brott : Skärning är skärfasen av vaktel. Ostmassa är en gel som erhålls genom koagulering av mjölk med löpe. Under avlockningen skärs den gelatinösa substansen i block med tunna, vassa blad. Operationen tar bort en del av vasslen (vassle) fångad i den koagulerade massan av mjölken, eftersom stickningen kommer att multiplicera serumets utgångsytor. De protein av mjölken dras sedan tillbaka för att bilda korn ostmassa, medan vasslen gradvis frigörs.
Dränering av ost: Urmassan är det första steget idränering ost, som fortsätter i tanken genom omrörning eller till och med upphettning, sedan i formarna genom att pressa.
Know-how: Curdlingen är en känslig fas som avgör ostens slutliga kvalitet och produktionsutbytet. Det kräver ostmakarens know-how för att inte bryta säd, smula sönder den.
Ostmassan appliceras efter tillsats av löpe, när ostmassan har nått önskad fasthet utan att dock bli för konsekvent.
Instrument: The skivare ostmassa används för curdling, är ett lyraformat instrument som skär ostmassan till korn med hjälp av blad eller hårt sträckta trådar.
Efter peelingen, den bryggning och uppvärmning gör det möjligt att ändra kornets struktur tills den önskade erhålls. Dessa efterföljande operationer begränsar den möjliga aggregeringen av kornen. Kornens egenskaper väljs genom att anpassa omrörningstiden och uppvärmningstemperaturen.
Obs: I avsaknad av curdling, ostmassan erhålls genom att tillsätta löpe med mjölk, är en enkel färskost.
Om denna vita ost sedan dräneras gör det möjligt att få färskostar och vissa ostar med mjuk deg. Frånvaron av curdling förbjuder koncentrationen av osten vid höga halter av torrsubstans (liten initial eliminering av vassle). I själva verket kan de ostar som erhålls utan curdling inte vara ostar med mognande långsam eller lång hållbarhetstid. Dessa ostar är också små i storlek, eftersom uttorkning av en stor volym också skulle vara för disparat.