öltillverkning : L 'orgier bryggning är en flingor rik på stärkelse, men vem jäser inte naturligt när han är i närvaro av jäst (till skillnad från socker som finns i frites eller russin). Så du måste skaffa en måste, genom att utsättaorgier flera på varandra följande transformationer.
- The maltning : Den korn d 'orgier är uppblött och grodd, sedan torkad (ugnande), uppvärmd et krossad. Denna operation ger malt.
- The bryggning och hoppning: Den erhållna malten genomgår slipa blandas sedan medvatten het ; hans enzymer släpp socker denstärkelseoch då måste fick är uppvärmd till kokning, plus blommor de hop som ger öl dess bitterhet och en del av hans arom.
Det går åt mellan 100 och 300 gram honhumleblommor för att smak 100 liter öl och ge sitt bitterhet karakteristisk.
La lupulin närvarande i kottar av humle mogen innehåller syror (alfa och beta) som ansvarar för dess bitterhet.
Efter kyl- du måste, tillsätts jästen för att erhålla jäsning.
– Jäsning: det bestämmer alltså tre typer av öl:
Underjäsning (7 dagar, vid 7-8°C ger de vanligaste ölen (pils ou Lager), törstsläckande och var aromer de malt och hop.
Toppjäsning (3 dagar, vid en temperatur på 14 till 25°C) ger öl mer fruktad, den aromer ofta komplex. Dessa är belgiska trappist- eller klosteröl, öl från norra Frankrike, brittiska ale och stouts, eller Weizenbier eller Weissbier och tyska Altbier.
Spontan jäsning (flera veckor, till och med flera månader, in fat) är en arkaisk teknik (utan tillägg av jäst), fortfarande praktiseras i regionen Bryssel, Belgien, för att erhålla Lambic och gueuze. Reglerna i Frankrike betecknar dessa drycker under namnet "öl från mjölksyrajäsning ".
Efter jäsning kommer det unga ölet (även kallat "grönt öl") att bli föremål för mognandei garde, under en period som sträcker sig från 2 till 3 veckor till flera månader. Sedan kommer det att filtreras och förpackas (in flaskorVid boîtes eller fat), och ofta pastöriserad.
- La färg och graden: Färgen, oberoende av tillverkningstiden, är kopplad till den mer eller mindre intensiva uppvärmningen av malten, vilket orsakar uppkomsten av karameller ; dessa färgar ölet brunt och ger det en smak särskild. Blonda öl, mer eller mindre bleka, utmärker sig genom sina bitterhet.
Graden, för öl, är ett kvantitetsförhållande, som uttrycker procentandelen extrakt som malten innehöll före jäsningen (Platograd). Den slutliga alkoholhalten är bara en tredjedel eller en fjärdedel av denna siffra: från 2 till 3% Vol. för "bordsöl"; från 4 till 5 % vol. för "lyx" öl; från 5 till 7 % vol. för "speciella" öl.
Öl innehåller socker ej jäsbar (som elimineras i "lätta" lågkaloriöl), kvävehaltiga material (protein) , av Mineral salt och vitaminer. En liter öl ger ungefär 500 Kcal eller 2 ‹J.
Världens öl
Franska öl : Typen av tillverkning och lokala traditioner har gett upphov till många ölstilar.
– I Frankrike domineras majoriteten av produktionen av blonda öl bottenjäsning (*), tillverkad industriellt i Alsace-Lorraine (Mützig, Kronen, Kanterbraü) och i norr (33 Export, Pelforth). Ganska neutrala i smaken är de framför allt släckande öl. DE specialöl (1664, Gold, Old Lager) kännetecknas av en mer intensiv arom och en högre grad av alkohol.
Vid sidan av dessa industrier överlever och utvecklas hantverksbryggerier och producerar mycket mer typiska ölsorter: lageröl från norra Frankrike (Jenlain, Ch'ti, Trois Monts, Épi de Facon, etc.) och specialöl från Alsace (Schützenberger, Adelshoffen, Meteor, etc.).
(*) Ser öltillverkning.
se även Specialöl.
Några hantverksöl och Alsace-öl:
Öl från andra länder :
– Belgien erbjuder det bredaste urvalet: vid sidan av pils klassiker (Stella Artois, Jupiter, Maës), finner vi lambic et gueuzes (inklusive den berömda Plötslig död) med speciell surhet, och deras varianter med frukt (körsbär * a la cerise, Den framboise); Trappistöl (alla gjorda av munkar) och av klostret, ofta Fortes och väldigt aromater ; vita öl törstsläckande, gjord av frånent och d 'kryddor ; tät överjäst öl (**) (Duvet, Martin's, De Koninck); röda öl som Rodenbach, lagrade 2 år in var de Ek.
(*) Kriek kommer från holländska Kers som betyder körsbär.
(**) Ser öltillverkning.
– I Storbritannien är det på pubarna man upptäcker valt traditionell, jäst på fat (Bass, Burton, Newcastle, Fuller's, Youngs), erbjuder stora aromatiska variationer. Men det finns också stout och bärare som håller väldigt bra flaskor, ibland i flera år (Thomas Hardy). Irland, med Guinness och Murphy's, populariserade helt svarta stouts, med hög bitterhet men måttligt alkoholhaltig.
– I Schweiz, om den tyska stilen är mest representerad (Hürlimann, Feldschlösschen), samexisterar både de äldsta alkoholfria ölsorterna och det starkaste ölet i världen, Samichlaus (14% Vol.), bryggt en gång om året dagen för Saint-Nicolas. Kantonen Valais producerar en blond öl bottenjäsning.
– I USA, där öl dominerar lätt, lite aromater och lite bitter (Budweiser, Miller), har utvecklat hantverksöl av hög kvalitet i flera år (Anchor San Francisco Steam Beer, Samuel Adams, Brooklyn, Chicago Legacy).
– I Kanada har det vid sidan av stora grupper i amerikansk stil (Molson, Laban) dykt upp små oberoende bryggare, som Unibroue (”End of the World”) som samarbetar med sångaren Robert Charlebois.
I Spanien: De stora spanska ölen (i volym och därför i rykte eller vice versa):
– Mahou Clasica: En klassisk 5%-öl och den enda som erbjuds i enlitersflaskor. Denna spanska öl finns främst i Madrid och några ställen i nordvästra Spanien. Många gillar också den 5-stjärniga Mahou.
– Alhambra Reserva: En stark blond öl, speciellt serverad i Granada. Alhambra Reserva erbjuder även en större standardöl och en annan premium, Alhambra Especial. Dessa tre öl är av bra kvalitet.
– Estrella Galicia: En klassisk 5% öl som finns främst i Galicien och nordvästra Spanien.
– Damm: En öl från Katalonien men tillgänglig i hela Spanien i stormarknader om den inte serveras i barer. Deras märke "Voll Damm" är en dubbel maltöl och "Estrella Damm" är en klassisk men ganska bra lager.
– San Miguel Nostrum: San Miguels "extra" lageröl på 6,4 % är något starkare än deras klassiska version. Finns inte alltid som fatöl.
– Cruzcampo: Cruzcampo-serien av blonda öl sägs vara den mest sålda i Spanien när det gäller volym1,2. Det bryggs i Spanien i olika Heineken-bryggerier, och utomlands i några av gruppens bryggerier (inklusive Valentine-bryggeriet).
La Cruzcampo är den mest druckna ölen i Sevilla. Även om det dricks särskilt i Andalusien, kan Cruzcampo-öl hittas i hela landet. Varumärket har fabriker spridda över hela Spanien, i Sevilla, Madrid, Jaén, Arano och Valencia.
– I resten av världen, var blond öl av bottenjäsning (*) utövar en nästan odelad dominans, kommer vi att uppskatta finess ochbitterhet Danska (Carlsberg, Tuborg) eller holländska (Heineken, Amstel) öl, men också den höga tillverkningskvaliteten hos japanska öl (Sapporo, Kirin).
(*) Ser öltillverkning.