rött smör : Rött smör är en sås Montée ens emulsion de smör i en minskning de vin rouge, som Nantes smör vem är på vin blanc.
Denna sås, som just nu är i rampljuset, verkar ha anor från XNUMX-talet. Används på ett recept av gädda a la Genève, den var gjord av vin blanc et röd med smör och tillsatt mace, kryddnejlika et kanel vilket gav den en ganska röd färg.
Den amerikanske kocken Wolfgang Puck, i sin bok, publicerad 1981 för den anglosaxiska allmänhetens uppmärksamhet, gör den till en typisk sås för det franska köket.
Förverkligandet av det röda smöret kräver finhackad schalottenlök, vin rouge, Du smör, Du sel och peppar. Denna bas kan kompletteras med måttlig tillsats av örter (dill, timjan, lager et dragon), av creme fraiche och citronsaft.
Denna sås är en emulsion. Dess framgång kräver att man tillsätter smöret lite i taget, vispar det i en gryta var schalottenlök och vinet började koka. Ta av från värmen, innan servering, tillsätt några tärningar kallt smör för att göra såsen slät och blank.
Rött smör passar perfekt till grillar de biff, ett ankbröst eller ett aiguillette de anka, med havsfisk vars bana de laxi havsbraxeni lakei marulk eller flod såsom ål, den gäddai karp även gröna linser från Puy-en-Velay.
Sommeliers avtal: Traditionellt kräver denna sås en vin rouge som ett ackompanjemang, som en Madiran, en Bergerac eller en Côte-Rôtie.