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Décaillage : Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Le caillé est un gel obtenu par coagulation du lait avec de la présure. Lors du décaillage, la substance gélatineuse est découpée en blocs à l'aide de fines lames tranchantes. L'opération élimine une partie du lactosérum (petit-lait) emprisonné dans la masse coagulée du lait, car la découpe va multiplier les surfaces de sortie du sérum. Les protéines du lait se rétractent alors pour former les grains du caillé, tandis que l...