Intracellulär (fermentering): locut. När kolsyra maceration som består i att hela druvor, varken krossade eller avstjälkade, tappas på flaska i en atmosfär rik på koldioxid sker en intracellulär jäsning inuti druvan under inverkan av enzymer. Det har effekten att omvandla en liten mängd socker till alkohol (mellan 2 och 3%). Denna intracellulära jäsning sker i frånvaro av mikroorganismer. L'äppelsyra innehållet i bären bryts ned med 20 till 50 % och omvandlas till etanol. Detta är en anaerob metabolism (utan syre) som främjar specifik produktion och minskar surheten i vinet. Det kommer att generera speciella aromatiska ämnen, aromer av små röda frukter eller engelska sötsaker. När denna macerationsfas är avslutad pressas druvorna och den alkoholhaltiga jäsningen kan fortgå normalt. Under kortvarig maceration, som i Beaujolais, är de erhållna vinerna smidiga och lätta att dricka. Längre maceration ger viner som åldras.
Gastronomisk > Drycker, viner och alkoholer > Vin- och vingårdsordbok > Intracellulär (fermentering)