« Kärlek är som svampar. Man vet inte om de är rätt eller fel art förrän det är för sent."
Tristan Bernard, fransk författare
INLEDNING
Svampar är flercelliga eller encelliga eukaryota organismer. Termen svamp har blivit tvetydig eftersom den betecknar ett föråldrat taxon. Denna term omfattar både svampar (eller Mycota), Oomycota, Chytridiomycota och Mycetozoa. Deras celler, försedda med en kitin- eller cellulosavägg, är orörliga och får näring av absorption av organiska molekyler direkt i mediet. Cellen eller cellerna saknar klorofyll och/eller plastider eftersom dessa organismer är heterotrofa med avseende på kol. Deras vegetativa apparat är en tallus: de är därför tallofyter.
Alla sanna svampar tillhör gruppen Eumycetes och är fördelade inom Basidiomycetes, som amanitas eller, för vissa, bland Ascomycetes, såsom murklor eller tryffel. Studiet av dessa svampar är mykologi och de som utövar det är mykologer. Men det finns också andra grupper som vanligtvis kallas "svampar" men som inte är i ordets strikta mening, som är oomyceterna (genetiskt närmare brunalger) och myxomyceterna.
Det som vanligtvis kallas svamp är i själva verket bara den tillfälliga och synliga "fruktkroppen", sporoforen (tidigare kallad karpofor), av en organism med en mer hållbar och mer diskret karaktär, makromyceten, vars vanligtvis trådformiga struktur utgör mycelet. , vars isolerade filament i allmänhet är osynliga för blotta ögat. Sporoforen är ofta i form av en fot (den stipe) har på sig en hatt. Andra silhuetter av sporoforer är välkända: i form av små buskar som clavaires, av tungor på trädstammen som fistulerna, av koppar som péziserna, av sfärer som puffballs, etc.
En svamp är en växt utan löv eller blommor som vanligen bildas av en fot som övervinns av en hatt, med många arter, ätbara eller giftiga, och som växer snabbt, särskilt på fuktiga platser. Svampen (eller karpoforen) kommer från ett underjordiskt mycel som utvecklas på ett fuktigt och kolrikt födoämne (humus, rot, trä) Näringsvärdet för svamp i proteiner är högre än hos bladgrönsaker. De har mycket låga kalorier (per 100 gram murklor: 40 kJ; av ostronsvamp eller beslöjade ponetter: 45 kJ; av kantareller: 47 kJ; av apelsiner: 58 kJ; av armillaries: 63 kJ; av Paris: 67 kJ; hårda boletes: 76 kJ; ceps; 85 kJ; tryffel: 115 kJ). Ätliga svampar (inklusive odlade arter ("champinjoner" eller "Paris"-svampar, blåfotssvampar, lepioter, shiitakes) och många så kallade "de" plockning » (boletes, oronges, fårfot, de dödas trumpeter, kantareller). Murklor och tryffel åtnjuter ett mycket gammalt och välförtjänt gastronomiskt rykte.
Plockningen av vilda svampar är förmodligen lika gammal som bärens. För att samla svamp är det viktigt att känna till dem väl, eftersom vissa av dem är dödliga. Om du är osäker bör de bedömas av en mykolog eller farmaceut. Plockad eller köpt, svampen ska vara färsk, ung och inte maskig. De måste förberedas så snabbt som möjligt, för om kantareller och porcini-svampar håller sig två eller tre dagar i kylen, håller lepioter och coprins inte. Svampar är i allmänhet mycket ruttnande.
Beredning av svamp : För att bevara all arom av vilda svampar bör de varken tvättas eller skalas. Torka av dem med en trasa, först fuktig och sedan torr. Klipp av fötterna när de är läderartade, fibrösa eller maskiga; om inte, ta bara bort den jordnära basen. Rören på boleterna tas bort när de är för svampiga, och sorterna med lameller trimmas när de är för mogna. Om svamparna är väldigt jordnära tvättas de snabbt, eventuellt i flera vatten (moreller), men utan att de någonsin låter dra eftersom det skulle tappa mycket av sin smak.
Slutligen blekas de endast undantagsvis.
Kulinarisk användning av svamp : Svamp är ganska välsmakande och ömtåliga kryddor än riktiga grönsaker, med undantag för porcini-svamp, kantareller och paris-svamp som kan utgöra en garnering eller en maträtt på egen hand. Vissa svampar äts råa (apelsiner, coprins, odlade svampar, lockig sparassis); de flesta är bara ätbara när de är tillagade. De puttras på låg värme och täcks så att de släpper vätska som kan användas som bas för en soppa. De sauteras i olja (gärna jordnöt, raps, solros eller oliv) eller i smör. De införlivas direkt i en sås eller gryta. Överkokta tappar de sin smak och stelnar. De saltas endast i slutet av tillagningen, och eventuellt kryddas med vitlök, schalottenlök och persilja, men med måtta, för att inte maskera deras ofta subtila smak.
Förvaring av svamp : Uttorkning är lämplig för arter vars kött inte är särskilt återfuktat (kantarell, falsk svamp, murklor) och ceps (kapslar skurna i tunna strimlor). Köttiga arter kan konserveras och steriliseras eller frysas. Svamp kan förvaras lika bra i olja, vinäger eller saltlake. (Du kan hitta dem i burkar, naturliga, ibland behandlade med försaltning, men deras smak är mindre god och ofta förvrängd.).
Svamparom : Svampens luktkaraktär finns i andra livsmedel, till exempel i vissa ostar med blommande skorpa ou morgee. Det beror på nedbrytningen av linolsyra under inverkan av mikroorganismer. Molekylen som är ansvarig för denna arom är en välkänd "alkohol" (i termens kemiska mening), karakteristisk för knappsvamp, som innehåller mycket av den.
Text, illustrationer och anteckningar är föremål för vår Användarvillkor av denna webbplats.