Mognad av vin : locut. Period som motsvarar utvecklingsfasen (eller lagringen) av ett vin som kommer att leda det till sin topp.
Mognad genom avel: Denna period börjar med djurhållning konditionerat vin med all den omsorg (klarning, stabilisering, mognad) som ges till det tills det buteljeras. Målet är att förbereda den för åldrande. Åldrandet kan ske antingen i rostfria stålkar, på ekfat eller till och med på flaska. Denna fas kan pågå från några veckor till flera år beroende på typ av vin. Det består framför allt i att konservera vinet, låta det vila, undvika kontakt med luften så mycket som möjligt. Under denna period mognar vinet. Dess organoleptiska egenskaper förändras, den blir mer komplex, finare. En princip, viner rika på syra eller tanniner kräver en lång mognad. Å andra sidan mognar viner med låg garvsyra och låga syror snabbare men är mindre långlivade. Alltså de flesta vita viner som har låga tanniner och låg syra bör drickas unga.
Mognad av vinet på ekfat: Trä är genomsläppligt för syre. Vinet är därför i kontakt med CO2 orsakar oxidationsreaktioner och därför åldringsfenomen. Men träet, i det här fallet eken, ger vinet några av dess ämnen, i synnerhet dess tanniner. Vari, har det beräknats att det ger cirka 50 mg/l per år för en 225 l fat. Det kommer alltså att ge vinet sin träiga karaktär och den där typiska vaniljdoften som markerar passagen under trä.
Mognad i flaska: Under den långvariga lagringen i flaskan, färgen på röda viner minskar i intensitet och färgen blir tegelröd, sedan med tiden mot kakel. Samtidigt tenderar de att mjukna och buketterna på vinerna utvecklas för att nå sitt maximum efter några år. Crus åldras längre, liksom viner från goda år. En observation! Vinerna åldras lite snabbare på halvflaskor. Åldrandet beror till stor del på vinets egenskaper, hur det vinifierades, korken etc.
Det kan alltså uppskattas att
– Champagne åldras inte. Han måste också stå kvar.
– Beaujolais crus åldras i upp till 5 år. med undantag för Moulin à Vent som verkar mest lämpad att hålla.
– Bordeauxröda förväntas vara 5 till 7 år gamla.
– Sauternes: 10 år och äldre.
– Côtes du Rhône crus: cirka 10 år.
– Bourgogneviner: de flesta är viner för uppläggning.
För att lagra vin:
Grottan : För att åldras väl måste vinet förvaras i en källare eller ett rum med en stabil omgivningstemperatur mellan 11 och 14 grader. Flaskorna ska läggas ner och skyddas mot ljus. Rummet måste ha en luftfuktighetsnivå (hygrometri) mellan max 50 och 75 %. Den måste skyddas från yttre lukter och vibrationer.
Vinskåpet: Den erbjuder en stabil temperatur som är idealisk för korrekt åldring av flaskor. Det finns vinskåp med olika kapacitet (från 10 till 400 flaskor i genomsnitt). Det måste göras åtskillnad mellan lagringsskåp och servicekällare avsedda för mogna viner, som hålls vid en temperatur för förestående konsumtion.
Under vatten: I vinlagringens rike tycks allt ha prövats och testat, vinden av romarna; åldras under vatten med nedsänkning av nya undervattenskällare av fransmän, holländare eller spanjorer.
Under ultraljud: Ett japanskt företag arbetar på en enhet som det säger kan åldras vin på några sekunder, med hjälp av ultraljudsteknik