Kaiseki (japansk måltid) : Kaiseki-köket (på japanska kaiseki ryōri), betecknar i gastronomi Japansk en form traditionell de måltid, sammansatt av flera liten Plats serveras tillsammans. Termen kan också syfta på alla färdigheter och tekniker som tillåter förbereda sådan måltid och som är jämförbara med stor köket Västra.
Deux typer de måltid kallas kaiseki. Den första, där kaiseki skrivs 会席, betecknar en meny var disken finns servis på brickor särskilja varje typ av maträtt. Den andra, skriven 懐石, betecknar den enkla måltid som värden för teceremoni (chanoyu) serverar sin gäster Innan ceremoni, och är också känd som cha-kaiseki (茶懐石).
Ursprung: Kanji som ursprungligen användes för att skriva ordet kaiseki indikerade helt enkelt tanken på att samlas maträtt (会席料理). I det andra skriptet betyder den använda kanji (懐石) bokstavligen "sten i bröstet". Dessa kanji beror förmodligen på Sen no Rikyū (1522-1591), för att utse menyn sparsam serveras i stram chanoyu-stil. Föreningen av idéer kommer från en zenpraxis: zenmunkarna bedrog sina hunger genom att lägga sten het i sina kläder, nära magen.
Båda kanji-skripten används fortfarande idag för att skriva ordet; de köket "insamling av mat" beskriver en måltid de bankett var disken finns servis på brickor särskilja var och en Typ de maträtt, och där Boisson huvudsakliga är skull, och "sten i bröstet" köket beskrivs som måltiden som serveras före teceremoni (chanoyu). För att skilja de två i tal eller skrift, måltid chanoyu kallas cha-kaiseki (茶懐石).
Stil: Nuförtiden är kaiseki en Typ av konst där man söker denharmoni av smakar, Av textur, Denutseende och Couleurs från mat. Endast för detta ingredienser kostnader (och ofta locaux) används och förbereds på olika sätt för att förstärka deras smak. Disken är sedan tränad på disken enskild att förstorautseende och temat säsongs av måltiden. Runt disken, den dekoration görs ofta med grenar och blommor, såväl som pålägg beredd att se ut som växter eller djur.
Beställning: Ursprungligen inkluderade kaiseki en skål de misusoppa och tre ackompanjemang ; som nu ligger till grund för en måltid vanlig Japanska, ofta kallad セット (setto, från engelska "set", d.v.s. "tillsammans"). Kaiseki har sedan dess utvecklats till att inkludera en aptitretare, Du sashimien plat puttradeen plat grillad och plat ångkokt, och andra lämnade till diskretion du kock.
Sakizuke (先附): a amuse bouche.
Hassun (八寸): den andra rätten som uttrycker temat säsongs. Typiskt a Typ de sushi och lite ackompanjemang.
Mukōzuke (向付): a sashimi säsongs.
Takiawase (煮合): grönsaker servis med kött, Du fisk eller tofu ; les ingredienser är puttrade separat.
Futamono (蓋物): en maträtt couvercle ; typiskt a soppa.
Yakimono (焼物): en maträtt grillad.
Su-zakana (酢肴): a petit maträtt vars funktion är att ren le palats, som tsukemono.
Hiyashi-bachi (冷し鉢): endast serveras en sommar, de är grönsaker kall och väldigt lite kläder.
Naka-choko (中猪口): en annan petit plat vars funktion är ren le palats, vilket kan vara en soppa claire et syra.
Shiizakana (強肴): en rejäl maträtt, till exempel en nabemono.
Gohan (御飯): a plat de riz med några ingredienser säsongs.
Kō no mono (香の物): grönsaker de saisons något inlagd.
Tome-wan (止椀): a misusoppa eller grönsaker servis med vissa riz.
Mizumono (水物?): a efterrätt de saison ; kanske en frukt, A glass eller konditorivaror.
Cha-kaiseki: Den måltid beredd som en del av chanoyu (japansk teceremoni) föregår service du te i fråga om en ceremoni formell (chaji). Komponenterna i en cha-kaiseki följer ichijū sansai eller "a soppa, tre Plats d 'ackompanjemang ", och den riz, plus: suimono, hassun, yutō och kōnomono.
La soppa är vanligtvis en misusoppa och de tre Plats traditionell vilka är :
– Mukōzuke : från mat i en plat placerad längst från värden på platå (mukōzuke betyder "den längsta uppsättningen"). Det kan vara av sashimi. Närmast värden är ordnade riz och soppa i skålar lackerade.
– Nimono (煮物): Plats puttrade servis i skålar enskild.
– Yakimono: från mat grillad (ofta från fisk), tagit in en maträtt som gästerna måste tjäna.
den Plats ytterligare som nämns ovan kan vara:
吸物 (Suimono): a soppa claire serveras i en skål lack , The soppa kommer att rengöra palats före bytet skull mellan värdar och gäster. Kallas även kozuimono (liten och nätt soppa claire) eller hashiarai (Skölj-baguetter).
Hassunen: ett fat medamuse bouche hav eller berg, serveras som ackompanjemang till skull delas av gäster.
湯桶 (Yutō): a kanna d 'vatten het smaksatt med ris brun med vilken gäster använda sig själva.
Kō no mono: saltlagda produkter som åtföljer yutō.
Ytterligare rätter som ev åtfölja le meny kallas shiizakana, och följer med touring ytterligare skull. Eftersom värden lämnar dem med den första gästen kallas de också för azukebachi (bokstavligen: "skål kvar i vården av en annan")
Informell kaiseki: Rätterna arrangeras i en jubako (en uppsättning boîtes). Shokado-bento faller i denna kategori.
Kaiseki köket är ofta servie i ryokan (*) i Japan, men serveras även i små restauranger. Kyoto är känt för sin kaiseki. Till Kyoto, kaiseki-stilen kallas ibland köket av Kyoto (京料理, kyō-ryōri), för att understryka dess ursprung.
(*) Ryokan är traditionella och typiska japanska värdshus. Det finns cirka 70 000 varav 1 800 är medlemsföretag i Japan Ryokan Association.
Pris: En meny kaiseki är ofta dyr - a middag kaiseki in restauranger traditionell kostar vanligtvis mellan 15 000 och 40 000 yen per person utan drycker.
För mindre kan du hitta luncher (mellan 4 000 och 8 000 yen), och under vissa omständigheter, bentō (mellan 2 000 och 4 000 yen)
I februari 2022: 1 yen = 0.0077 euro.
Relaterad artikel:
Ordlista över japansk mat och gastronomi