Mage : Tripe (kanske från en vulgär latinsk trippa) är inälvor beredd frånmage av idisslare, etymologi av substantivet tripe.
Knap (stavades tidigare "trippe") kommer från magen och tarm av djur de slakt, och kulinariska förberedelser som de ger upphov till. jag'mage av idisslare används främst för att göra mager. Den innehåller fyra huvudsakliga delar : hatten, den mage, caillette (även kallad frank-mule) och glida.
Tripe är olika inkvarteras, med en sås gelatinösa, Av aromater och grönsaker, Och en vätning au buljongVid vin eller cider. För förbindelse, vi lägger till pied de biff eller kalv. Det mest kända preparatet är det av magar Caen stil ".
fransk mage : I Frankrike finns det många och ibland väldigt gamla kvitton regional mage:
– I de västra provinserna är det tarmen av biff vilka är att föredra: de som kallas Caen stil, naturligtvis, som fortsätter att förberedas i sin lilla stekpannor de terrakotta. I Normandie (nordvästra Frankrike) tillagas de i cirka tolv timmar med morötter et krydda, men nej vin blanc.
den magar Caen stil : Detta berömda recept är tillagat av tre magar (av fyra) av biff ou kalv : mage eller vom, hätta eller nätverk, glida (Vid abomasum eller frank-mule är generellt uteslutet eftersom det kan vara det potentiella sätet för ett bakteriologiskt fokus), av pied de biff eller kalv, puttrade i en buljong de grönsaker gjord av purjolök, lök mald, morötter, vitlök, timjan, lager, Persil, sel et peppar, allt kan vara uttalande de cider och en glas de calvados.
Tripe från Coutances (à la gräddfil, rullade in fet-dubbel i små paket), de av Authon-Du-Perche (arrangerade i lager med bacon, puttrade au cider avec morötter et lök), de i Vannes (in cider även tillagad med pied de kalv, morötter, lök et purjolök), de från Saint-Malo eller Pont-l'Abbé (pied de biff, pied de kalv, mage de sheep och biff avec delar de litet salt, schalottenlök et lök), de i Angoulême (mage, glida et pied de kalv, inkokt vin blanc, Den tomat ochvitlök, Med lök dubbade et schalottenlök).
Tripe à la fertoise: Specialitet från La Ferté-Macé (departementet Orne), de består också av tre magar (mage, glida et hätta) Av biff och fötter. De kan vid behov trädas i små buntar på grillspett.
– I norr förbereder vi oss i Cambrai a plat av mager (mage et pied de biff) tillvitlök och timjan, puttrade au cider eller vin blanc, som åtföljs av pommes frites enligt lokala seder. (medan dessa är kokta potatisar som traditionellt följer med tripor de biff).
– Nedanför Loire föredrar vi recept med soliga accenter...
Recept baserade på biff : Knap från Auvergne, Auvergne eller Cantal: de är ihopkoktamagar de biff, av pieds de biff och / eller fläsk och / eller kalv och möjligen, svålar, de är ibland erfaren a la tomat.
Kalk à la lyonnäs: blandning avmagar de biff, och ev kalv, åtföljd av en tomatsås och vin blanc eller påalkohol.
– I söder, tarmen av sheep är de mest populära; i Rouergue och Auvergne, dessa är trenels, tripoux, manuler, petaram och mager i cabassol (stil av pot au feu)
I Quercy och Albigensian är de det Uppfostrad av saffran (enligt a recept typiskt medeltida, "äggula mager");
– I Gascogne lagar man magen av kalv a la fett d 'gås och, i Roussillon, i gryta.
– I Provence, magen av sheep kokas in vin blanc ochvitlök, ibland sauterade ; utan att glömma fötter och buntar Marseille.
Provençalsk, Nice eller tomattripe: dessa recept är gjorda avmagar et pieds nötkött och/eller fläsk, ev svålar, allt förstärkt av en tomatsås och ibland från grönsaker av Provence.
Marseille mager: Denna specialitet är beredd från buksar och pieds de kalv, subtilt erfaren a la tomatsås.
I Olargues (Hérault-avdelningen) förbereder vi alltid en antikvitet kulinarisk specialitet, " unga tarmar Bouc kastrerad ", som har fördelen av att ha mindre lukt av sunt, än de av Bouc inte kastrerad.
På Korsika finns tripetter sauterade AUX tomater ochvitlök.
I vissa regioner i södra och mellersta Frankrike förbereder de sig också tripoux (eller tripous) och manuler, typer av mag-derivat:
– Rouergue tripous tillagad från buksar de kalv klippa i stringtrosoroch garnerad med ett tunt blad av skinka eller mage och bitar av mage, de är fästa med en hölje FIN. Rouergue tripous äts varma med ångad potatis i grund och botten.
– Auvergne tripous: Denna specialitet består av mage, Avlamm, av kalv och/ellermage de fläsk och pied. Det hela rullas sedan ihop och knyts med meny eller sträng, eller sys. Du kan också grejer efter önskan.
– De "små": Det här är en recept de tripoux från Espalion (avdelningen Aveyron), tillverkad medmage de sheep DETAILLE på länge stringtrosor, som rullas upp på en fars beredd från skinka, Avvitlök, av Persil och d 'aromater. Preparatet tillagas sedan i en buljong eller ett kalv vit bakgrund au vin blanc.
Det kommer också att nämnas tripous Aurillac, Saint-Flour, Maurs och Naucelle, den trenels av Millau, den trescats av sydvästra och manuler av Aveyron, såväl som pansett av Gerzart, fyra varianter av tripoux.
Produktion och omnämnanden : Vissa produkter, som t.ex magar Caen stil och tripoux från Auvergne har sett sitt rykte gå långt utanför sin ursprungsregion. De kan faktiskt göras var som helst så länge man följer receptet som gjorde dem så framgångsrika. Under 2017, 11.000 XNUMX ton mag- och tripoux tillverkades i Frankrike. 80 % av denna produktion marknadsfördes som självbetjäning och per skiva, jämfört med 20 % på burk.
Vissa tarmar drar nytta av kvalitativa omnämnanden: "äkta", "äkta", "traditionell", "gammaldags". Dessa termer definieras av Uppförandekod för charkuteri :
– Omnämnandet "äkta" eller "äkta" följt av en geografisk beteckning (namn på stad, avdelning, region, plats), kan användas förutsatt att magen är tillverkad i departementet och de angränsande kantonerna, om det är en stad, ett departement eller en plats i regionen eller provinsen och de angränsande kantonerna, om det är en region eller en provins.
– Formuleringen "traditionell (le) s" eller någon formulering som hänvisar till tradition kan kvalificera magi förutsatt att den inte innehåller någon livsmedelstillsats och ingen annan arom som naturliga aromämnen och arompreparat.
– Formuleringen "gammaldags", "som förr" eller någon formulering med samma innebörd kan gälla för mager under förutsättning att den uppfyller specifikationerna för traditionella produkter och att råvaran inte har genomgått någon annan behandling som kylning. Tid till bakning är minst arton timmar.
Brödraskap och föreningar för tarmar : Som många produkter de delikatess, kön har sina brödraskap, för i Frankrike skämtar vi inte med mager: Olika föreningar ser till att deras produktion respekteras och strävar efter att främja dem, t.ex.Brotherhood of Norman Gastronomy of Tripière d'Or » som varje år, den tredje helgen i oktober, anordnar den nationella tävlingen i tripe à la mode de Caen och "Brotherhood of fine gourmets of Longny" med varje år, den 1 maj, dess nationella tävling för "Bästa magrätten". .
- den Tripaphage Brotherhood i Château-Gontier Bazouges (fransk stad, belägen i departementet Mayenne i regionen Pays de la Loire). Nämnas bör också Academy of tripous, i Tours och Confrérie de prosélytes tripaliens, i Montpellier.
Relaterade artiklar:
Komage
Resor à la mode de Caen
Provensalsk mage
Magspett från La Ferté-Macé
Fötter och buntar
Ciorbă de burta
Komage
Petaram
magsoppa
« I magen under den kulinariska ordlistan.
se även Förvirra, flätas ihop, Mage, Komage, Tripping under munslang.
Citat från den franske författaren Louis-Ferdinand Destouches aka Céline (1894-1961) "Du blev också en maskin själv med våld och med allt ditt kött fortfarande darrande i detta ljud av enormt raseri som tog dig inuti och runt huvudet och nedre, skakande din magkänsla och går upp till dina ögon i små hastige, oändliga, outtröttliga drag. " I Voyage in på natten -1932.
Citat från den franske författaren Louis-Ferdinand Destouches aka Céline (1894-1961) ”Länge leve allt större knivar! Länge leve kalvarna! Länge leve getterna! Länge leve fjantarna! Länge leve bödlarna! Länge leve våra katastrofkungar! Allt glimrande, droppande av slaktat kött, ångande! Lev alla våra tarmar i solen! Ner med inälvorna! Länge leve alla våra tarmar runt halsen! Lev våra tarmar överallt! Hurra! Hurra! Länge leve alla sprickor! Länge leve tortyrerna! " i Bagateller för en massaker - 1938.
I hela Europa finns många gamla kvitton av mager, inklusive förberedelser och ingredienser variera beroende på land och region.
Köp här och till det bästa priset på marknaden din läckra mager: