Casu marzu (sardinsk ost) : casu marzu (även kallad på sardiska: casu frazigu, casu modde eller casu cundhídu) är en ost sardiska, känd för att vara seedade av larver vid liv. På sardiska betyder casu marzu "rutten ost" (formaggio marcio på italienska). Det är den korsikanska ostens nära ö kusin casgiu merzu, som har i sin form maggots levande (casgiu merzu betyder också "rutten ost" på korsikanska) och som smakas (...) i vissa korsikanska byar.
Att göra casu marzu: Sa recept kommer från pecorino sardo, men casu marzu är inte begränsad till klassisk jäsning: den förs till sitt slutliga stadium av jäsning tack vare fluglarvernas matsmältningsverkan osti Piophila casei, avsiktligt infört i osten. De genererar en avancerad nivå av jäsning och bryta dem Fettsyror. Den textur du ost då blir väldigt mjuk, Och en liquide (kallad "lagrima", tår) rinner från den. Själva larverna uppträder i osten som genomskinliga vita maskar, ca 8 mm långa. När de störs kan larverna hoppa isär upp till 15 cm avstånd, därav ögonskyddsrekommendationerna för dem som äter denna ost.
Osten äraffin därför kontinuerligt tack vare verksamheten larver, men för att stoppa utvecklingen av den senare kan osten placeras i en kylkammare (vilket sätter larver) eller så kan den rengöras från dessa.
Utseende och smak: Det är inte obligatoriskt att äta till, vissa tar bort dem och andra behåller dem vid tidpunkten för den provsmakning.
Traditionellt är casu marzu rostat bröd på smärta tunn och krispig Sardinian" (kallad pane carasau) och avnjuts med ett Cannonau-glas (ett vin rouge Sardinian) eller ett robust lokalt rött vin.
Denna ost är i allmänhet öppen från ovan: på toppen skärs en sorts hatt ut, sedan urholkas insidan och skrapas. Den kan dock delas i fjärdedelar som vilken ost som helst.
Dess smak liknar en gammal ost från får, bli väldigt stark och pikant, för att smak est ihållande et kraftfulle.
I The Wall Street Journal 2000 beskrev Yaroslav Trofimov ost som "lim viskös et illaluktande som bränner tungan och kan påverka andra delar av människokroppen”. Susan Herrmann Loomis rapporterar ett möte:
”Han […] tog tag i en bit pane carasau, det traditionella sardiska tunnbrödet, sköljde det snabbt under rinnande vatten för att mjuka upp det och gick till en stor glasburk på ena sidan av bordet. Han öppnade burken, öste ut en hög med något som liknade tung grädde och vek brödet över det. […] När han var klar frågade jag honom vad han hade ätit och han gick för att visa mig det. Inuti burken var pecorino fylld med små vita maskar. Jag hade hört talas om den här osten förut, men det var första gången jag såg den på nära håll. […] En vän till honom sa då: "Det är formaggio marcio (bokstavligen "rutten ost"), en ost med maskar. Det är en njutning. Det är den vackraste gåvan du kan ge en sardisk herde. » »
— Susan Herrmann Loomis, 2002 Bon Appétit-artikel
Casu marzu anses felaktigt vara den farligaste osten i världen enligt Guinness Book of Records, den bojkottas av amerikanerna precis som sin kusin mimoletten som är tillagad av citroner (små kvalster) eller några ostar inokulerade med låt oss slöjda som fransk ost Velay.
Så här beskrivs osten i guiden Extremt kök : Exotic Tastes from Around the World redigerad av Lonely Planet: " Viskös och rörlig, Casu marzu har en perfekt smak av ruttnande och sönderfallande med en kvardröjande ton av kräkas. Han brinner. »
Matrisker: Fram till 2020 har inga fall av matförgiftning officiellt registrerats, men flera problem relaterade till livsmedelssäkerhet har åtgärdats, särskilt riskerna för enterisk eller intestinal myiasis (*). Faktiskt fluglarver Piophila lådaJag kunde passera levande genom magen och kunde bosätta mig en tid i tarmen, möjligen orsaka allvarlig skada där när jag försökte passera tarmväggen. Symtomen skulle vara illamående, kräkningar, buksmärtor och blodig diarré.
(**) Myiasis: Lesion de hud eller naturliga håligheter de människor eller djur, orsakade av larver de flugor som vanemässigt eller oavsiktligt lever som parasiter.
Detta skulle motbevisas av professor Antonio Farris eftersom äggen enligt honom inte kan överleva på grund av den höga surheten i magen. Det skulle i teorin kunna leda till kontaminering om insekten som deponerade äggen hade varit i kontakt med produkter som redan var kontaminerade. I detta fall skulle osten ha en igenkännbar karakteristisk färg som sedan skulle ta bort den från produktionskedjan.
På grund av dessa potentiella faror, eller helt enkelt för att det anses vara en kontaminerad produkt, är casu marzu förbjuden att marknadsföra i EU. På Sardinien är tillämpningen av förbudet dock sporadisk och osten säljs på den svarta marknaden, till ett pris som är tre gånger högre än pecorino.
För att bevara sin produktion har Sardinien deklarerat den som en jordbruks-livsmedelsprodukt traditionell italienska. 2005 försökte några sardiska herdar, i samarbete med Agrifood Institute of Sassari, att producera denna ost i en kontrollerad miljö.