Rapphöna och rapphöna : Rapphönan och rapphönan är spel befjädrad (familjen Phasianidae), mycket populär och jagad i hela Frankrike och i europeiska skogar.
Det finns två huvudsorter: den röda rapphönan och den grå rapphönan.
Hane eller hona, rapphönan kallas "rapphöna" när den är mindre än 8 månader gammal. Rapphönan kan kännas igen på sin flexibla näbb och den första fjädern på vingen, markerad med en vit prick. Den mycket unga öppna rapphönan sägs vara "puillard".
Den rödaktiga rapphönan, den största (400 till 500 g), har en rödaktig rygg och buk, en vit strupe och en röd näbb och ben. Grårapphönan, gråröd på ryggen och askgrå under buken, med brun fläck hos hanen, är den mest kända. Exporterad till Amerika har den anpassat sig mycket väl till södra Kanada och norra USA. Den bartavelle rapphönan, nära den röda rapphönan, som åtnjöt ett högt gastronomiskt anseende, har blivit ytterst sällsynt; den lever huvudsakligen i Alperna, över 2 000 meter.
Kummeln (amerikansk rapphöna), introducerad i Frankrike, ger bra resultat. I Quebec kallas vissa lokala arter också "rapphöna" som ripa, ripa (vit rapphöna) och té-Mas (savannrapphöna); de tillagas ofta med bakade bönor eller stekt fläsk, vilket gör dem mjukare.
Citat från Curnonsky, fransk gastronom "Undvik framför allt rapphönans vänstra lår, för det är på denna som den sitter, vilket förstör dess blodcirkulation och gör dess kött hårt".
Se också" Rapphöns under munslang.
Kulinariska användningar av rapphöna och rapphöna : Rapphönan, vid stol tendre et fondant, är snabb kokta ; bard eller omgiven av Vinbladdet är grillat med några bär de enbär eller russin, möjligen grejer och bakade droppe blod.
Rapphönan kräver en bakning längre än för rapphönsen (det anses att denna inte längre har rätt till detta namn efter 1 oktober, eftersom, som vi sa när Saint-Rémi firades den dagen: "På Saint-Rémi är alla rapphöns rapphöns" .
Mycket ung anpassar sig rapphönsen, faktiskt, som rapphönan (pastej, salmis, sufflé, fylldVid gryta ou grytaVid varm kallVid silVid kvävning, förkylning en gelé eller mousse, Etc.).
Gammal, den är klassiskt klar i chartreuse (se CHARTREUSE), till linser eller att kål, och används också för skämt, puréer et puts.
Några kulinariska förberedelser av rapphöna och rapphöna :