bakning | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
Fysikalisk-kemiska fenomen | Emulsionsnedbrytning; smak liknar ouppvärmt smör | proteinkoagulering; utveckling av smak och krämig konsistens, mjölkaktig färg | proteinhydrolysering | kondensation av syror och sockerarter; färgning och smak av brynt smör | förstörelse av de molekyler som gör att smör smakar |
Kulinariska applikationer | klarat smör ; bearnaisesås ; smörjning av formar; lösningsmedel för örter, kryddor, aromater | vitt smör och derivat; varm emulgerad sås | övergångsstadiet före det bruna smöret | brynt smör: tillbehör till fisk, grönsaker, vita slaktbiprodukter; konditori | förr, svart smör, förbjudet |
Användarinstruktioner | för emulgerade såser, tillsätt smöret långsamt | efterbehandling av såser för mer lätthet och mjukhet | steget får inte överskridas för att undvika snabb färgning av maten | filtrering möjligt att använda det som ett klarnat smör vars nötaktig smak kommer att accentueras | förbjudet |
Hej!
Du måste vara prenumerant för att läsa resten av den här artikeln, dess länkar och bilder.
Prenumerationen på hela läsningen av sajten kostar 1 €uro per månad, utan några förpliktelser.
Om du redan har en aktuell prenumeration, vänligen logga in med formuläret nedan.
Annars kan du prenumerera här.