vincotto : "Vincotto" är det italienska namnet på druvmust kokta. I Italien tillverkas den främst i Puglia och Emilia-Romagna. Denna krydda kan konsumeras som den är som en sås eller vinäger efter ättiksyrafermentering. Denna vinäger kallas balsamvinäger i slutet av aveln fat av trä har ökat sin koncentration.
Historia: Vincotto (kokt vin) har producerats sedan romartiden. Tillverkningsmetoden gjorde det möjligt att bättre bevara viner under transport. Romarna använde denna koncentrerade must som ingrediens till kött och andra maträtt, och som sötningsmedel i kakor på samma sätt som honung. De använde också vincotto utspädd med vatten som en stimulerande dryck, eller ren som ett vin. Beroende på produktionsmetoden och graden av reduktion kallades den defrutum eller caroenum.
Metod: Dess koncentration är resultatet av långsam tillagning av musten i flera timmar tills den minskar med cirka en femtedel. Musten är sammansatt av druvsorter av röda kar, Negroamaro och Zinfandel, och vita druvsorter i synnerhet Malvoisie och Baresana.
Vincotton kommer in som krydda i dessertpreparat som kartell och svart taralli med kokt vin, den nougat med kokt vin, pitteddhre.
Blandat med vatten blir det en mjuk och uppfriskande dryck. Det förvandlas till vinäger efter jäsning ättik, detta vinäger kallas balsamvinäger i slutet av åldrandet i träfat har ökat sin koncentration.