Brutna oliver : Brutna oliver från dalen av Leasing-de-Provence är stor oliver grön och delad.
De skyddas av en appellation d'origine contrôlée (AOC) sedan ett dekret fattat avINAO, den 27 augusti 1997 och publicerad i Officiella tidningen nr 199, den 28 augusti 1997.
Riktiga kluvna oliver (lokalt kallade "cachado") produceras i regionen Baux de Provence i Frankrike.
Skördade i september är dessa oliver kassetter med en träklubba men utan att bryta stenarna för att underlätta inträngningen av vatten i fruktköttet, sedan blötläggs de innan de läggs i en saltlake smaksatt med fänkål.
Produktionen av krossade oliver som konsumeras från oktober till påsk är uppenbarligen mycket begränsad.
Produktionsområde: Det sträcker sig över kommunerna Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Paradou, Saint-Martin-de-Crau, Orgon, Saint- Étienne-du-Grès, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas och Tarascon.
Produktionsförhållanden: Klimatet i Baux-de-Provence-dalen är medelhavsklimat. Vintrarna är milda och torra och somrarna är varma och torra. Den högsta medeltemperaturen observeras i juli och augusti (+29°C), den lägsta medeltemperaturen i december och januari (+3°C). Den regnigaste månaden är januari med 7 dagars regn i genomsnitt, jämfört med 2 dagar i juli.
Alpillesregionen får mer nederbörd än Medelhavskusten: 500 mm/år i Camargue jämfört med 600 till 700 mm/år i Les Baux.
Mistralen: Mistralen blåser våldsamt från norr eller nordväst, särskilt på vintern och våren. Alpilles avleder vinden, men vinden blåser i Les Baux nästan lika stark som i norra delen av området. Mistralen blåser kraftigt 100 dagar per år i genomsnitt och svagt 83 dagar, vilket bara lämnar 182 vindstilla dagar per år.
Det finns två typer av mistral: den "vita mistralen", som rensar hela himlen och accentuerar ljusstyrkan, och den "svarta mistralen", som är mer sällsynt, som åtföljs av regn.
Jordmånen: Olivlundarna i Baux-de-Provence-dalen ligger på kalkstensjordar, med ett vatten-pH nära 8.5, lite färgat eller stenigt. Det finns dock mindre steniga och djupare jordar, på vilka olivträd som kräver mer luftfuktighet har planterats.
Sorter: Dessa är bara de Salonenques och Beruguettes som måste differentieras på marknadsföring. De måste ha "en kompakt vana eller ett styvt blad som består av grenar och ganska styva löv. Frukterna måste vara hårda eller fästa vid korta stjälkar eller inte bäras av träd med stela löv, för att inte bli blåmärken före skörd.
Olivlundens konstitution: Olivlunden representerar 368 800 träd med en täthet som varierar mellan 160 till 220 olivträd för tomter planterade före 1956 och från 400 till 416 olivträd för de som planterats efter 1960. Den täcker 4 500 tomter och 1 h.