ostmassa : Ostmassan är en ruttet mjölk under verkan avenzymer original- djur ou vegetabiliska (och inte av jäsning), som traditionellt konsumeras i efterrätt i västra Frankrike, främst i Poitou och Charentes, passerar genomAnjoui Bretagne och Pays baskiska.
La nedskräpade produceras i kustområdena Charente-Maritime är samma produkt men det är det dränerad, medan ostmassan för det mesta behåller vassle.
Ostmassans ursprung: Den franske författaren Rabelais (1494-1553) använde detta ord 1546 och syftade förmodligen på köket i hans ursprungsregion. Ostmassan har hållit sig levande i Poitou och i Charentes, i Bretagne är det särskilt kärnmjölk (fermenterad mjölk) som fortfarande konsumeras innan den avsattes av yoghurt på 1950- och 1960-talen. Den beskrivs i Traditional Cooking of Brittany av Simone Morand (1998) (bok som kan beställas nedan).
Den här mejeriprodukten gav sitt namn till lamellhyllor, gallren som den placeras på för att rinna av. Därav termen duckboards, sedan duckboards, som ges till spalthuven som täcker en lucka, liksom till eventuellt spaltgolv.
Terminologi: Substantivt caillebotte är ett deverbalt av verbet caillebotter (curdle), exempel: "The vinäger ostmassa det mjölk (Besch. 1845).
Såtillvida som " vaktel ", denna produkt har egentligen inte rätt till namnet på " färsk ost sedan a ost är enligt dess definition "en produkt erhållen av dräneringEfter koagulering du mjölk av löpe eller en proteas relaterat” (Guiraud, 2012).
En poitou, använder vi de två orden vaktel eller ostmassa.
Au Pays baskiska, vi använder termen mamia (varumärke) eller helt enkelt vaktel.
I de baskiska regionerna eller som gränsar till Baskien används beteckningarna cuajada, gatzatua och kalluata (ostmassa i allmän mening) båda för mycket kostnader och för ostmassa. Det engelska namnet keso är också ambivalent och gelé ännu vagare, fest är lämpligare.
Tillverkning av ostmassan: Vanligtvis tillverkas ostmassan i mjölk de ko, men beroende på region händer det att de är gjorda av komjölk. get eller till och med mjölk får. Nej raffinering behövs inte.
Ostmassa gjord med tistel är perfekt för vegetarianer.
Koaguleringen av mjölk erhölls en gång med växter. Vi använde främst chardonnette, det vill säga blomma du tistel (och andra gillar det) Cynara, familjen till kronärtskockor) eller några extrakt av tistel (carduus). Den gjordes sedan med löpe, när man i slutet av XNUMX-talet marknadsförde de första standardiserade löparna.
Receptet är väldigt enkelt. Det består :
– värm mjölken till 30−35°C;
– för att lägga till några droppar de löpe (3-4 droppar per liter) och väl mélanger ;
– häll sedan innehållet i skålar eller ramekins och en gång väl kyls, för att sätta dem kylskåp.
Ostmassan är en gel homogen, bildad av ett proteinnätverk av kasein håller i matière gräs och vassle liquide.
Att inte vara en produit jäst, ostmassan är det inte syra till skillnad från yoghurt eller kärnmjölk. Denna brist påsurhet ostmassa gör det inte bevara inte ; några timmar efter tillverkningen börjar det leende. Men i vissa länder, särskilt i Nordafrika, kan ostmassa ätas suries. Dessutom, i Quebec, leende betyder att kurra.
För att undvika jäsning eller surage under inverkan av omgivande bakterier, den koagulering måste gå väldigt snabbt: högst en timme eller två. Om du har svårt kan du öka dosen löpe till a liten sked per liter mjölk. När fångsten är gjord lägger vi omedelbart kostnader var det värmare följer recept.
Marknadsföring: Eftersom ostmassan inte kan hållas som den är, marknadsförs den i allmänhet inte. Det kan hittas i vissa mejerigårdsbutiker, särskilt mjölkgårdar bio.
För att stabilisera ostmassan kan det vara pastöriserare. Varaktigheten av bevarande är då kortare än för en yoghurt men tillräckligt. Under 2017 verkar det som om denna process endast används av en industriproducent i Frankrike. Den förpackas sedan och säljs i yoghurtliknande förpackningar under namnet curd of får eller ostmassa av get.
Ostmassaprovning : Mycket uppfriskande, ostmassan är särskilt uppskattad på sommaren. En av skillnaderna mellan ostmassa och keso beror på att de förra har behållit sina vassle och den delen ostmassa est slät et fullständig medan ostdukarna är dränerad och den destrukturerade ostmassadelen bildar några klumpar. Vasslan som förblir fångad i gelen som bildas av aggregat de kaseiner, ger ett intryck av likviditet en mun. Ostmassan med smak fruktig en mejeriprodukt som inte har med att göraslöhet från gelé.
Den bästa ostmassan brukade erhållas på landsbygden, när precis efter mjölkning (eller blandning), den fortfarande varma mjölken, precis ur pis från ko, var omedelbart koagulerade. Från Strösocker kan tillsättas före stelning eller efter stelning för att lukta sockerkornen. Barn älskade det och åt det i stora mängder. I den Charentes, de vuxna parfymerad ostmassan med några droppar av Pineau des Charentes, av konjak eller kaffe.
Ostmassan serverades en gång regelbundet i slutet av måltid de Mariage singel i Poitou; ”När kom salladsskålarna av ostmassa täckt med tjocka gula krämer, sångerna hade börjat”, läser vi i Les Creux de maison, en roman av den franske författaren Ernest Pérochon (1885-1942), (bok som kan beställas nedan).
Ostmassan kan ätas sötad med frukt sommar, eller bära creme fraiche, du kan också salta den för att bevara den lite. DE kvitton variera efter region och familj.
När ostmassan serveras i ett stort fat är det detsnitt en delar att ta sig ur vassle. När sedan serverar vi reservdelar till din klassiker, del av vassle stanna i plat.
När klippt, den gel kan även sättas in i ugnen bara tills ostmassabitarna blir lite fastare. Även här är en del av vassle stanna i plat vid tjänstgöringstillfället vilket bidrar till att ge ett mer slät att frosta.
Den kan också användas för en variant avIrish coffee med vissa konjak och grädde och utan battre ostmassan såklart.
Rekommenderade årstider: Dess tillverkning är familj, den bästa konsumtionsperioden är sommaren under skörd av jordgubbar et hallon.
Avtal av sommelier för att smaka på ostmassan:
- Cider
- Pineau des Charentes
- Cognac
Relaterad artikel:
nedskräpade
Färsk ost
Beställ här och till marknadens bästa pris dina böcker om ostmassa: