffet i en låt, även om det är helt nytt."
Köp här och till marknadens bästa pris boken Signaturrätter som betyder något: